Algas, el mundo verde que llega del mar

“En un principio todo el mundo te hablaba de que con las algas tendrías clientes en Asia, que venderías mucho en Japón… Pero la gente de Galicia lo veía como de locos, la gente de la costa lo utilizaba como abono y nunca se plantearon comerlas, sin embargo, a día de hoy estamos en más de treinta países. Pero, sin duda, la esencia de Porto-Muiños es la colaboración y el haberse sumado al proyecto el mundo de los chefs”. Esos cocineros y sus equipos de investigación, en pleno auge de la gastronomía en España, pronto comprendieron el gran valor de este producto y comenzaron a incorporarlo, ya no solo como una guarnición o para aportar toques asiáticos, sino como un ingrediente más que añadía un valor diferenciador a sus platos.

Ricas en proteínas, fibras y minerales, y sin apenas grasas ni azúcares, las comercializan en diferentes formatos: frescas, en salmuera, deshidratadas, en polvo, en conserva... “En Galicia hay como seiscientas variedades, una locura. Trabajamos treinta y dos, con lo cual estamos en un principio de nada, el tema es aprender a recolectarlas, cómo ponerlas al público, cómo educar para utilizarlas. Parece mentira, pero llevamos veinticinco años y estamos casi en el inicio. Pero es un inicio espectacular, porque desde el mundo de la cocina y de los chefs, sobre todo los Michelin, se han atrevido a introducir las algas en conceptos como una salsa verde en unas almejas con lechuga de mar… Además, es lo lógico, porque donde se dan la almeja o el berberecho, nace la lechuga de mar. De hecho, el sabor de las almejas depende un poco del momento de la esporulación que pueda tener esa alga. Si te paras a pensar, las algas en el mundo del mar están en la base de la cadena alimentaria. Un erizo de mar se alimenta de microalgas al principio y a los veinte o treinta días se alimenta de macroalgas, dependiendo su sabor de la variedad que haya tomado. Por eso es diferente coger un erizo de mar a cinco metros que a veinticinco”.

Nuestro país, gracias a la creatividad e implicación de los chefs, se ha convertido a nivel gastronómico en todo un referente alrededor de este mundo. “E irá a más la presencia de productos con algas y el que se vayan utilizando gastronómicamente, por eso el esfuerzo de investigación en cultivos, es necesario”. Éstos, con plantas piloto en mar y tierra, más allá de la mera recolección, se posicionan como la alternativa a futuro, según nos comenta Antonio Muiños, máxime con los palpables efectos del cambio climático, que también afectan a este producto en su entorno natural.

Precisamente con las algas de Porto-Muiños trabajan en San-Hô, tal y como nos cuentan sus chefs Adrián Bosh y Eduardo Domínguez. “En nuestro restaurante las algas tienen una gran importancia, sobre todo en una parte fundamental de nuestra propuesta gastronómica que son los caldos. Algas como el kombu con la que iniciamos nuestros dashi, son ingredientes fundamentales en nuestra cocina.

Aparte del kombu, utilizamos muchas variedades en diferentes facetas de elaboración y para diferentes técnicas, desde variedades de algas rojas con gran contenido en gelificantes, hasta en salmuera, como la lechuga de mar que utilizamos una vez desalamos para su uso en caldos, como en uno de nuestros platos, el Dashi de lechuga de mar y guisantes lágrima.

Por otro lado, el codium lo utilizamos con regularidad tanto en crudo como en la elaboración de cremas por su sabor, tan especial que nos recuerda al percebe. También utilizamos variedades deshidratadas para conseguir caldos en frío sin necesidad de cocción, ya que el agua resultante de la hidratación contiene sabores y matices interesantes”.

Un ejemplo de esto último es el plato Codium & Apio, un pequeño bocado en el que trabajan con el alga codium en diferentes texturas: por un lado, una crema de esta alga que hacen a partir del caldo del mismo codium al natural, y por otro un polvo que consiguen deshidratándola y procesándola.

Otro de esos platos que muestra su trabajo con las algas es el que denominan Pesca local con caldo de puchero tri-continental, miso de judía pinta madurado "24 meses", que incluye dos elaboraciones con estos productos, un semifrío de algas en el que usan lechuga de mar y codium, así como el citado caldo dashi de puchero canario.

También en las Islas Canarias, donde se ubica San-Hô, encontramos el Banco Español de Algas, desde el que nos atiende su director científico y profesor de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Juan Luis Gómez Pinchetti, quien nos cuenta más acerca de las maravillas de este tesoro que nos llega del mar. “Nosotros somos un centro de investigación de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y formamos parte del Instituto de Oceanografía y Cambio Global de la Facultad de Ciencias del Mar. Durante más de treinta años hemos estado trabajando en el desarrollo del sector de la producción y las aplicaciones de las algas en un entorno como Canarias. Lo que significa que hemos desarrollado investigación sobre el potencial que tienen tanto las macroalgas como las microalgas, incluyendo las cianobacterias, en nuestro entorno. Una región donde tenemos 365 días al año de irradiación luminosa natural, con un rango de temperaturas óptimo, una alta biodiversidad y rodeados de agua de mar por todas partes”.

Esto les permite el desarrollo de una actividad investigadora en torno al sector de las algas, comenzando inicialmente con el desarrollo de sistemas de producción y cultivo en tierra con tanques en condiciones controladas para el desarrollo de aplicaciones en industria. En los últimos años, ha surgido un creciente interés por el consumo de algas, especialmente en el ámbito de la alta gastronomía, lo que ha dado lugar a que actualmente trabajen junto a chefs con los que exploran el uso de estos productos en sus cocinas. “Igual que lo hacemos con otros sectores, porque trabajamos en la producción de algas para cosmética, agricultura, y otras aplicaciones que buscamos, también valoramos algas que puedan ser interesantes para el consumo humano, identificándolas dentro de la biodiversidad que tenemos en Canarias. Cuando preguntas a los cocineros las algas que conocen, todos te dicen que el nori, el kombu y el wakame por la influencia de los países asiáticos. Son especies que no tenemos aquí, por lo que tenemos que trabajar con especies que son autóctonas de Canarias como la lechuga de mar o las algas rojas, valorando su potencial de cultivo y sus posibles aplicaciones”.

“También trabajamos con microalgas, de hecho, el nombre de nuestro banco hace referencia a una colección microalgas y cianobacterias, con más de 2.000 cepas”. Asimismo, a pesar de ser las microalgas menos reconocidas por el sector gastronómico, investigan sobre sus posibles aplicaciones en alimentación, como ya lo son la espirulina, la chlorella o la microalga T. chuii que comercializa Plancton Marino, producto popularizado por el chef Ángel León de Aponiente.

Este sector vive un buen momento, impulsado en gran medida por las políticas europeas que incentivan su desarrollo, y las algas son cada vez más demandadas por todo tipo de públicos. “Es muy curioso que aquí en Canarias, hace treinta años, le hablabas a la gente de lo que eran las algas y todo el mundo las asociaba con las de las playas, como algo negativo que no gusta a nadie cuando vamos a bañarnos. Sin embargo, ahora preguntas y la gente consume algas, van al supermercado a buscarlas, cuando van a un restaurante quieren probarlas, los chefs están interesados y las van incorporando en su forma de cocinar y en nuestra forma de comer, sin ser necesariamente su uso a la manera asiática. Es muy curioso e interesante ver cómo evoluciona el sector”.

David Arauz, chef del restaurante Zuara Sushi, nos habla de cómo emplean las algas dentro de su propuesta. “Yo empecé a conocerlas cuando empecé a trabajar en el restaurante japonés Suntory. Aquí en Zuara usamos bastante la kombu en el caldo dashi, un caldo base que lleva casi todo el recetario de la cocina japonesa en la parte caliente que toca. Se utiliza mucho el kombu porque es rica en aminoácidos y contiene, de manera natural, glutamato monosódico, que al fin y al cabo se trata de umami. Así que yo la conozco a través de los caldos, porque en Japón se hacen muchos con este tipo de alga”.

“Y cómo no, en la barra de sushi, trabajamos con el alga nori, la wakame, el agar-agar y el kaiso, que son diferentes tipos de algas que se emplean en ensalada, con cut wakame y alga hijiki. Son algas que se emplean en la gastronomía japonesa como aperitivos o acompañamiento. También la lechuga de mar como potenciador en recetas de pescado, para no utilizar sal y aportar frescor en nuestro recetario”. En su caso, trabajan con algas deshidratadas que les llegan directamente desde Japón o China empleando, por ejemplo, algunos tipos de nori más especiales, de producción limitada y alta calidad, elaboradas cada temporada de forma artesanal bañándolas en soja, deshidratándolas e incluso ahumándolas. Arauz y su equipo las trabajan en platos como el Temaki nakaochi, que le aporta ese punto delicado y crujiente al bocado.

Pero no solo los restaurantes de inspiración asiática de nuestra selección trabajan con algas. Benito Gómez, al frente del restaurante Bardal, suele incluir en sus menús degustación en temporada el Cordero Pre Salé en tres pases. Un plato inspirado en una receta francesa en la que destaca originalmente la carne fina y el sabor excepcional del cordero de raza Grevine, debido en gran medida a lo singular de las hierbas que pasta en Mont-Sant-Michel, en cuyas praderas se alimenta de las algas que deja la marea tan cambiante en la zona.

El chef de origen catalán y su equipo, en un alarde de la creatividad que les caracteriza, emulan el proceso con cordero de raza Lechal Malagueño, que envuelven y curan en algas del Mediterráneo durante cuarenta y ocho horas, resultando una pieza igualmente fina y jugosa, que sirven en tres pases al final del menú.

También en L'Aliança d'Anglès, un restaurante que ocupa un antiguo edificio de 1919 que albergaba originalmente el café-bar del entonces Sindicato Alianza Agrícola de Anglès, trabajan con las algas en su propuesta gastronómica que podemos descubrir a través de dos menús degustación, Descubierta y Emoción. Tal y como nos cuenta su chef Àlex Carrera, su Lubina de costa con fondo marino, recoge distintas elaboraciones con estos ingredientes marinos.

“Se trata de una lubina salvaje del Mediterráneo que confitamos y acompañamos con diversos elementos del mar: cañaíllas, navajas, caviar de plancton, alga códium, ficoide glacial y una galleta de pescadito que hacemos con espirulina. Servimos también, como plato satélite, un crujiente de arroz y polvo de espagueti de mar, así como una roca seca de códium y espirulina. Terminamos el plato en sala con un «suquet» (caldo típico de los pescadores de la zona) muy concentrado”.

El chef, que trabajó durante años en El Celler de Can Roca, dirige actualmente junto a su pareja Cristina Feliu este negocio, en manos de la familia Feliu desde los años 50, con una cocina que aúna tradición y modernidad, poniendo siempre en valor el producto de proximidad.

Hasta aquí nuestro repaso por el curioso mundo de las algas, ingredientes que han supuesto una auténtica revolución en lo culinario, y que abren un abanico de posibilidades para la sostenibilidad por la conjunción de sus sabores únicos, sus sorprendentes texturas y los beneficios nutricionales que aportan, con un enfoque consciente del uso de los recursos que el mar nos brinda.

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Imagen cabecera: Algas recién recolectadas © Porto-Muiños