Actualités 2 minutes 18 janvier 2021

Guide Michelin France 2021 : pleins feux sur les Bib Gourmand parisiens !

Paris reste Paris. Malgré la pandémie, malgré toutes les vicissitudes d'une époque troublée, la créativité est au rendez-vous. Zoom sur les nouveaux Bibs parisiens qui vont défrayer la chronique gourmande. Ces adresses bigarrées régaleront aussi bien les fanas de pâté en croûte que les zélés de saveurs asiatiques... le tout à prix doux.

Bib Gourmand Chefs Paris

Saveurs exotiques ! Brigade du Tigre, Double Dragon, Lai'Tcha et Spoon

Chou-fleur en tempura et sauce XO, raviolis grillés de champignons, crab cake avec mayo piment, tataki de bœuf et black bean, crabe mou en tempura, poulet froid avec piment et papaye : n’en jetez plus ! Avec des spécialités venues de Chine, de Malaisie, d’Indonésie et de Thaïlande, l’Asie, au sens large, triomphe à Paris cette année par la grâce et le talent de plusieurs nouvelles adresses particulièrement excitantes. La Brigade du Tigre rugit sous les crocs affûtés des compères de Eels – Adrien Ferrand et son ancien second Galien Emery, deux globes cookers fous d’Asie qu’ils ont arpenté sac au dos et baguettes en bouche…

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Derrière Lai’Tcha se cachent la grande cheffe Adeline Grattard (une étoile pour son restaurant Yam’Tcha) et son compagnon hong-kongais Chiwah Chahn, deux sorciers des saveurs exotiques. Derrière les petits plats d’inspiration diverses et d’esprit streetfood de Double Dragon, on devine le sourire des sœurs Katia et Tatania Levha (qui régalent le quartier depuis plusieurs années au Servan). Des adresses où l’on se laisse surprendre par le marché et l’inspiration du jour… Enfin, côté Spoon, les papilles parlent cuisine du monde en proposant un voyage au fil des épices, du Maghreb jusqu’en Inde, berceau du cardamome, de la badiane et du curcuma.

Un plat de Lai'Tcha, par Adeline Grattard ©MICHELIN
Un plat de Lai'Tcha, par Adeline Grattard ©MICHELIN

Une cuisine moderne : Flocon, Sellae, L’Hommage et La Grange aux Halles
Vous êtes plutôt rouget barbet ou ravioles d’escargots, pavé de haddock ou paleron de bœuf, poêlée de fruits rouges ou mousse au chocolat tiède ? Flocon, Sellae, L’Hommage et la Grange des Halles, nos nouveaux Bib parisiens (et même rungissois...) partagent tous, peu ou prou, une même passion pour une certaine cuisine bistrotière revisitée, foncièrement de saison, moderne, savoureuse et claire, soignée et gourmande. Bref, l’assurance de s’offrir à prix doux une bonne tranche de gourmandise à coup de saveurs franches et toujours bien équilibrées, de bons petits plats qui ont de la gueule mais qui n’oublient jamais le goût. Modernité oblige, le végétal occupe souvent le devant de la scène, et tous les produits qui finissent dans votre assiette proviennent presque toujours de bons producteurs soigneusement sourcés.

Bravo donc aux frères Josselin et Alexis Flocon dans leur restaurant éponyme, à l’italien Mattéo Vianello, le chef de Sellae (une adresse signée Thibault Sombardier), à Steven Lim et Jonathan Lor (L’Hommage) et à toute l’équipe de la Grange aux Halles qui régalent ses clients au cœur du vieux… Rungis, à quelques encâblures de l’un des plus grands marchés de produits frais du monde.

L'Hommage ©Jonathan/L'Hommage
L'Hommage ©Jonathan/L'Hommage

La tradition revisitée : Les Petits Parisiens, Les Tables d'Augustin et Mova
Ici, on défend une certaine idée de la tradition, souvent à travers une cuisine de bistrot généreuse, bien sentie, au savoir-faire certain, mais qui ne dédaigne pas, de temps à autre, les alliances originales – la cuisine respire avec son époque. C’est le genre d’adresse où la terrine maison trône sur le comptoir quand on arrive, l’appétit en bandoulière.

Comme chez Les Petits Parisiens où exerça longtemps le maître jedi de la bistronomie, Yves Camdeborde (sous l’enseigne mythique de la Régalade), puis son disciple le chef Bruno Doucet. Aujourd’hui, le patron et propriétaire Arnaud Duhem (Les Petits Princes, Suresnes) a repris les rênes avec une gourmandise non dissimulée. Le chef Rémy Danthez nous a régalé d’une poêlée de girolles au jus de viande et œuf parfait, d’un cabillaud rôti, julienne de céleri et émulsion parmesan et d’une côte de bœuf maturée 60 jours !

Autre délicieux bistrot, Les Tables d’Augustin font preuve de beaucoup de caractère avec une cuisine du marché bien sentie, gourmande et savoureuse, au rapport qualité-prix en béton armé : champignons en vinaigrette ; ravioles d’oignon des Cévennes ; colvert rôti, cromesquis des cuisses et navets glacés. Cerise sur le gâteau écolo, le chef Hervé Deniel (passé chez Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Philippe Legendre et Éric Briffard au George V.) ne transige jamais avec ses convictions en matière de développement durable.

Chez Mova, le chef François Merle, épaulé par sa compagne Charlotte Lin, propose une cuisine qui fait la part belle à la tradition (chou farci, croustillant de pied de cochon, épaule d'agneau confite), mais dans une version plus moderne, propre à séduire les foodeux de tous bords. Une aubaine dans le quartier des Batignolles.

Illustration de l'article ©Sébastien Muylaert/Michelin

Mova, la tradition revisitée ©François Merle/Mova
Mova, la tradition revisitée ©François Merle/Mova

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