Les lasagnes au four (ou lasagnes à la bolognaise) sont un plat typique de la cuisine d’Emilie Romagne, région du nord de l'Italie qui s'étend de la chaîne des Apennins jusqu'au fleuve Pô, et qui compte, parmi ses capitales Bologne, Modène et Parme. Les lasagnes sont préparées avec des feuilles de pâtes aux œufs, du ragoût de viande, de la béchamel et du parmesan. Antonio Salvatore, chef de la Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi, nous propose aujourd’hui la recette à base de pâtes fraîches mais il est aisé de la dupliquer avec des pâtes sèches.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- 1 kg de ragoût à la Bolognaise
- 500 g de pâtes aux œufs
- 800 ml de béchamel
- Beurre pour la poêle
- 100 g de Parmesan râpé
1. Ragoût à la Bolognaise
Ingrédients- 300 g de viande de bœuf (onglet ou alternativement ventre ou macreuse) grossièrement hachée
- 150 g de bacon de porc
- 50 g de carotte jaune
- 50 g de céleri
- 50 g d'oignon
- 50 g de beurre
- 20 g de concentré triple de tomate (ou - dans la version "à jour" - 300 g de purée de tomates ou de tomates pelées)
- ½ verre de vin rouge ou blanc sec
- 1 verre de lait entier
- un peu de bouillon
- sel et poivre
Préparation
Le bacon finement haché est fondu dans une casserole d'environ 20 cm de diamètre. Ajoutez ensuite le beurre et les arômes (céleri, carotte et oignon) finement hachés, qui sont légèrement laissés flétrir. Ajoutez ensuite la viande hachée et mélangez bien avec une louche en la faisant dorer jusqu'à ce qu'elle "grésille". Le mélange doit être mouillé avec le vin et mélangé doucement jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajoutez ensuite la tomate concentrée ou la purée (ou les tomates pelées), couvrez avec un couvercle et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Vers la fin, il est nécessaire d'ajouter le lait pour donner du crémeux et amortir l'acidité de la tomate. Enfin, ajoutez du sel et du poivre au goût.
2. Béchamel
Ingrédients
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait
- muscade (facultatif)
- sel et poivre
Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen; ajouter la farine en remuant avec un fouet. Versez ensuite le lait froid en une seule fois tout en continuant de remuer jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Saler, réduire l'intensité de la flamme et cuire au moins vingt minutes à couvert et en remuant de temps en temps: la béchamel ne doit absolument pas avoir le goût de la farine. Retirer du feu, ajuster le sel si nécessaire et, si désiré, assaisonner avec une pincée de muscade ou de poivre. Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, mettez-le sur le feu en ajoutant une noix de beurre farinée.“Pour blanchir les lasagnes, utilisez du sel et de l'huile d'olive extra vierge”
3. Confection des pâtes
Ingrédients- 100 g de farine 00
- 100 g de semoule
- 2 œufs
- sel
- 1 cuillère d'huile d'olive extra vierge
Préparation
Si vous avez une planche en bois, préparez la pâte dessus. Je fais tout sur ma table en marbre. Tamisez la farine sur une planche, avec le dos d'une cuillère, créez un cratère au centre, dans lequel vous cassez les œufs. Ajoutez une pincée de sel et une cuillère d'huile. À l'aide d'une fourchette, commencez à battre doucement les œufs. Ajoutez lentement la farine et une fois celle-ci incorporée, commencez à travailler avec vos mains. Avec énergie, tirez la pâte en avant, en arrière et pétrissez pendant environ 10 minutes. Si vous avez un batteur planétaire, mettez les ingrédients dans le bol et faites tourner la machine à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Terminez de travailler sur la planche pendant une minute. Laissez la pâte reposer recouverte d'un bol ou un chiffon légèrement humide.Reprenez la pâte sur la planche bien farinée et étalez la pâte avec un rouleau. Pour faciliter cette étape, divisez la pâte en au moins trois parties. Laissez bien le rouleau glisser dans tous les sens jusqu'à obtenir une feuille mince. Si vous roulez à la main découpez de grands rectangles et placez-les sur un chiffon propre saupoudré de semoule.
4. Procédure
- Avec 500 g de pâtes aux œufs, généralement 5 couches sont faites dans une casserole de 35x25 cm, assez pour 8 personnes. Après cela, il peut y avoir des variations dues à l'épaisseur de la feuille. Pour un résultat parfait, il faut un peu d'expérience.
- La préparation des lasagnes commence toujours par le ragoût que je vous recommande de préparer avec notre recette de base, de préférence un jour avant afin de l'avoir prêt lors de l'assemblage des lasagnes. Pour préparer 1 kg de ragoût, utilisez un demi-kilo de viande. Mettez-le à chauffer à feu doux afin qu'au moment de l'utilisation il soit bien chaud.
- Préparez et étalez les pâtes aux œufs selon notre recette de base. Pour obtenir 500 grammes de pâtes, 300 grammes de farine et 3 œufs sont généralement nécessaires.
- Coupez les feuilles à la longueur nécessaire pour tapisser le plat.
- Dans une casserole basse, capable de contenir la longueur de la pâte, faites bouillir l'eau, ajoutez du sel et ajoutez un peu d'huile.
- Faites bouillir les feuilles pendant une minute de chaque côté, puis égouttez-les et faites-les sécher sur un chiffon propre.
- À ce stade, le ragoût doit être bien chaud. Éteignez le feu et gardez-le couvert. Ne le mélangez pas car pendant qu'il a été chauffé, toute la partie grasse aurait dû remonter à la surface et nous en aurons besoin comme décrit plus loin.
- Préparez la béchamel selon notre recette de base.
- Graisser le plat et la saupoudrer de "l'unto del ragù"(graisse du ragoût), la partie la plus superficielle de la sauce, riche en huile.
- Ajoutez maintenant un peu de béchamel, puis commencez à farcir les lasagnes.
- Mettez une couche de pâtes, une de béchamel, une de ragoût et une poignée de parmesan.
- Continuez à farcir les lasagnes jusqu'à ce que vous ayez 5 couches, en terminant par le parmesan.
- Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire à 200 ° C pendant 30 minutes.
- Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
- Si nécessaire, pour un meilleur brunissage, allumez le gril et laissez cuire encore 5 minutes.
- Une fois sorties du four, laissez reposer les lasagnes au moins 10 minutes avant de servir.
C'est prêt !
Les conseils du chef Antonio Salvatore
Les lasagnes peuvent également être préparées avec des pâtes sèches, prêtes à l'emploi. Les lasagnes à la bolognaise peuvent être préparées un jour à l'avance, cuites et laissées au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit temps de les gratiner. Excellentes aussi le surlendemain, chauffées au four à 200 ° C pendant une dizaine de minutes. Si elles ont tendance à devenir trop foncées, couvrez-les de papier d'aluminium.
Antonio Salvatore est le chef de La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi, à Monaco.
Illustration de l'article ©Elena Veselova iStock
