Surnommé "el Chef del mar", Ángel León est un vrai fils de l’océan : son père était un pêcheur de Cadix. Ángel León naît dans cette cité de la façade atlantique, choisie par les marins pionniers pour les voyages vers les Amériques. Cet univers, qui l’inspire jusqu’à l’obsession, reste mystérieux et infini. Le pouce-pied, le murex épineux, la seiche, le crabe violoniste, la murène… peuplent ses menus comme la mer. Dans son restaurant Aponiente, Ángel León ne se contente pas de cuisiner, de concevoir des assiettes. Il sait que les océans de la planète pourraient être les garde-manger de demain si on apprend à les respecter. Il faut donc exploiter cette richesse avec respect. Il a établi un calendrier pour utiliser de manière optimale poissons, crustacés et autres mollusques.
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Il ne s'est pas arrêté là : les algues et le plancton sont devenus des éléments récurrents de sa cuisine, il les travaille avec une maestria remarquable. Il est à l’origine du procédé de purification de ces micro-algues riches en protéines et en minéraux, qui donnent aux plats une touche marine incomparable. À l’heure où le gaspillage alimentaire devient une préoccupation centrale dans nos sociétés, Ángel León défend le trashcooking, la cuisine avec des produits qu’on jette habituellement, à savoir la peau d’un légume ou les viscères d’un poisson. Il invente des recettes à l’envi en s’inscrivant dans une démarche qui touche de nombreux cuisiniers aujourd’hui.
Son épreuve dans Top Chef. De la part d'un chef 3 étoiles, l'un des plus innovants au monde, couvert de récompenses, on pouvait s'attendre à une épreuve qui décoiffe. Ca ne va pas louper : constamment en recherche d’innovations, Ángel León va venir faire déguster aux candidats une de ses dernières créations : un dessert de calamar, qu’il sert dans son restaurant accompagné d’une boisson luminescente, créée à partir d’un petit crabe et qui émet dans le noir une lumière bleue… C’est donc sur ce thème, imaginer et réaliser un dessert de la mer, que le chef Ángel León vient challenger la créativité des candidats.
Ángel León est le chef du restaurant Aponiente, à El Puerto de Santa María (Espagne).
Illustration de l'article : ©HEMIS
Trois étoiles MICHELIN : une cuisine unique. Vaut le voyage !
