La cocina de mercado, de temporada y local tienen como pilar fundamental la calidad de la materia prima utilizada y la cercanía de su cultivo. En España, conocida internacionalmente como la “huerta de Europa”, contamos con diferentes regiones conocidas de sobra por la fertilidad de sus suelos y por otorgarnos algunos de los mejores productos cada temporada: alcachofas, tomates, espárragos o cítricos, entre otros muchos, son algunos de ellos. Esta es una pequeña compilación de algunas de las huertas más reconocidas y los restaurantes en donde ir a probar sus materias primas.
El apellido “(…) de Tudela”
Al sur de Navarra se encuentra la ciudad de las verduras y de las tres culturas, uno de los destinos más destacados cuando se habla de productos provenientes de la huerta. Se trata de Tudela, la capital de la Ribera de Navarra, donde sus excelentes materias primas —especialmente las que provienen de sus huertas— han puesto a este destino en el mapa gastronómico español. Su ubicación a orillas del río Ebro ha convertido la zona en una próspera comarca agrícola donde los espárragos, las alcachofas, los cogollos, las acelgas y los cardos son el centro de todas las miradas.
La calidad de sus insumos la conocen bien los cocineros y cocineras que trabajan con ellos, de ahí que las verduras sean las protagonistas de sus cartas, como sucede en Remigio, donde la cocina tradicional elaborada con productos de mercado es la que guía cada una de sus recetas. Trinquete es también uno de esos lugares a los que ir para disfrutar de la huerta de Tudela. Su carta está centrada en los productos ecológicos de proximidad, ofreciendo a los comensales la posibilidad de disfrutar de un menú degustación únicamente de verduras, provenientes muchas de ellas de su propia huerta. Con una elaboración mucho más moderna y vanguardista, pero con los mismos productos y base de sus recetas, está el restaurante Treintaitrés, un referente de la cocina vegetal en España.
De la comarca al plato
Los alrededores de la ciudad de Valencia dan paso a la histórica comarca de La Huerta, una zona que abarca 120 kilómetros cuadrados, rodeada de un verde paisaje plagado de fértiles huertos, arrozales, campos de cítricos y chufa, viñedos y olivares atravesados por una red milenaria de acequias que tienen su origen en el legado árabe. Este sistema de regadío, que se cree que se dio bajo dominio musulmán entre los siglos VIII y XIII, ha sido reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial.
De la llamada huerta valenciana o l’horta de València se recogen buena parte de los productos que llegan a la mesa de algunos restaurantes repartidos entre toda la provincia. Uno de los más significativos es El Poblet, con el chef Luís Valls a los fogones y con una idea clara: cocinar el entorno de la Albufera. A lo largo de su menú, aparecen guiños a Quique Dacosta a través de algunos de sus platos míticos, que se entrelazan con elaboraciones propias del chef Valls dejando entrever una fuerte base de la tradición valenciana, donde las huertas y las hortalizas de la zona tienen gran presencia. Otro de los espacios que hace una oda a l’horta valènciana es La Salita, donde Begoña Rodrigo eleva las verduras valencianas a su máximo exponente ofreciendo la posibilidad de disfrutar de dos de sus menús en la versión ovolactovegetariana. La fusión de la cocina japonesa con la mediterránea es la base de la cocina de Toshi, un restaurante con una única barra para diez comensales donde el producto local y de temporada es el que rige su carta. Esta filosofía que mezcla ambas cocinas centra todas sus miradas en los productos de la huerta, pero también en los pescados del mar Mediterráneo.
La huerta salada
Haciendo un recorrido por las huertas más conocidas del territorio español no se puede dejar de lado la huerta de navazo, el sistema de cultivo tradicional de Sanlúcar de Barrameda. Exclusivo de esta zona, la huerta de navazo es uno de los sistemas tradicionales de cultivo más singulares del mundo por hacer crecer en aguas saladas y en arenales próximos a las playas todo tipo de verduras y hortalizas. Este cultivo, que estaba a punto de caer en el olvido, se está consiguiendo rescatar y mantener de la mano de agricultores de la zona, además de restaurantes que han sabido valorar y entender la importancia de contar en sus cartas con este tipo de materias primas. En el mismo Sanlúcar de Barrameda, en el Barrio Alto, se encuentra el restaurante El Espejo, un local que ha convertido estas verduras en su seña de identidad junto con el resto de productos de la zona, haciendo especial mención a los pescados. Su propuesta está enfocada a la cocina moderna, a través de la carta o del menú degustación, dando un gran protagonismo a los productos del entorno.
Con origen en tiempos romanos
Las tierras regadas por el río Segura y sus diferentes canalizaciones se han convertido, desde hace siglos, en un enclave único repleto de historia y tradiciones milenarias. En tiempos romanos, el terreno de la comarca de la Huerta de Murcia ya se utilizaba para la cosecha de verduras, hortalizas y árboles frutales, un territorio que todavía hoy día sigue siendo considerado uno de los más fértiles y fructíferos de España. Esta riqueza de materias primas es la base, no solo de un recetario tradicional exquisito, sino también de una restauración que luce orgullosa en cada uno de sus platos los productos de la zona.
La cocina tradicional actualizada con toques modernos de la chef María Gómez en Magoga es uno de los grandes ejemplos de la zona. Sus raíces cartageneras se perciben en cada uno de sus bocados, pero también en los productos que lleva al plato: verduras, frutas y hortalizas del Campo de Cartagena, arroces de la Denominación de Origen Protegida Calasparra o pescados y mariscos del Mediterráneo y Mar Menor. La cocina de temporada de Juan Guillamón en su restaurante AlmaMater es sinónimo de tradición y productos locales. Su experiencia gastronómica, tanto en carta como en menú degustación, mezcla de forma equilibrada los sabores clásicos con los toques viajeros que el cocinero ha ido conociendo en sus periplos por el mundo dando lugar a un menú de mercado con toques internacionales. Haciendo uso de su región como inspiración y trabajando siempre con los mejores productos de temporada y proveedores locales, el restaurante Frases, de María Egea y Marco Antonio Iniesta se centra en recrear los sabores de la memoria desde su punto de vista más personal. Su región es la base de su inspiración para crear una carta de cocina contemporánea con platos vinculados a los recuerdos.
Este recorrido a través de algunas de las huertas más conocidas del territorio peninsular es la base de inspiración de muchos de los restaurantes que surgen a su alrededor. Ellos son solo un pequeño ejemplo de los muchos cocineros y cocineras que están orgullosos de sus proveedores y de la tierra en la que se ubican, y el motivo por el que ir a visitarles para conocer -y degustar- de cerca sus materias primas locales.
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Imagen de cabecera: Bodegón de verduras de la huerta valenciana con uno de los pases de El Poblet © Cristina Gómez/El Poblet
