"J'ai découvert le saké au Japon. J'ai visité plusieurs maisons de saké, j'ai vu le polissage du riz, dont on ne garde que le cœur, avec cet incorporation d'un champignon pour la fermentation… J'ai découvert un produit d'exception." Ainsi parle Christopher Coutanceau, chef-propriétaire d'un restaurant trois-étoiles à La Rochelle, cuisinier-pêcheur et militant pour une pêche raisonnée. En véritable amoureux des produits de la mer, il trouve dans le saké le moyen de sublimer cette production, sans la dénaturer.
"Les arômes du saké sont plus neutres que le vin, qui peut être acidulé, sucré, boisé, tonique", précise-t-il tout en commençant à réaliser la recette du jour. "Avec le saké, on est sur quelque chose de très fondu, qui laisse la part belle au produit qu'il accompagne. On est dans la délicatesse, la finesse. Depuis quelque temps, on en sert au restaurant : en général les retours de nos clients sont très positifs."
Respecter les produits marins, leur faire honneur, Christopher Coutanceau a ça dans les veines. De ses parents restaurateurs à La Rochelle, mais aussi de ses grands-parents pêcheurs, il a hérité l'amour de l'océan et de ses trésors. "La mer, c'est un peu notre terrain de jeu à nous !", lance-t-il. "Mes premiers souvenirs d'enfance, c'est la criée, le matin avec mon père, avant qu'il ne me dépose à l'école. Les parties de pêche le soir avec lui, les retours à la maison où ma grand-mère cuisinait le poisson de manière exceptionnelle…" L'engagement durable, aussi, est né à cette époque. "Mon grand-père remettait les poissons à l'eau quand ils étaient trop petits, qu'ils devaient encore grandir, ou quand on en avait assez pour le repas du soir. Voilà l'éducation que j'ai reçue."
Pour la recette qu'il réalise pour nous, il est allé chercher les huîtres de la maison Henry, à l'île de Ré, dont il apprécie le savoir-faire. Comme la plupart des chefs, Christopher Coutanceau noue des relations de confiance, souvent d'amitié, avec les producteurs qui le fournissent. Les noix de Saint-Jacques, quant à elles, sont issues de la criée de La Rochelle. "C'est une recette assez simple", assure le chef. "On fait pocher les huîtres légèrement dans leur jus, ainsi que les pétoncles. On les égoutte, on dresse les coquillages dans le fond de l'assiette. Avec le jus d'huîtres on fait une écume d'eau de mer émulsionnée. Cette écume vient recouvrir les huîtres et les pétoncles, on râpe un peu de combawa, et on vient disposer les deux noix de Saint-Jacques caramélisées."
Le chef ne se fait pas prier pour détailler les alliances d'arômes qui interviennent dans ce plat. "En pochant légèrement les huîtres dans leur jus, on fait apparaître l'umami dans la composition." De cette saveur mystérieuse, il essaie de dessiner les contours : "Cette saveur umami, on est encore en train de la découvrir ! C'est complexe et délicat. Elle apparaît dans certains produits bruts, en particulier les produits de la mer. Il y a ce côté velours, cette finesse qu'on peut trouver dans un tartare de poisson de saison, par exemple, mais qui ressort surtout à la cuisson. L'umami enrobe la bouche, et peut aussi rehausser les autres saveurs."
À LIRE AUSSI : Pour une gastronomie durable, Christopher Coutanceau
Accompagner le tout de saké, c'est presque une évidence. "On sort des sentiers battus : on est dans l'orfèvrerie…", résume Christopher Coutanceau. Comment explique-t-il la relative méconnaissance de cette boisson en France ? "Chez nous, on manque de repères gustatifs sur le saké", avance-t-il. "Je le trouve pourtant très valorisant pour les produits marins, surtout lorsqu'on les travaille le plus simplement possible. Le saké est un exhausteur de goût sur les arômes iodés, sur le côté salin des poissons et coquillages. Je le sers au restaurant, en accompagnement d'un de mes plats 'signature', la sardine de la tête à la queue : c'est en général une belle découverte pour notre clientèle."
La recette de Christopher Coutanceau : Medley d'huîtres, Saint-Jacques en écume d'eau de mer au combawa (pour 8 personnes)
Ingrédients
Sauce medley
- 400g de jus d’huîtres
- 50g de beurre
- 100g de lait
- 100g de crème
- 4 pièces d’huitres N°2
- ½ c à s de sucro (Texturas)
- Poivre du moulin, piment d’Espelette
Saint-Jacques rochelaises
- 16 pièces de Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Vanets et huitres
- 500g de vanets
- 20g de beurre
- 20g d’échalotes ciselées
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 500g de vin blanc
- 10g de gros sel
- 1L d’eau
- 24 pièces d’huîtres spéciales N°2
Finition et dressage
- 1 combawa
- 40 pousses de shiso
Les vanets à la marinière
- Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant l’eau et le gros sel durant 1h minimum.
- Égoutter les vanets.
- Faire suer les échalotes ciselées au beurre dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier.
- Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir.
- Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine.
- Ouvrir les huîtres et les réserver dans une casserole.
La sauce medley
- Mettre tous les ingrédients en casserole sauf le Sucro. Porter à ébullition.
- Mixer d’abord les huîtres, puis les éléments liquides.
- Ajouter le Sucro en mixant et passer au chinois étamine. Stocker en casserole.
- Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.
Les Saint-Jacques rochelaises
- Snacker à la plancha.
- Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Finition et dressage
- Tiédir les vanets et les huîtres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huîtres par personne).
- Passer à la passette.
- Dresser dans le fond d’une assiette creuse.
- Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huîtres.
- Zester un peu de combawa sur l’écume et dresser délicatement les Saint-Jacques au centre de l’assiette.
- Décorer avec les pousses de shiso.
Cet article a été réalisé en partenariat avec JFOODO.
