Dans les cuisines de l'Écrin, le chef Boris Campanella et le chef pâtissier Matthieu Carlin font preuve d’une exceptionnelle complicité, indispensable pour sublimer cette expérience unique. Ils proposent de concert une cuisine sur mesure en accord avec le choix initial du vin. Rencontre.
Comment vous êtes-vous connus ?
Boris Campanella : « On s’est rencontrés il y a 18 ans dans les cuisines du Château de Candie, à Annecy et on ne s’est jamais perdus de vue. Au-delà d’une simple collaboration professionnelle, c’est une amitié qui nous lie.Comment vous êtes-vous retrouvés à travailler ensemble au Crillon ?
Matthieu Carlin : « Quand Boris m’a appelé pour me demander de le rejoindre, je sortais d’un restaurant 3 étoiles, mais je n’ai pas hésité. J’ai fait les tests avec la direction du Crillon pour être recruté ». B C : « Mon objectif, c’est de former une équipe et de m’entourer de gens que je connais. On est 80 en cuisine et Matthieu travaille avec 30 pâtissiers, pour tous les postes de restauration de l’hôtel, bien sûr. Il faut que ça tourne ».
Comment travaillez-vous ensemble ?
M C : « On travaille, on goûte tout ensemble. Le sucré c’est la suite logique du salé, c’est la finalité dans la continuité. Il ne faut pas qu’il y ait de cassure entre les deux. Il faut qu’il ait une même ligne directrice, et cette ligne nous la définissons ensemble ».B C : « C’est rare de travailler dans une telle entente, On parle, on échange, on élabore ensemble les menus, on peut s’échanger des produits, c’est-à-dire si l’un travaille la figue, l’autre choisi un autre fruit et inversement pour éviter toute redondance ».
Est-ce que vous échangez des techniques ?
M C : « Les techniques sont différentes en cuisine et en pâtisserie, mais ce qui compte, pour nous, c’est plus le goût que la technique, l’émotion passe avant tout. On est d’accord avec Boris pour ne pas étaler notre technique, ce n’est pas un concours ».
Élaborez-vous l’offre conjointement ?
B C : « Bien sûr, on fait selon les envies de l’un et de l’autre, on échange en permanence. On veille à ne pas se brider l’un l’autre côté créativité. Ici à l’Écrin, on propose du sur-mesure. Le client choisit son vin ou sa boisson sans alcool, avec le chef sommelier, Xavier Thuizat, puis on réalise minute les plats en accord ».M C : « Si je ne comprends pas la cuisine du chef, je ne peux pas la compléter en amenant un dessert en fin de repas. Le souci sur des menus à plusieurs temps, c’est souvent que les gens n’ont plus faim pour le dessert. On a réduit les portions pour que l’expérience reste agréable et j’ai beaucoup diminué la teneur en sucre des desserts, pour aller dans ce sens ».
B C : « Dans beaucoup de cuisines, les chefs ne s’entendent pas. Notre collaboration, c’est notre force. Nous formons un trio avec le sommelier Xavier Thuizat, nous effectuons ensemble un travail de recherche du produit que nous partageons ensuite pour offrir à l’Écrin une expérience à part. Peu de restaurants vont aussi loin dans le concept ».
Photo d'illustration: L'Écrin_@ LaurenLuxenberg
