Que ce fut long ! Après presque trois mois de fermeture, les restaurants ont pu rouvrir leurs portes sur une grande partie du territoire français. En respectant tout une séries de consignes sanitaires strictes – parmi lesquelles, le port du masque par les serveurs –, les restaurateurs ont pu savourer leurs retrouvailles avec les clients. Pour accompagner cette période de reprise de l'activité, et manifester son soutien à toute la filière de la restauration, le Guide MICHELIN a créé une opération inédite, attractive et solidaire, baptisée le "BON Menu".
Le soutien aux soignants
Qu'est-ce-qui a motivé les chefs à participer à cette opération ? Ceux qui nous ont répondu sont unanimes : c'est la solidarité avec les soignants qui a été pour eux l'élément déclencheur (cf encadré ci-dessous). "C'est grâce à eux qu'on est encore debout", nous a expliqué Fanny Rey, cheffe à Saint-Rémy-de-Provence. "Cet acharnement journalier pour sauver des vies, cet engagement de tous les instants…" Même son de cloche du côté de Yannick Alléno, chef du 1947, à Courchevel, et du Pavillon Ledoyen, à Paris : "Les soignants ont été là, pour nous tous, en première ligne et à chaque étape de la maladie. Ils nous ont accompagnés avec une générosité et une bienveillance exemplaires." Les clients joueront-ils le jeu ? "J'en suis persuadé, affirme Christophe Bacquié (Le Castellet). Tout le monde sait ce que l’on doit aux infirmières, aux docteurs, aux ambulanciers, qui ont continué à travailler quand le monde s’est arrêté. A notre tour de leur montrer notre reconnaissance."
Découvrez la liste des restaurants qui participent au Bon Menu
Les produits locaux à l'honneur
Qui dit rouvrir les restaurants, dit redynamiser les territoires. Pour la filière de production agricole française, et en particulier les petites structures indépendantes, la fermeture des tables a constitué un véritable coup de massue. Le Bon Menu met donc l'accent sur la mise en valeur des produits locaux afin d'aider les producteurs à retrouver de l'oxygène. Une évidence pour les chefs participants, pour lesquels le locavorisme est déjà une seconde nature. Pour Fanny Rey, ce sera une vraie fête provençale et méditerranéenne : dans son menu en cinq séquences, elle prévoit par exemple un artichaut cuisiné à la barigoule, "grand plat provençal", avec un bouillon de galères typique des tables méditerranéennes… Même combat du côté de Christophe Bacquié, qui mettra "toute la Provence" à l'honneur avec un menu composé de produits bio et locavores, aïoli, fleur de courgette, agneau de Provence, citron fenouil, etc.
Du côté de Menton, Mauro Colagreco (Mirazur) proposera un menu hyper local, en adéquation avec la philosophie de la maison : "95% des produits que nous travaillons proviennent de notre jardin", nous a-t-il expliqué, "ou de petits producteurs situés à moins de 50 km – comme le veau, l’agneau et le poisson." Quant à Georges Blanc, à Vonnas, son Bon Menu est un véritable inventaire des produits de l'Ain et de la Bresse : une truite arc en ciel élevée à moins cinq kilomètres de Vonnas, au Moulin de l’Être, les escargots de Mauricette et Jean-Luc Martin, à Quincieux, et évidemment la célébrissime poularde de Bresse… Tout un programme !
Une opération solidaire
Illustration de l'article : ©Nicolas LOBBESTAEL/Mirazur
