Des pâtes comme armoiries
À l’époque de la république de Gênes, les grandes familles patriciennes apposaient leurs armoiries sur des disques de pâtes, les corzetti, à l’aide de tampons en bois sculpté. Des pâtes comme porte-blason, c’est dire l’importance que la pasta revêt en Italie ! On y compte plus de deux cent cinquante formes classées par famille. Certains chefs se plaisent même à les décliner sur leur carte, comme Nino di Costanzo du restaurant Dani Maison, 2-Étoiles sur l’île d’Ischia, au large de Naples. Le chef propose un très grand nombre de plats avec de nombreuses sortes de pâtes comme les fusilloni au lapin rôti, les pâtes à la sorrentine, les spaghettoni aux cinq tomates, les linguine à l’ail, persil, piment, crevettes et buffle, les raviolis de pintade…
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Un choix démesuré
En Italie, le choix est démesuré, il y a les longues et les courtes, les lisses et les rugueuses, les sèches et les fraîches… Chaque famille se décline en sous-familles selon les régions. Les longues peuvent être fines (capellini, spaghetti, vermicelli…) ou grosses (spaghettoni, bigoli, pici, bucatini…), pas toujours rondes et donc carrées (chitarra…) ou plates en ruban (fettuccine, lasagne, linguine, pappardelle, tagliatelle, trenette, pizzoccheri, mafaldine…). La forme n’est pas le fruit du hasard.
Rondes, tubulaires, striées...
Par exemple, les bucatini, plus grosses que les spaghetti, ont un trou central qui laisse passer l’eau, permettant de mieux les cuire à cœur. À chaque forme correspond un type de sauce. Dans la famille des pâtes courtes, il y a les tubulaires (cannelloni, macaroni, paccheri, rigatoni, tortiglioni…) qui peuvent être striées, « rayées » en italien (rigate), penne rigate, manicotti… Mais les pâtes courtes peuvent aussi prendre un très grand nombre d’autres formes comme celles d’un papillon (farfalle), de fleurs (fiori), des torsades (fusilli girandole, campanelle…) et des coquillages (conchiglie, lumaconi, pipe…).
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Pâtes fraîches et pâtes sèches
Il faut distinguer ensuite les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les premières sont plus courantes dans le nord. On les prépare avec des œufs et souvent de la farine de blé tendre. Les pâtes fraîches dans le sud sont plus rares mais surtout elles sont réalisées sans œufs. Ainsi les orechiette dans les Pouilles, les busiate en Sicile. Plus au nord, en Ligurie, on prépare des trofie. Les Italiens ont enfin une importante tradition de pâtes au bouillon (in brodo). Elles sont souvent fraîches et farcies comme les tortellini et les agnolotti. Les pâtes se mangent également en minestrone, des soupes épaisses de légumes.
Gragnano, capitale mondiale des pâtes
On trouve des pâtes très localisées comme les fregole sardes, des boules de la taille d’un petit pois qui sont torréfiées et se cuisent comme un risotto. S’il existe un nombre très important de pâtes selon les régions italiennes, la ville de Gragnano est mondialement reconnue comme la capitale des pâtes. Elle est la première à avoir obtenu une indication géographique protégée (IGP). La qualité des matières premières, la farine de blé dur, l’eau provenant des sources alentour, peu minéralisée, ainsi que la fabrication sont à l’origine de cette réputation. L’utilisation de matrices en bronze et non en téflon, qui permettent l’obtention d’une texture plus rugueuse, le séchage très long, de 6 à 60 heures selon la forme des pâtes et un climat favorable avec des vents doux expliquent la qualité de ces pâtes dont la tradition remonte au 16e siècle.
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
