Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Le poulpe caramélisé ! Légèrement croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Chez Orizhon, on l'accompagne de différentes garnitures, en fonction des saisons. C'est du poulpe local, breton (depuis le début des années 2010, le céphalopode revient dans les eaux de la mer d’Iroise, qui baignent le Finistère, NDLR). Nous travaillons en direct avec un pêcheur du coin, et avec les Viviers d'Audierne. On n'en a pas tout le temps à la carte, bien sûr car cela dépend de la saison. Tout l'été dernier par exemple, il était interdit de le pêcher. C'est ça aussi être un chef responsable : savoir gérer les ressources maritimes, et s'adapter.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
On a un menu du midi à 24 € (entrée, plat, dessert) et une formule à 20,50 €. A la carte, volontairement courte, et constamment renouvelée, on a trois entrées, quatre ou cinq plats, une sélection de fromages et trois desserts. Hors boissons, il faut compter entre 40 et 48 € par personne.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
On change notre formule midi hebdomadaire chaque mardi. Et en fin de semaine, on renouvelle une entrée, un plat ou un dessert à la carte. Mais moi, je raisonnerais plutôt en fonction de la saison. Par exemple, en avril-mai, il ne faut surtout pas rater la saison des asperges blanches de La Torche ! (La pointe de La Torche, célèbre spot de surf breton, est également célèbre pour... ses asperges ! Cultivées à proximité et prisées des étoilés, NDLR). C'est très court, ça dure trois semaines environ, mais on se régale.
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
On a voulu proposer une cuisine bistronomique : un bon resto, avec des prix sympas, un service convivial, un cadre contemporain. L'origine de notre projet, c'était aussi l'indépendance. Après avoir longtemps travaillé pour d'autres, dans des étoilés, on avait aussi envie d'avoir des horaires compatibles avec une vie de famille. Une nouvelle façon de travailler, dans un lieu qui nous ressemble. On travaille en regardant la mer en face !
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Locavore. On travaille quasi exclusivement avec des produits régionaux, jusqu'au gin (breton) ou aux agrumes, produits à proximité (NDLR : oui, une poignée de producteurs Finistériens cultivent sous serre bergamote, yuzu, kumquat, etc.) C'est très instinctif : mon maraîcher me dit "la semaine prochaine je vais avoir des salsifis", l'idée se met en place. Ou bien je n'ai pas d'idées, le produit arrive, et l'inspiration vient.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Je pars toujours d'une base végétale. Le végétal est moins onéreux que la protéine animale. De même, je n'ai pas besoin d'avoir un produit noble pour sortir une belle assiette : pas besoin de saint-pierre si j'ai des sardines (en saison, ils les proposent par exemples grillées, avec petit épeautre, noisette, tomates et oseille, NDLR).
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
L'adaptabilité : si le bar n'est pas au prix que je veux, je m'adapte, je change mon menu. On est flexibles, on imprime notre carte chez nous, donc rien n'est figé. On fait aussi attention, comme je disais, à exploiter le produit dans son intégralité, à jeter le moins possible. Et bien sûr, à bien gérer notre stock, pour ne pas perdre nos produits.
Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
En cuisine, on va chercher à utiliser au maximum le produit, dans son entièreté. Je pense notamment à ces betteraves servies en entrée. On va garder les fanes, on les émince finement dans la vinaigrette qui les accompagne : ça donne un petit côté croquant. Vivant au bord de la mer, on est très sensible aussi à toute cette dimension éco-friendly. On a des serviettes de table à usage unique, mais biodégradables et compostables. On redonne au maraîcher ses cagettes, qu'on réutilise. Et tout un tas de petits gestes au quotidien !
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