Enfant du pays, Laurent Clément débarque en 2019 à Belle-Île, où il a grandi, pour reprendre L’hôtel du Phare. « Il a fallu que je connecte les produits locaux, le terroir, avec mon expérience sur le continent », explique-t-il. « Après de nombreuses années au « Georges », le restaurant du Grand Monarque à Chartres, une étoile au Guide MICHELIN, j’ai créé mon école de cuisine, « Cours Gabriel ». J’ai également publié deux livres de cuisine. Suite à ma rencontre avec Jacky Lorenzetti, qui a repris ce lieu mythique, je suis revenu aux sources, à Belle-Île-en-Mer, pour prendre, avec mon épouse, Mélanie, la direction de l’établissement. ».
L’hôtel du Phare, emblème de Belle-Île-en-Mer
Construite en 1880, cette institution a refait peau neuve pour le plaisir des locaux et des touristes. La décoration est un mélange d’ambiance vintage marine, mixant meubles des années 1950 et style contemporain. La partie décoration des restaurants a été confiée à Jean Michel Wilmotte, réemployant d’une façon bien particulière les codes de la Bretagne. La cuisine a su garder son authenticité et le chef travaille les produits de l’île, côté terre comme côté mer. « Mes grands-parents étaient des agriculteurs sur l’île, j’ai passé mon enfance à la ferme où on élevait des vaches et des moutons. Il faut savoir qu’ici, il y a un monde entre les gens de la terre et les pêcheurs. Quant aux produits de la mer, on trouve de tout, ou presque ! Raie, bar, mulet, coquilles Saint-Jacques en saison, pétoncle, homard et le fameux pouce-pied. ».
Qu’est-ce-que le pouce-pied ?
Rare en raison d’une croissance lente, le pouce-pied est une espèce de crustacés qui vit fixée aux rochers et aux falaises en bord de mer. Souvent difficile d’accès, accroché sur les falaises, il a néanmoins longtemps fait l’objet d’une pêche intensive qui a conduit à une surexploitation et à son déclin, mais sa pêche est aujourd’hui contrôlée. « Je me souviens d’une époque où le pouce-pied faisait l’objet de trafic de contrebande, aujourd’hui ce n’est plus le cas. On trouve du pouces-pieds toute l’année sur Belle-Île, en fonction des marées. On le récolte avec un marteau et un burin car le pouce-pied vit fermement amarré aux rochers battus par les vagues. », explique le chef.Comment préparer les pouces-pieds ?
« Il faut commencer par les nettoyer et ôter les petits morceaux de cailloux qui peuvent rester attachés aux pieds. Puis je les fais cuire avec un peu d’eau et de laurier, à la marinière, souvent avec des moules. Le temps de cuisson est court, 2, 3 minutes à peine. Je conserve le jus de cuisson que je fais réduire avec le jus de cuisson de l’agneau, puis je le monte à l’huile de noisettes. Une fois cuits, on gratte les pouces-pieds pour les débarrasser de leur membrane un peu rigide. Il est impossible de les décortiquer crus », précise Laurent Clément.Comment les manger ?
« Quand ils sont froids ou tièdes, on les déguste à l’apéro. On tient le pied d’une main et de l’autre on tourne la partie longue. La chair apparait il n’y a qu’à la déguster. Je conseille vivement de mettre une serviette autour du cou, ou un tablier, car un petit jus rouge contenu dans le pied s’échappe quasi inévitablement et tache les vêtements. La chair des pouces-pieds est ferme, croquante sous la dent, avec un goût très iodé. ».
La recette du chef : Dos d'agneau aux pouces-pieds et salicornes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
1 selle d’agneau anglaise
24 pouces-pieds
Coquillages (moules, coques ou palourdes)
2 feuilles d’algues nori
150 g de salicornes fraîches
100 g de pousses d’épinards ou 100 g d’asperges sauvages ou 100 g d’amandes fraîches
20 g de beurre ½ sel
1 c. à soupe de moutarde forte
2 dl de fond de veau ou d’agneau
1 c. à soupe d’huile de noisette
Sel et poivre
1. Préparez l’agneau : Désossez les selles sans couper les panoufles, dégraissez chaque dos, puis ajoutez une feuille nori, roulez et ficelez, faites colorer pendant 20 minutes sur toutes les faces dans une cocotte, réservez.
2. Préparez les pouces pieds : Lavez les pouces pieds et faites-les cuire avec une pointe de vin blanc sec, avec un mélange de coquillages Une fois cuits, épluchez les pouces pieds et réservez-les.
3. Préparez de la sauce : Faites réduire le jus de cuisson des pouces pieds à sec, puis ajouter le jus d'agneau, terminer avec un trait d'huile de noisettes.
4. Préparez des salicornes : Faites-les suer dans le beurre avec des pousses d'épinards, des asperges sauvages ou des amandes fraîches suivant la saison des différents produits. En fin de cuisson, ajoutez un peu de moutarde forte. 5. Dressez une part d’agneau avec les pouces pieds et les coquillages sur chaque assiette.
