Tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. La fórmula parece sencilla pero, como casi siempre, cada casa tiene sus propios secretos para la elaboración de este plato, auténtico icono cordobés al que la ciudad, y también la provincia, prestan su apellido. Al igual que la Mezquita, uno de los monumentos más visitados de nuestro país, ha vivido modificaciones, añadidos y mejoras que han convertido su receta en un auténtico compendio del saber popular. Históricamente nacido con toda probabilidad como un simple majado elaborado con pan humedecido, ajo y vinagre (lo que en la antigua Roma se denominaba moretum, de donde se dice que procede etimológicamente), el descubrimiento de América y con él, la introducción del tomate entre sus ingredientes, supuso una auténtica revolución cualitativa y gustativa hacia el plato que todos conocemos hoy.
Pero... ¿nos hemos olvidado del vinagre? No, si seguimos la receta tradicional que nos presenta la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, asociación sin ánimo de lucro que promociona Córdoba a través de su gastronomía representada en este plato. Sin embargo, son muchos los chefs que introducen ese punto ácido en sus versiones de esta sopa fría que, no olvidemos, también se sirve en ocasiones como acompañamiento de otros platos.
Le pedimos a Paco Morales que nos hable acerca de su propia versión, la que aprendió en el Asador de Nati, el negocio familiar en el que su padre le enseñó todos los secretos de un plato icónico en su Córdoba natal. En este asador de pollos en funcionamiento desde 1989, la receta se ciñe a la fórmula tradicional con tomate pera maduro, pan candeal del día anterior, ajo crudo, aceite de oliva virgen extra de variedad Picual, sal gruesa y en sustitución del vinagre, se añade agraz-verjus. Este último ingrediente es un aliño de acidez suave, que se obtiene al fermentar las uvas agraces cosechadas unos días antes del envero, el momento en el que el fruto cambia de color, madurando y acumulando azúcares. Empleando uvas verdes, que se destinarían al descarte, se aporta a este producto unas particulares notas ácidas y aromas afrutados, que lo hacen ideal para realzar el sabor del salmorejo.
Precisamente el mismo nombre de la uva de color rojizo o dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar, es el que tiene uno de los restaurantes que el chef cordobés nos recomienda para disfrutar de su cocina actual de temporada. En El Envero (Córdoba), reconocido con nuestra distinción Bib Gourmand, encontramos la mazamorra, un plato que algunos consideran como predecesor del salmorejo. Santiago Chamorro, su jefe de cocina junto a Guzmán Vega nos confiesa que, de cara a septiembre al acabarse la temporada de tomate, el salmorejo sale de su menú degustación, pero siguen manteniendo la mazamorra tanto en el mismo, como en la carta. La que aquí ejecutan los dos chefs al cargo de la cocina de este local, es una mazamorra tradicional de almendras, que elaboran con almendra, agua fría, aceite de oliva, miga de pan y ajo. “Prácticamente es la misma elaboración del salmorejo tradicional cordobés, obviamente con el cambio del tomate por la almendra”. Para rematar el plato, le añaden membrillo, ventresca de atún curada y almendras encurtidas en vinagre de Montilla.
Un plato que, según nos cuentan desde El Envero, “a pesar de ser una elaboración de la que se pueden encontrar datos en los libros de historia, mucho anteriores al salmorejo puesto que no teníamos tomates cuando ya se elaboraba, en Andalucía y concretamente en Córdoba, no ha existido costumbre o tradición en casa de elaborarse a menudo, como puede tratarse del salmorejo. Aun así, con el paso de los años se ha ido asentando en nuestras cocinas y llegó para quedarse”. Para ellos ha pasado a ser un básico en sus cartas y menús degustación “por su facilidad para combinarse con distintos sabores y como nexo de unión entre distintos aromas de cada plato, debido a su neutralidad, pero que a la vez la hace elegante”. Sin lugar a duda, un imprescindible entre la fiel clientela que atesoran en este restaurante, algo alejado de la zona turística, pero que ya se ha labrado un nombre en la ciudad.
Preguntado Morales sobre cuándo introducirá en el menú de su biestrellado Noor el primer salmorejo, nos remite a su plato Karim o Generoso de almendra, pistacho o piñón, el que para él es el verdadero precursor del salmorejo cordobés antes de la introducción del tomate con el descubrimiento de América. Una crema untuosa y aterciopelada que cada temporada incluyen en sus retrospectivas, variando el fruto seco que usan como ingrediente principal. “Un plato que recrea lo que es un hummus, o en este caso un salmorejo, pero sin tomate.” Lo acompañan de caviar de arenque ahumado, dados de manzana recubiertos con clavo y especias del desierto, y pan negro. Producto, historia y emoción en un solo plato.
Sí podemos encontrar actualmente en El Bar de Paco Morales su particular versión del salmorejo cordobés, con un toque contemporáneo y el inconfundible sello del chef. Eso sí, también sin tomate. Aquí el salmorejo se elabora con zumo de naranja, miga de pan, aceite, ajo, sal y vinagre de Pedro Ximénez, acompañándolo con bacalao ahumado y una nieve de queso que le aporta frescor al conjunto.
Durante el pasado mes de julio, este concepto más informal de la cocina de nuestro guía en este recorrido por los salmorejos, se trasladó en forma de pop-up a los icónicos jardines del Parque Tivoli en Copenhague. En este parque de atracciones, considerado el más antiguo del mundo, el chef y su equipo han encandilado al público danés con un menú único, especialmente diseñado para la ocasión, que incluía tanto platos andaluces como daneses. Una interesante combinación en una sola cocina de las dos propuestas de sus restaurantes cordobeses, Noor y El Bar de Paco Morales, que ha suscitado una gran respuesta, con llenos absolutos cada noche.
Continuando por nuestro paseo por los salmorejos preferidos del chef, nos remite a otros tres locales cordobeses Casa Rubio, Casa Pepe de la Judería y Taberna el nº 10. Los tres comparten una misma receta para el salmorejo, ya que todos pertenecen al Grupo Cabezas Carmona, en la que trituran el tomate ecológico (procedente de Cortijo La Reina, donde les proporcionan la mayor parte de las verduras que usan en sus restaurantes), que cuelan sobre una mezcla de pan artesanal (elaborado en la Panadería Artesana de Villarrubia), ajo y sal, para posteriormente emulsionarlo con aceite variedad Arbequina de Tierra Laguna. Después, cada uno de los locales acompaña esta elaboración con diferentes guarniciones. Así, en Casa Rubio, que incluye en sus instalaciones un bar de tapas, dos confortables comedores de estilo clásico-actual y una agradable terraza en la azotea con vistas a las murallas de la ciudad, se le añade jamón ibérico de bellota de Encinares del Sur (Valle de los Pedroches) y huevo cocido ecológico, un ingrediente que dicen “nos traslada siempre a casa de nuestros seres más queridos, es tradición”.
En Casa Pepe de la Judería, restaurante ubicado en plena judería y que sorprende por su interior, con un patio andaluz, agradables comedores y una encantadora terraza en la azotea, podemos disfrutar su salmorejo acompañado también del jamón ibérico de bellota de Encinares del Sur. Aquí podemos encontrar una cocina regional con detalles actuales, en el que es “el restaurante ideal para sumergirse en la riqueza culinaria cordobesa”, como ellos mismos atestiguan.
Y en Taberna el nº 10, también en la judería, la guarnición vuelve a ser ese mismo jamón ibérico, al que añaden melva canutera en aceite de oliva. Una conserva de pescado azul que, según nos comentan, “se asocia a las mil maravillas con el tomate y crea un sabor especial sin escapar de la tradición”.
Otro de los imprescindibles que Morales nos recomienda visitar en Córdoba es La Cuchara de San Lorenzo. Desde allí su chef, y propietario junto a su hermano Narciso, que se ocupa de la sala de este restaurante distinguido con el reconocimiento Bib Gourmand, nos atiende Paco López. “Nosotros el salmorejo que hacemos es muy tradicional, y lleva los ingredientes básicos de lo que es un salmorejo: el ajo, el pan, el aceite de oliva, el tomate y su sal. El aceite que usamos es un monovarietal, un Hojiblanca, y la manera de hacerlo es en Thermomix. Es una crema bastante triturada y después colada, encima de la que ponemos jamón, huevo y un chorrito de aceite Picual que le da un punto más de acidez”. Trabajan con tomate que encuentran en temporada, aunque suelen emplear tomates pera bien maduros y rojos. Eso sí, sin añadir vinagre. “Es que la receta original no lleva vinagre, yo eso lo dejaría para el gazpacho. Ha habido variaciones de diferentes cocineros, pero la receta original es sin vinagre”. Presente en todas las casas de Córdoba, aquí han ido equilibrándolo para obtener una crema fina de salmorejo, acompañada de huevo cocido y jamón, que intentan mantener siempre en carta: “Todo el mundo cuando viene a Córdoba quiere comer salmorejo, y por eso intentamos tenerlo todo el año”.
Paco nos habla también de un buen salmorejo fuera de Córdoba, el del restaurante Triciclo. Javier Goya, uno de los tres chefs que dirigen el grupo de restaurantes que toma el nombre del proyecto inicial, nos cuenta cómo lo elaboran en su local del madrileño Barrio de las Letras. “Tenemos un salmorejo de tomate raf y chiles ahumados que ahora, al ser el raf un tomate de invierno, sustituimos con un tomate ecológico, buenísimo, de Litos en Zamora. Lo acompañamos con un tartar de langostinos que aliñamos con aceite de ajo, soja y un poquito de aceite de guindilla, y al salmorejo le ponemos chile chipotle ahumado”. Un salmorejo tradicional, pero cocinado “con sentimiento” según las propias palabras de este chef, que trabajó con un joven Morales en el desaparecido restaurante Senzone de Madrid.
Hasta aquí nuestro paseo por los salmorejos favoritos de Paco Morales, al que despedimos completamente centrado ya en el desarrollo de la séptima temporada en Noor, “Edad de la Luz”, en la que hará su particular interpretación de la cocina andalusí del siglo XVI.
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