C’est dans son restaurant, Perception, ouvert il y a bientôt deux ans dans le quartier branché de So Pi, au pied de la Butte Montmartre, que l’on a rencontré Sukwon Yong. Il vient de finir le service de midi. Une grande tablée de Coréens s’attarde autour d’un café. La salle, tout en longueur, qui s’ouvre sur la cuisine, accueille 35 couverts. Le long des murs sombres, des banquettes de velours d’un orange profond. L’ambiance est cosy.
Qui est Sukwon Yong ?
« Je suis né à Séoul, puis je suis passé par les États-Unis avant d’arriver en France. J’ai suivi une formation à l’école Cordon Bleu de Los Angeles, puis je suis venu à Paris où j’ai étudié à l’école Ferrandi et rejoint les cuisines de Ze Kitchen Galerie. William Ledeuil, mon mentor, est devenu aujourd’hui un ami. J’ai beaucoup appris à ses côtés, pendant plus de 4 ans, la langue française, d’abord, car quand je suis arrivé, je ne parlais pas un mot, et bien sûr de ses techniques, notamment des bouillons. J’ai intégré en 2017 la Maison Rostang en tant que chef de partie. Je suis passé ensuite chef du restaurant Signature, puis du Bistrot Flaubert. C’est là que nous nous sommes rencontrés avec Barnabé, mon associé. Nous avons ouvert Perception en 2021. ».
Entre gastronomie coréenne et française
« En France et particulièrement à Paris, la tendance de la K-food explose. On trouve essentiellement de la street-food coréenne. Des plats avec beaucoup de riz, des légumes coupés en gros morceaux et un tout petit peu de viande. C’est sûr, c’est très en vogue, mais la vraie gastronomie coréenne, c’est avant tout le partage. Autour d’un plat, on trouve beaucoup d’éléments : des condiments, des bouillons, du riz… c’est ce que l’on appelle « banchan », des accompagnements servis dans de petits contenants et placés au centre de la table. Il en existe de nombreuses sortes, et l'on en sert généralement au moins quatre ou cinq différents pour accompagner les plats. Le kimchi en fait partie. Je fais aujourd’hui une cuisine fusion. On peut dire que je propose une cuisine française avec une touche coréenne. Le soir, je cuisine un bibimbap à ma façon avec des ingrédients sourcés en France comme des herbes fraîches, de la moutarde, des radis rouges. Je mélange les codes, à la carte du déjeuner je fais un chou vert farci avec du kimchi (choux fermenté), des épinards, des shitakés, servi accompagné d’un velouté de maïs. ».
Des projets plein la tête
« Je voudrais être le premier chef coréen à décrocher, pour Le Perception, à Paris, une étoile au Guide MICHELIN, explique timidement le chef, j’y travaille dur. Avec Barnabé, on pense à ouvrir un second restaurant, un bistrot où l’on servirait une cuisine vraiment coréenne. Et puis, peut-être une épicerie coréenne. Il y a peu d’offres en France, souvent un seul rayon dans les supermarchés asiatiques, contrairement aux États-Unis. On vendrait des produits difficiles à trouver aujourd’hui en France comme la pâte de piment fermentée coréenne, le gochujang, ou une bonne huile de sésame. On travaille depuis peu avec Korea Store qui importe des produits hauts de gamme de Corée. ». À suivre...
