A quelques encablures du Pont d'Aquitaine qui enjambe la Garonne, Le Prince Noir a rouvert ses portes sous l'impulsion de son chef, Vivien Durand. L'équipe a profité de cette reprise pour réinventer la maison en s'adaptant aux conditions sanitaires en vigueur : installation de 10 tables dans le parc avec vue sur le pont, cuissons réalisées sur trois barbecues installés dehors ou dedans en fonction de la météo, carte de tapas à partir de 8€… et en plus des menus existants, un Bon Menu à 90€ pour lequel la maison reversera 10% à l'association "A Table des Soignants", dans le cadre de l'opération initiée par Le Guide Michelin et LVMH.
"Les premiers retours des clients sont excellents", s'enthousiasme le chef. "Les tables installées dehors, les petites portions, tout cela nous permet de proposer une offre plus accessible. On a même séparé le végétal et la protéine, pour pouvoir accueillir des personnes végétariennes." Plaisir aussi de pouvoir à nouveau mettre en avant la production locale. Le Bon Menu de Vivien Durand est un florilège de supers produits : la truffe de Charente, les légumes du Gersois Jean-Luc Garbage, ou encore le Pigeon de Mios "bien élevé" par Thomas Labrousse.
Pour les Pigeons de Mios, installés à une poignée de kilomètres du Bassin d'Arcachon, la réouverture des restaurants est une excellente nouvelle. En plus du Prince Noir, ils ont déjà renoué le contact avec Stéphane Carrade, chef du Skiff Club (La Teste-de-Buch), et une poignée d'autres. "On fait 45% de notre chiffre avec les restaurateurs", nous a expliqué Thomas Labrousse. "Pour obtenir le meilleur produit, on n'utilise ni antibiotiques ni vitamines, on travaille sur les croisements de souches et la sélection. On paille les nids à la main, on distribue quatre tonnes de céréales au seau…" Une approche artisanale qui réduit les marges et rend cette petite exploitation (13000 pigeonneaux par an) vulnérable en période de crise. "Mais je n'ai pas l'intention de changer de méthode", précise le producteur, "cette exigence, cette recherche du meilleur produit en échangeant avec les chefs, c'est ce qui rend notre métier passionnant."
"Il faut donner un coup de pouce à nos fournisseurs, surtout dans cette période", insiste Vivien Durand. "Avec Thomas, on se connaît depuis longtemps. Je connais ses contraintes, sa méthode, la qualité de ses produits. Le Bon Menu est une bonne occasion de le mettre en avant." Dès leur rencontre, les deux hommes ont travaillé ensemble le pigeon dans ses moindres détails. Méthode d'abattage, temps de maturation, volume des filets en fonction de la cuisson utilisée, goût et texture en bouche… "Vivien est quelqu'un de franc, direct. On se dit les choses. C'est une relation simple, on va au but, on essaie de progresser ensemble", détaille Thomas Labrousse. "Il respecte le producteur. C'est presque plus un partenariat qu'une relation commerciale. Il n'y a pas de clash entre nous, parce qu'on ne traîne pas de rancœurs. Si on est hors des clous, on se le dit ! Toute l'équipe du Prince Noir est dans cet état d'esprit positif, constructif."
Le Bon Menu du Prince Noir (90€)
- Légumes de Jean Luc Garbage, maraicher dans le Gers
- Truffe d'été de Charente
- Concombre de la voisine Rachel, du Conservatoire du Goût
- Maigre de ligne de la Criée de la Cotinière
- Pigeon de Mios bien élevé par Thomas
- Fraises du voisin
Illustration de l'article : ©Le Prince Noir
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