Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
En ce moment, au Presbytere ce sont nos gougères aux crépitements d'ail noir et purée de pommes noires farcis d'une crème de fromage. C'est la première chose que vous mangez lorsque vous venez au restaurant, c'est un cadeau destiné à annoncer la suite et les principes d’un mélange d’anglais, français, moderne et traditionnel.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
La moyenne de prix pour un repas est d'environ 45 € par personne, cela comprend l'entrée, le dessert et quelques verres de vin.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Nous faisons du fish and chips le vendredi et des dîners rôtis traditionnels le dimanche, bien sûr, mais, pour moi, le samedi est charmant : après une petite promenade le long de l'estuaire on prend un petit déjeuner par un matin d'hiver froid et « croustillant », j’adore. Au déjeuner, le samedi, comme le reste de la semaine, nous proposons notre menu « normal » complet. J'aime proposer plein de collations différentes à partager et continuer à partir de là !
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
L'idée derrière le restaurant était de créer un endroit qui me rappellerait le pub dans lequel j'ai grandi. Je voulais un endroit où l'on puisse circuler, qui soit chaleureux et accueillant et qui mélange la cuisine du bistro normand avec la cuisine traditionnelle du pub anglais. C'est censé être un endroit où le personnel se souvient de votre nom, où tout le monde est le bienvenu et où tout le monde repart avec le sourire aux lèvres.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Nous essayons de sublimer le produit autant que possible. Nous avons notre propre ferme qui produit déjà une grande quantité de nos produits et de plus en plus d'idées sont ajoutées et réalisées chaque mois. Si nous n'utilisons pas de produits de notre ferme, nous faisons appel aux incroyables producteurs locaux tout autour de nous. Quand on a d'aussi bons produits de la terre et de la mer, de l'agneau, des huîtres de Normandie, pour n'en citer que quelques-uns, il est vraiment facile de s'inspirer.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois délicieux et d'un bon rapport qualité-prix ?
Nous arrivons à concevoir un menu d'un bon rapport qualité-prix et délicieux en étant aussi créatifs que possible. Nous sommes un restaurant zéro déchet, un principe que j'ai ramené de mon séjour à St John à Londres. Grâce à cette philosophie, nous avons la possibilité d'ajouter à notre menu de collations, des éléments qui, autrement, seraient peut-être gaspillés. Par exemple, nous prenons toutes les parures de la morue du vendredi, utilisée pour le fish and chips, et préparons avec elles des accras que nous servons pendant le week-end. Lorsque nous avons du céleri-rave de la ferme, nous avons toutes les branches qui vont avec et pouvons faire une délicieuse soupe. Il s’agit d’être créatif et de travailler dans les limites que nous avons, à savoir ne rien jeter.
Comment avez-vous pu maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Si nous sommes en mesure nous maintenir notre niveau, face à la hausse des coûts, encore une fois, c'est parce que nous avons le privilège de cultiver une grande partie de nos propres produits. J’ai une ferme qui nous permet de récolter une multitude d'ingrédients, par exemple des champignons différents et de l'ail sauvage, quand c'est la saison.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Nous n’utilisons aucun plastique non réutilisable. Toutes nos livraisons sont déposées, traitées et les cartons retournés. Si nous avons quelque chose qui doit être jeté, nous faisons appel à une entreprise de recyclage. Nous sommes en train d'exploiter tous les déchets inorganiques afin qu'ils soient retournés à la ferme et transformés en compost pour les champs afin que les plantes puissent pousser. Il s’agit d’une directive majeure pour l’avenir.
Image d'illustration : Mélisande Malle/The Presbytere
