70 ans plus tard... Il fait toujours parler de lui et le pictogramme qui l’identifie est désormais celui de la reconnaissance ultime, à savoir les trois Étoiles MICHELIN ! Le parcours de Giancarlo Perbellini est fondamentalement ancré dans sa région. Il a commencé à Isola Rizza, à côté des laboratoires de pâtisserie familiaux, et sa cuisine italienne contemporaine lui avait valu deux Étoiles. Il s’est ensuite installé à Vérone, à S. Zeno, dans un nouveau restaurant moderne aux accents internationaux, qui redéfinissait les interactions entre le client, le service et les chefs : la cuisine était totalement ouverte et reliée à la salle dans un continuum harmonieux.
Les portes s’ouvrent...
Ce soir d'été, nous arrivons à la Casa Perbellini 12 Apostoli pour dîner, avec en bruit de fond les échos d’un concert qui se déroule dans l’arène. L’entrée est restée la même, avec des vitraux historiques surmontés d’un arc, tandis que la façade, avec ses tons classiques, reprend le style véronais. On remarque immédiatement les salles décorées de fresques, aux tons élégants, et qui installent une agréable intimité grâce à des tables bien espacées.
L’accueil
« Excellent accueil », dis-je à l’ami qui m’attend, déjà installé à table, tandis que je dois ressortir pour répondre à un appel inattendu. Pendant ce temps, un apéritif est servi, un Franciacorta Brut Dosage Zéro de Ca’ Del Bosco, que j’ai choisi pour son dosage et sa note finale sèche. Parmi les dégustations, le peperone crusco rôti (poivron typique de la région Basilicate), à la saveur intense et riche, reste inoubliable.
Le menu se dévoile…
Le menu « Moi et Silvia » est certainement l’une des meilleures options pour comprendre la cuisine du chef. Voici quelques moments marquants, aussi techniques que personnels, de ce voyage gustatif que nous souhaitons mettre en lumière.
Ma gaufrette... tartare de bar, fromage de chèvre, réglisse
Nous commençons par un classique, la gaufrette, caractérisée par sa saveur sucrée-salée et riche en goût grâce à une sauce à la réglisse, proche d'une crème, riche et généreuse... et puis il y a le croustillant de la gaufrette, la douceur délicate du tartare de bar et enfin la fraîcheur du fromage de chèvre, avec une touche de ciboulette qui apporte une agréable note végétale.
Une crème de soja et poivrons, d’une grande richesse gustative et d’une douceur aussi intense que savoureuse, sert de base à une construction de crevettes aux deux préparations, certaines grillées et d'autres crues, de fleurs comestibles et de mesclun. Le vrai plus est l’association réussie entre la douceur du plat et la profondeur de la sauce. Bravo !
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Les douceurs de Casa Perbellini & le croquant de noix de pécan, mousse au caramel et glace à la fève tonka
Pour finir, la bouchée à base de mangue, de yaourt et de sorbet à la pomme verte parfumée, est une parenthèse qui se veut véritablement délicieuse, et qui y parvient grâce à une acidité savamment dosée. Viennent ensuite les noix de pécan, qui apportent douceur et onctuosité. La construction de cette composition est résolument actuelle, avec une base de crumble et une glace à la fève tonka recouverte de cette excellente mousse au caramel, toute en délicatesse. La composition se termine par une gaufre croquante, agréablement friable, aux notes minérales.
Les mignardises de fin de repas sont également de très haut niveau, comme la crème de poire et de mangue, le fameux gianduiotto (petit chocolat gianduja) aux reflets dorés, d’une excellente onctuosité, le gâteau au chocolat et la zuppetta inglese (réduction de la zuppa inglese, un dessert mêlant crème pâtissière et génoise imbibée de liqueur). Le dessert est, sans l’ombre d’un doute, un moment important, inhérent à l’histoire familiale, qui mérite tout le respect et l’attention qu’il peut recevoir.
L’avis de l’inspecteur
Après le dîner, offrez-vous une visite insolite des ruines romaines situées en contrebas du restaurant : c’est une expérience unique que de toucher ces pierres majestueuses et si bien conservées !
Dernier point, mais pas le moindre, Giancarlo Perbellini est une personne qui dégage une énergie extraordinaire, c’est pourquoi nous vous conseillons de réserver avec un petit groupe d’amis l’une des tables situées au cœur de l’action. Vous vous retrouverez au centre d’une cuisine en forme de fer à cheval, dans une ambiance aussi empreinte de convivialité que de professionnalisme, et vous parviendrez peut-être à glaner quelques conseils utiles à appliquer - à votre tour - si vous voulez éblouir vos convives !
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Image principale : chef G. Perbellini
