Alexandre Gauthier, du haut de sa quarantaine, ne se prend pas pour un écologiste pur et dur. Même s’il est parfois montré en exemple dans le domaine, il estime qu’il a encore beaucoup à faire : "Tout ce que nous faisons au sein de La Grenouillère, est un acte politique. Ne pas le faire ou baisser les bras, c’est une erreur. On ne reviendra pas en arrière. Ce que l’on fait, on le fait pour la génération suivante que je trouve très informée (son fils de 9 ans lui donne parfois des leçons environnementales) et elle estimera que notre façon de faire aujourd’hui aura été la norme de notre époque. À eux de poursuivre et d’améliorer." Ce qu’Alexandre croit c’est qu’il faut être exemplaire, pas seulement dans son établissement mais sur toute la chaîne, du producteur au client. "Si vous vous battez pour éradiquer le plastique dans votre établissement mais que les producteurs ou les livreurs ne jouent pas le jeu en amont, ça ne sert à rien. Si vous vous battez pour faire le tri des poubelles entre le verre, le plastique, les cartons, le papier, les huiles et que vous découvrez que tout ou partie est mélangé par la suite, c’est déprimant."
Le chef de La Grenouillère ne se veut surtout pas apparaître comme donneur de leçons. Il est conscient que d’autres confrères font mieux que lui mais son leitmotiv, c’est d’accompagner, d’expliquer, d’être pédagogue avec les équipes, les clients et avec des producteurs, des agriculteurs. "Certains fournissent La Grenouillère depuis des décennies. Leur virage écologique n’est pas toujours abouti mais je ne vais pas les écarter. En revanche, en distillant des conseils ou de l’information, on peut finir de les convaincre de faire comme ci ou comme ça." Cela nécessite de l’énergie, du temps, mais pour le chef de Montreuil-sur-Mer, c’est trop facile de les désigner comme coupables : "Ils n’ont connu qu’un modèle. Celui qui s’ouvre à eux leur paraît parfois inaccessible mais en les accompagnant, les choses changent, les lignes bougent." Et de conclure qu’une génération de chefs n’a aussi connu qu’un modèle et qu’aujourd’hui, toute une nouvelle génération a vu les choses différemment pour une vie plus écologique et une cuisine plus responsable. Cette génération, qu’il incarne, a prouvé que rien n’était insurmontable.
Avez-vous noté une différence de comportement écologique entre votre père, qui a été à la tête de La Grenouillère de 1979 à 2003, et vous ?
On ne peut pas jeter la pierre à la génération précédente. Comme pour d’autres métiers, les agriculteurs, les artisans des métiers de bouche, ils faisaient en fonction des connaissances et des préoccupations de leur époque. On a un peu plus de recul aujourd’hui et l’on se rend compte qu’ils ont fait des erreurs mais on ne peut pas, a posteriori, les blâmer. En revanche, je retiens de mon père qu’il était sans doute locavore avant l’heure et qu’il se concentrait sur la richesse de notre patrimoine local.
Est-ce que vous avez pris le virage durable dès votre arrivée ?
Non, parce qu’il faut un élément déclencheur. Vous ne pouvez pas changer du jour au lendemain vos manières de faire, celles de vos équipes ou de votre clientèle. Ce déclic, il correspond aux travaux de rénovation, d’agrandissement et de construction de La Grenouillère en 2010. À ce moment là, j’étais aussi plus mûr, plus informé sur l’état de notre planète. J’ai saisi l’occasion de ce nouveau départ pour imposer ma nouvelle vision d’une cuisine responsable et d’un environnement durable.
Est-ce que vous êtes satisfait de votre positionnement écologique aujourd’hui ?
Oui et non, parce que l’on peut faire toujours plus, toujours mieux. On a fait la chasse aux plastiques, au gâchis, à la consommation énergétique même si parfois la gestion des déchets en aval est décourageante. Entre les discours des politiques et les actes, il y a de quoi s’énerver quand on pense être un bon élève. Mais il faut aller de l’avant et réfléchir sur plein de postes. Ca passe par le choix du papier de l’imprimante au forage de l’eau ou l’acquisition d’un déshydrateur pour générer du compost. Ce sont des chantiers en cours. On les mène à notre rythme et en fonction de nos moyens.
L'épreuve de Top Chef
Alexandre Gauthier a décidé de faire du poulet rôti, une version innovante au visuel déroutant qu’il sert dans son restaurant. Une bouchée ronde et totalement blanche, au goût pur et concentré de poulet rôti, qui a le don de dérouter les clients ! L'objectif de l’épreuve : surprendre le chef avec une version totalement inédite du poulet rôti dans son restaurant de La Grenouillère.
Alexandre Gauthier est le chef de La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (62).
