Attaché aux traditions, le chef, passionné d’art et grand technicien, ne cesse de réinventer sa cuisine. Curieux, il est souvent là où on ne l’attend pas. (Re) découverte.
Tout petit déjà...
Cette fois-ci ce n’est pas juste une histoire, un storytelling, comme on dit aujourd’hui. Dès l’âge de 7 ans, Christian Têtedoie aimait déjà être dans les cuisines de ses parents. Sa vocation se confirme quand il découvre le livre de Paul Bocuse « La Cuisine du Marché ». Son orientation était toute trouvée. Il décroche un CAP à l'âge de 16 ans, et l’année suivante, il devient Meilleur Apprenti de France. Il se forme auprès de grands chefs comme Paul Bocuse ou Georges Blanc, et, en 1986, Christian Têtedoie décide d’ouvrir son propre établissement, Têtedoie, à Lyon. L’adresse devient incontournable et le chef obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996, puis la table décroche 1 étoile au Guide MICHELIN en 2000.
Son crédo, le produit
« Dans l’assiette, on travaille le produit le plus simplement possible. Les gens qui viennent chez moi me disent souvent que les plats ont plus de goût qu’ailleurs.... On ne peut tricher avec un beau produit. On me questionne souvent sur mes sources d’inspiration. Elles sont nombreuses mais la première, ce sont les produits. Car c’est grâce à eux que nous faisons une bonne cuisine. Je n’ai de cesse le leur rendre hommage, de les mettre en valeur, de les travailler au plus juste afin de restituer ce qu’il y a de meilleur en eux. Je fais très attention à la saisonnalité des produits. La carte change sans cesse en fonction de ce qui est disponible, un jour un poisson de mer, le lendemain une espèce de rivière... Le homard tête de veau (homard en cocotte et cromesquis de tête de veau, rebaptisé HTV), mon plat signature , que je faisais toute l’année, vous ne le trouverez maintenant sur la carte qu’à la saison du homard. »
Une transition réussie
« Il y a 8 ans, quand on a fêté les 15 ans du restaurant, j’ai décidé de tout changer, les fournisseurs, les approvisionnements, la carte etc., et d’opérer une transition écologique. On a changé l’éclairage, on s’est équipé de détecteurs de mouvements dans les zones de passages, on est passé chez un fournisseur d’énergie verte, nos lumières sont LED. Évidemment on privilégie les produits de saison et les producteurs locaux. C’est l’éleveur de bœuf et veau, installé à Charolles, à 100 km d’ici, qui est le plus loin. Nous utilisons 100% de nos produits, à travers les trois cuisines de la maison. Le veau par exemple, on l'achète entier, il est cuisinée de A à Z et on le retrouve au menu des 3 restaurants sous de nombreuses formes différentes. Nous retraitons les déchets organiques en compost en limitant la production de méthane et nous trions et recyclons les cartons, plastiques, papier, aluminium et verre. Les cagettes et canadiennes d’œufs sont consignées, les graisses usagées retraitées. J’ai d’ailleurs décroché l’Étoile Verte décernée par Le Guide MICHELIN. »
Image d'illustration : Dado Lopez Perez/Têtedoie.
