"J'ai découvert le saké à Osaka", raconte Alexandre Mazzia, "à l'occasion d'une réinterprétation culinaire des œuvres de Miró au musée d'art contemporain. Tous les mets que l'on préparait étaient associés avec du saké. Ce fut une expérience extraordinaire." Il en faut pourtant beaucoup pour surprendre ce chef au parcours hors-normes, qui propose dans son restaurant AM, à Marseille, des plats fulgurants et voyageurs.
Bien avant les aventures au Japon et la découverte du saké, il y a eu une enfance voyageuse et métissée : le chef est né à la clinique des Manguiers de Pointe-Noire, au Congo, où il passe les 14 premières années de sa vie. "14 ans de couchers de soleil avec ma sœur et ma mère, un rituel", raconte-t-il. "Les premiers retours de pêche, les premiers requins-marteaux, les premières palourdes, les premiers saka-saka, les premiers effluves épicés..."
De cette époque, Alexandre Mazzia conserve un catalogue mental de saveurs, de couleurs, de sensations fortes. Souvenirs des gorges de Diosso, aux teintes ocres si particulières, qu'il traversait de part en part pour aller admirer les couchers de soleil… "J'étais le 'makosso', le petit blanc que tout le monde connaissait, celui qui passait les sables mouvants des gorges, qui connaissait la technique pour les franchir", se souvient-il avec un sourire. "Sentir la matière, ça me vient peut-être de cette époque-là."
Rentré en France, il a d'abord été inscrit en pension dans une école d'horticulture tenue par des jésuites. Il en garde de mauvais souvenirs. Il ne comprend pas bien ce qu'on attend de lui. Il trouve un échappatoire dans le sport, et particulièrement le basket qu'il pratique à haut niveau pendant une dizaine d'années. "Ce sport m'a éduqué : la fraternité, les valeurs collectives, le dépassement de soi, le respect des uns et des autres... Il y a des entraîneurs qui ont beaucoup compté pour moi."
La pratique du sport en compétition lui permet d'affirmer une force de caractère, une capacité à surmonter la pression et le stress, qui seront précieuses pour sa vie d'après, celle de cuisinier. Il le résume en une phrase : "Quand les gens se demandaient pourquoi ils venaient de rater le panier précédent, j'étais déjà en train de me projeter pour marquer le suivant."
Ce parcours de vie non linéaire, c'est ce qui a forgé la curiosité d'Alexandre Mazzia, son habileté à naviguer hors des sentiers battus. À prendre des décisions inattendues. Comme celle d'utiliser le saké en accompagnement de ses assiettes. "Avec le saké, on peut aller plus loin que le vin. J'apprécie cette boisson pour ses tanins doux et délicats. J'aime surtout les ginjo (60% du grain de riz après polissage, ndlr), c'est là qu'il y a le plus d'éclat, de minéralité, avec l'apparition de fleur blanche, presque d'iode : c'est cela qui m'attire."
Le chef nous donne un exemple parfait de l'alliance de sa cuisine avec le saké : la langoustine en deux cuissons, condiment citron-géranium et popcorn d'algues, devenue une création signature de son restaurant AM, à Marseille. Il propose toujours un verre de saké en accompagnement de ce plat. "L'association avec les fruits de mer est parfaite, le saké vient caresser la langoustine", détaille-t-il avec gourmandise. "Il n'est pas trop tanique, il ne va jamais écraser la matière, la texture. Pour un cuisinier, c'est l'idéal".
“Sur un jus de crustacés, l'umami apporte quelque chose d'étirable, une longueur en bouche, que vient renforcer le saké”
Le saké permet aussi d'intensifier la saveur umami présente dans les fruits de mer. Alexandre Mazzia l'explique avec ses mots : "Sur un jus de crustacés, par exemple, l'umami apporte quelque chose d'étirable, une longueur en bouche, que vient renforcer le saké. Cela permet de rebondir sur quelque chose de différent. De prolonger l'état émotionnel en cours."
Le chef l'affirme : après tout le chemin parcouru, sa passion et sa curiosité sont intactes. "Parfois, on me demande pourquoi je continue à dresser les plats, à être là en cuisine", lance-t-il en guise de conclusion. "C'est simple : c'est ma vie. C'est ce qui me permet d'aller toujours plus loin. D'ailleurs, je ne sais faire que ça !"
Cet article a été réalisé en partenariat avec JFOODO.
