Portraits 3 minutes 08 décembre 2022

Les adresses préférées d’Arnaud Donckele à Paris

Dans la série « Un chef, une ville », le magazine du Guide MICHELIN révèle les grandes villes françaises par les plus grands chefs de l’Hexagone. Des chefs intimement liés à leur ville de naissance ou pris de passion pour leur ville d’adoption, qui partagent des conseils inédits sur les meilleurs bons plans, restaurants, producteurs, fournisseurs… « Un chef, une ville » : des chefs inégalés et un carnet d’adresses à ne pas manquer !

Paris Le Mag Chefs Mon Paris

Amoureux de la gastronomie depuis son plus jeune âge, Arnaud Donckele est petit-fils d’agriculteurs et fils de charcutiers-traiteurs. Ses souvenirs d’enfance dans le potager familial en Normandie, et auprès des produits de la ferme, continuent à façonner sa vie de chef, d’artisan et de créatif. Il commence son apprentissage chez Gourmand Prunier, qui lui ouvre ensuite les cuisines des plus belles maisons : Les Prés d’Eugénie, Le Louis XV, le Plaza Athénée et Lasserre. Il sort de ses années d’apprentissage avec une technique affûtée, le goût de la rigueur et une passion immense pour les produits. Un parcours qui l’a conduit à prendre la tête des cuisines de Cheval Blanc St-Tropez et de Cheval Blanc Paris.



Pour faire ses courses : le marché Beauvau - marché d’Aligre

« Ce marché populaire remplit mes dimanches matins avec bonheur. La diversité des produits proposés est incroyable ! Que ce soit sous les halles d’époque où l’on retrouve le Paris des années 60, ou bien à l’extérieur où ça crie, ça chante le nom des produits et les prix au kilos : c’est un véritable spectacle. Avec mon épouse, quand les paniers sont remplis, notre petit plaisir suprême est de s’attabler au Sea Bar de Paris Pêche, à la sortie du marché, pour quelques huîtres et un verre de vin blanc avant de rentrer. »
Ouvert depuis 1779, le marché d’Aligre a une ambiance incomparable et des prix défiant toute concurrence. La Halle Beauvau, construite en 1843, est classée monument historique.
Rue d'Aligre et Pl. d'Aligre, 75012 Paris

© LembiBuchanan/iStock
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Pour tout trouver : Izraël

« Une épicerie aux mille saveurs et senteurs : épices, fruits confits, conserves, vinaigres, olives. »
Depuis 1947, cette institution familiale est la spécialiste des produits exotiques du monde : halva, vanilles, poivres et épices, pistaches, loukoums, huiles en tout genre, charcuterie, piments, etc.
30 rue François Miron, 75004 Paris

© clearandtransparent/iStock
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Pour des pâtés et autres délices charcutiers : Maison Vérot

« Pour le savoir-faire d’excellence de leurs charcuteries françaises. »
En 1997, Catherine et Gilles Vérot ouvrent la boutique désormais emblématique rue Notre-Dame-des-Champs. Quelques décennies de succès plus tard, et après une aventure new-yorkaise aux côtés de Daniel Boulud, ils sont désormais rejoints par Nicolas, leur fils aîné, pour écrire le prochain chapitre de Maison Vérot.
38 rue de Bretagne, 75003 Paris

© Odieuxboby
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Pour la meilleure baguette : Maison Julien-Les Saveurs de Pierre Demours

« Tout simplement, la meilleure baguette de Paris. »
Taieb Sahal, le boulanger de Maison Julien-Les Saveurs de Pierre Demours, a reçu le prix de la meilleure baguette de Paris en 2020 alors qu’il n’avait que 26 ans. Il existe plusieurs Maisons Julien à Paris, mais celle qui a remporté cette récompense est la baguette tradition de l’établissement rue Pierre Demours dans le XVIIème arrondissement.
13 Rue Pierre Demours, 75017 Paris

© Bulgnn/iStock
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Pour une boucherie d’exception : Maison Le Bourdonnec

« Cet artisan-boucher de pure tradition normande excelle dans les viandes d’exception. Sans oublier ses viandes maturées, d’une qualité extraordinaire. »
Yves-Marie Le Bourdonnec ouvre sa première boutique en 1987, et parcourt le monde à la recherche des savoirs dans le plus grand respect de l’animal. Il est élu meilleur boucher de France en 2003, puis le New York Times nomme son steak à burger le meilleur du monde en 2010. Aujourd’hui, il invite à manger moins de viande, mais de meilleure qualité.
43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris

©  Maison Le Bourdonnec
© Maison Le Bourdonnec

Pour des influences nippo-africaines : MoSuke

« Mory Sacko est humainement exceptionnel. Sa cuisine possède la modernité de son personnage et toute l’influence de sa culture. »
Passionné par le Japon et la culture manga depuis l’adolescence, bercé par les origines maliennes de ses parents, Mory Sacko est aujourd’hui un chef renommé et guidé par ses influences africaines, japonaises et françaises. Formé au Royal Monceau, au Shangri-La puis au Mandarin Oriental, il ouvre ensuite MoSuke, sa table multiculturelle qui illumine d’une étoile les territoires d’Afrique et du Soleil Levant.
11 rue Raymond Losserand, 75014 Paris

© Virginie Garnier
© Virginie Garnier

Pour un brillant duo : Virtus

« Frédéric Lorimier a travaillé à mes côtés pendant 9 ans. Chez Virtus, chaque mijotage, chaque accord, est comme une douce note qui me procure une émotion profonde. Le tout, savamment orchestré par Camille en salle. Tous les deux, bien évidemment, ont une place affective très importante pour moi. Ici, je me sens comme en famille. »
À quelques pas du marché d'Aligre, deux anciens d’Arnaud Donckele époque Vague d'Or, le restaurant triplement étoilé de Cheval Blanc à Saint-Tropez : Frédéric Lorimier aux fourneaux et Camille Gouyer en salle. Une ambiance élégante et conviviale avec des plats guidés par les saisons et les cuissons.
29 rue de Cotte, 75012 Paris

© Virtus
© Virtus

Pour une gastronomie contemporaine : Lucas Carton

« Hugo Bourny est également l’un de mes anciens. Il a l’apanage d’une cuisine moderne, réfléchie, qui prend soin de réveiller cette magnifique institution. »
Cet établissement place de la Madeleine est mythique : Robert Lucas et sa Taverne Anglaise en 1732 ; Francis Carton en 1925 qui accole les deux patronymes et fait briller trois étoiles dans les années 30 ; Alain Senderens en 2005 et aujourd’hui Hugo Bourny qui fait la part belle aux légumes de producteurs indépendants, offrant un nouveau souffle à cette institution.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris

© Le photographe du dimanche
© Le photographe du dimanche

Pour la meilleure tarte au citron : Des Gâteaux et du Pain

« Pour la tarte au citron de Claire Damon, la plus dingue de France ! »
Après un passage au Bristol puis au Plaza Athénée, Claire Damon ouvre en 2007 sa première pâtisserie-boulangerie avec le boulanger David Granger : c’est le début de l’aventure Des Gâteaux et du Pain. Pionnière dans le respect de la saisonnalité en pâtisserie, elle met le fruit au cœur de ses créations et travaille main dans la main avec des producteurs français partageant ses valeurs et le goût du travail bien fait.
89 rue du Bac, 75007 Paris

© Des Gâteaux et du Pain
© Des Gâteaux et du Pain

Hero image : © Laurent Dupont

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