Le samedi soir, j’étais en plein service et j’ai reçu un appel de ma femme m’annonçant la nouvelle. Cela ne m’a pas vraiment surpris, je le pressentais et à vrai dire, j’avais pris la décision de fermer en milieu d’après-midi. Chez moi, les tables sont proches les unes des autres et je n’ai pas vraiment de latitude pour réaménager l’espace. Le samedi midi, un client n’a pas compris que je sois réticent à lui serrer la main. Un ensemble de signes, comme les annulations de réservation dans les jours qui allaient suivre, m’ont poussé à prendre cette décision. Et je suis d’autant plus sensible aux questions de santé que mon second depuis 11 ans, Marco, dont je suis très proche, a été victime d’un cancer généralisé il y a quelques années…
“Le chef est en sommeil et le papa a pris le relais”
Dès le lundi, après le repos dominical en famille, on est rattrapé par la dure réalité en échangeant avec les comptables, banquiers et producteurs. Et bien sûr, il faut prendre soin de l’équipe. Trois nouveaux venaient d’arriver début mars : hors de question de rompre leur contrat, mon devoir est de les garder. Depuis, je m’assure que chacun est bien entouré, je les appelle pour les soutenir…
On a tous hâte de reprendre ensemble, d’être fatigué le samedi soir et de souffler en mangeant des crêpes. Hier, je suis retourné au restaurant, pour passer l’aspirateur et la serpillière et je me suis rappelé la période qui avait précédé l’ouverture, quand on était trois et que je dormais la nuit, dans ce qui allait être mon restaurant.
Aujourd’hui, le chef est en sommeil et le papa a pris le relais. Même si la situation est compliquée, je suis heureux de redécouvrir mes enfants et de profiter de ma famille. On essaye de baigner dans une ambiance joyeuse et ludique, en faisant des jeux éducatifs, en écoutant de la musique, en créant des pièces de théâtre, en cuisinant ensemble. Je leur fais découvrir les herbes aromatiques et on a préparé un pesto sucré avec du miel et du basilic, des fraises, des pignons de pin, du sarrasin et un peu d’huile d’olive…
“Valoriser mon territoire a plus d’importance que la gestion de ma carrière”
Décrocher est impossible. On a même simulé un service du restaurant à la maison. Je continue à peaufiner des créations imaginées peu de temps avant la fermeture et notamment un travail autour de la datte : une pâte de datte pour lier un jus d’agneau, en tempura pour un dessert et une autre pâte de datte pour accompagner langoustine ou gambero rosso en sous-cuisson. La nuit dernière, ma femme a dû venir me chercher à 3h30 pour me ramener dans la chambre alors que j’étais en pleine réflexion sur une peau de datte en beignet avec curry et cumin…
J’espère que les gens vont comprendre que lorsqu’on met en avant nos producteurs, ce n’est pas de la communication mais un devoir. Valoriser mon territoire a plus d’importance que la gestion de ma carrière. J’espère que les gens vont prendre conscience qu’il est vital de respecter la chaîne alimentaire et la saisonnalité des produits. Je suis sûr que nous les chefs, saurons rebondir, c’est dans notre ADN. Mes menus vont redoubler de plats, je vais tout donner, en essayant de rester fidèle à mes valeurs : humilité, goût de l’effort et exemplarité.
Alexandre Mazzia est propriétaire et chef de AM par Alexandre Mazzia, à Marseille.
