Conocida como la primera bebida fermentada de la historia y, por tanto, como la primera bebida alcohólica consumida, el hidromiel ha llegado hasta nuestros días convertido en un trago milenario. Esta bebida dulce, refrescante y, en ocasiones, con un punto de gas, hay que agradecérsela a las abejas porque, sin ellas, este elixir de los dioses nunca hubiera existido.
Considerado el principal antepasado de la cerveza, este subproducto procedente de la fermentación de una mezcla de agua y miel, comenzó a consumirse entre las clases más altas como un trago gourmet hasta que, con la introducción de los viñedos en Europa, quedó desplazado a un segundo plano relegándose casi al olvido. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, el uso y consumo cada vez más habitual de los fermentados en cualquier ámbito de la gastronomía -véase el auge de la kombucha y del kéfir de leche entre el público general- está haciendo que productos como el hidromiel sean cada vez más habituales en las cocinas.
El aguamiel o hidromiel permite diferentes variaciones en función del tipo de miel que se utilice (existen tantas posibilidades como flores: brezo, mil flores, salvia, castaño, tomillo, romero, azahar, espliego…), así como del perfil del agua con el que se mezcle, de si se realiza o no una segunda fermentación junto con algún tipo de fruta o especia e, incluso, de si se envejece en barricas de madera o madura directamente en botella. Todos estos factores, además de las cantidades de miel y agua que se utilicen, de la temperatura donde fermente, del gas, la graduación alcohólica o la dulzura de cada tipo de miel, determinan las propiedades organolépticas de cada hidromiel, desde su sabor y aroma hasta su textura y graduación.
De la elaboración del hidromiel y sus usos conocen mucho los hermanos Echapresto, en su restaurante Venta Moncalvillo ubicado en Daroca de Rioja (La Rioja) con una Estrella MICHELIN. Ellos son algunos de los responsables de haber puesto de relieve el uso del hidromiel dentro de la alta cocina. Por supuesto, no son los únicos que la sirven como maridaje, pero sí tienen la particularidad de que elaboran sus propios hidromieles a partir de la miel de sus propias colmenas. “Tenemos colmenas en varios puntos de La Rioja y en Daroca y lo que hacemos es una trashumancia aprovechando los momentos de floración de cada flor (del tomillo, el romero, el almendro, el brezo, la calluna o el romero de alta montaña, entre otras) consiguiendo mieles de alta y baja montaña”, explica Ignacio Echapresto.
La vinculación de los Echapresto -como se les conoce en el sector- con la restauración viene de lejos, igual que su relación con el mundo de la miel. La casa en la que vive Carlos Echapresto, sumiller en Venta Moncalvillo, jefe de sala y responsable de marcar la pauta de cada una de estas bebidas fermentadas, fue un antiguo colmenar perteneciente a sus abuelos. Él, junto a su hermano -Ignacio, chef de Venta Moncalvillo y nexo de unión entre la cocina y el hidromiel-; su hijo Ismael, especialista en vitivinicultura y apicultura-; y Sergio Sáenz, ingeniero agrónomo, enólogo y apicultor-, llevan años profundizando en el uso de esta bebida. “Nuestro hidromiel es un vino de miel que se produce bajo los mismos parámetros que la vinificación del vino. El proceso es el mismo: fermentamos un mosto base de agua y miel y, a partir de ahí, se envejece en barricas. En nuestro caso el hidromiel no tiene gas carbónico y está pensado para acompañar y armonizar platos que, por su personalidad, como pueden ser la alcachofa o el espárrago, son más complejas. Allí donde el vino no llega, lo hace el hidromiel”, explica Ignacio Echapresto.
Lo que ocurre con ambos productos es que, debido a sus propiedades organolépticas, el maridaje de vinos no termina por completar la experiencia, es decir, por armonizarla de manera uniforme. La alcachofa, perteneciente a la familia de las asteráceas, se caracteriza por sus matices amargos y anisados, a veces algo astringentes; mientras los espárragos contienen un compuesto aromático pirazina que recuerdan al verdor y provoca sensaciones amargas al maridarse con vino. Por estos motivos, el hidromiel es el maridaje perfecto, permitiendo cubrir aristas en estos platos tan complejos y haciendo un balance perfecto entre la comida y la bebida. En la carta de Venta Moncalvillo, esta temporada cuentan con estos productos en dos elaboraciones diferentes: Espárragos, menta y flor de mostaza y Alcachofa, anguila, patata y queso, la forma perfecta para entender la importancia del maridaje con productos tan complejos como la alcachofa o el espárrago.
De la idea de completar las armonías, e ir un poquito más allá en términos de maridaje y cocina, nació Moncalvillo Meadery, un proyecto que surge de la pasión por la gastronomía, la apicultura y la enología, dando lugar a una bodega en la que se lleva a cabo todo el proceso de elaboración del hidromiel, desde la extracción de la materia prima proveniente de sus propias colmenas, pasando por la fermentación y terminando con el envejecimiento en barricas y su maduración en botelleros.
“También utilizamos la miel como ingrediente y el hidromiel para hacer fondos como si fuera un vino de jerez, un oporto o un vino tinto”, comenta el cocinero. Pero ellos no son los únicos que juegan con el hidromiel como bebida para maridar los platos o como parte de recetas.
Sobre hidromieles y sobre su forma de combinar con los platos también saben mucho en Ambivium, el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas, ubicado en Peñafiel (Valladolid) con una Estrella MICHELIN. Este restaurante cuenta también con sus propias colmenas y tienen como objetivo a corto plazo utilizar en sus cocinas todo lo que las colmenas les ofrezcan, desde su propia miel, propóleo y jalea real hasta el polen, los paneles, la cera y elaborar su propio hidromiel.
