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Gastronomie durable 2 minutes 28 juin 2021

Pour une gastronomie plus durable : Jean-Michel Lorain

Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny, qui a obtenu la distinction en 2021.

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N’en déplaise à son patronyme, Jean-Michel Lorain est un enfant de Bourgogne. Né tout contre Joigny, fidèle à son terroir de cœur. Profil singulier que le sien puisqu’il obtient un BAC scientifique avant d’entrer en apprentissage chez Pierre et Jean Troisgros, à Roanne, en 1977, avant de rejoindre le Taillevent en 1979. Chez les Lorain, la cuisine finit toujours par vous rattraper par le bout du col. Jean-Michel est fils et petit-fils de restaurateurs : sa mère Jacqueline est sommelière, son père Michel obtient la première étoile en 1971, la seconde en 1976, mais c’est sa grand-mère Marie, qui fonde la Côte Saint-Jacques à Joigny sur les rives de l’Yonne en 1945 ! Difficile dès lors d’échapper à son destin. Après un passage au restaurant de l’Hôtel de ville à Crissier, en Suisse, auprès du chef Frédy Girardet, Jean-Michel Lorain rejoint définitivement Joigny et son père en 1983. Trois ans plus tard, la troisième étoile illumine les rives de l’Yonne, faisant de lui, à 27 ans, le plus jeune chef a obtenir la distinction suprême. En 1993, Jean-Michel succède à Michel. Humble et travailleur, il n’a jamais cessé, selon ses mots de « concilier proximité et qualité ».
Vue de l'Yonne depuis le restaurant @JEANMICHELLORAIN
Vue de l'Yonne depuis le restaurant @JEANMICHELLORAIN
Le potager et les ruches
J-M.L « Notre jardin potager de 2000 mètres carrés existe depuis quatre ans. Il se trouve en face du restaurant, de l’autre côté de l’Yonne. J’en reviens à l’instant, j’ai récolté des fraises et des pois gourmands. Tout le monde est associé à la récole, cuisine et salle. Nous avions trois ruches jusqu’à l’an dernier, nous en possédons désormais 10 à proximité du potager. Nous produisons notre miel pour le petit déjeuner et la boutique ».
Bonbon escargot @JEANMICHELLORAIN
Bonbon escargot @JEANMICHELLORAIN
Les petits producteurs
« On a souvent dit de moi que j’étais un cuisinier globe-trotteur parce que j’aimais les voyages et que j’étais curieux des saveurs d’ailleurs. Mais depuis quelques années maintenant, j’ai décidé de me reconcentrer sur les cuisines régionales et les producteurs locaux, chez qui j’achète courgettes, herbes, artichauts, salades mais aussi de sublimes ombles de fontaine ou mes escargots, Bourgogne oblige ! Nous avons recentré le « sourcing », en favorisant toujours la qualité. Il n’est pas question que la proximité justifie une qualité moindre ! »
L'arbre estival @JeanMichelLorain
L'arbre estival @JeanMichelLorain
Dans l’assiette
« Dans l’assiette, nous nous amusons à évoquer la nature, par le truchement de la gourmandise, comme avec l’arbre estival, actuellement. Nous déclinons ce thème sur une année : un arbre par saison avec un champignon différent à chaque fois. Ainsi qu’un arbre marin. A noter aussi que nos déchets alimentaires sont recyclés à plus de 80% ».
“Notre association "Dessine-nous un Avenir" défend la biodiversité : il y a urgence !”

L’association « Dessine-nous un Avenir »
"Depuis deux ans, nous avons créé une association de défense de la biodiversité, une démarche parallèle mais complémentaire au travail écoresponsable entrepris au restaurant. J’ai deux passions : la cuisine et la faune sauvage - particulièrement la faune africaine. Sur place, tous mes interlocuteurs s’alarment de la disparition inquiétante de nombreuses espèces. Il est indispensable que l’humanité prenne conscience de cette urgence ! Actuellement, nous collectons des fonds pour l’Indonésie : il s’agit de racheter des terres pour éviter déforestation et plantation des palmiers à huile, responsables entre-autre de la disparition des Orang-outan. Cette association poursuit deux buts essentiels : sensibiliser et informer (des livrets sont offerts aux enfants afin de leur apprendre les bons gestes au quotidien) et récolter des fonds : la Côte Saint-Jacques reverse à l’association la moitié du prix des prestations offertes aux enfants, soit environ 15 000 euros par an".

Pour en savoir plus. www.dessinenousunavenir.org

Illustration de l'article : Jean-Michel Lorain dans le potager de la Côte Saint-Jacques @laCoteSaintJacques

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