Recettes et techniques 1 minute 17 janvier 2022

La véritable recette des pâtes à la carbonara

Pasta alla carbonara... Qui ne connaît pas ce mythe absolu de la cuisine italienne ? Pourtant, hors des frontières d'Italie, le débat perdure sur la meilleure façon de les préparer. En cette journée internationale de la cuisine italienne, voici quelques explications et recette dans les règles de l'art par le chef Simone Zanoni.

Cuisine italienne Recettes Italie

Ce plat de pâtes d’origine romaine ouvre un vrai débat hors des frontières italiennes. On ne compte plus les restaurants "italiens" proposant ces pâtes assaisonnées de crème fraîche. Un véritable sacrilège, puisqu’il n’y a absolument pas de crème dans la recette originale. Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus. La véritable astuce qui donnera cette consistance crémeuse réside dans le mélange des pâtes avec les œufs. Les œufs devront être battus dans un saladier. Lorsque l’on y ajoute les pâtes, celles-ci ne doivent pas être trop chaudes au risque de cuire les œufs et de ne pas leur donner la texture de sabayon souhaitée.


La véritable recette de la pasta alla carbonara, par Simone Zanoni

Ingrédients pour 4 personnes
  • 450 g de spaghetti
  • 3 œufs
  • 150 g de guanciale (d’environ ½ centimètre d’épaisseur)
  • 160 g de pecorino râpé
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Déroulé
  1. Coupez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veuillez à ne pas trop le dessécher. Déglacez au vin blanc.
  2. Faites cuire les pâtes dans un large volume d’eau salée. Égouttez-les, puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien le tout. Coupez le feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Les pâtes ne doivent pas être brûlantes.
  3. Dans un large saladier (suffisamment grand pour contenir les pâtes cuites), battez les œufs et ajoutez-y le pecorino. Salez et poivrez à votre convenance.
  4. L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire à peine. Ils doivent très légèrement coaguler et se transformer en une sorte de crème, comme un sabayon, enveloppant les pâtes. En revanche, si vous ne réussissez pas cette opération, vous verrez apparaître de petits morceaux d’œuf cuits à la texture semblable à une omelette.
  5. Poivrez au moment de servir et saupoudrez également de pecorino râpé.

Recette issue de Mon Italie de Simone Zanoni, Éditions de La Martinière, 2018.

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