Los postres, que marcan el final de una buena comida, son tan importantes como cualquier plato principal y también dan pie a la creatividad, entrando muchas veces por los ojos.
Es habitual cerrar los menús con postres artesanales que ponen en valor la tradición y el sabor, pero esta es una rama de la alta gastronomía que no cesa de crecer y de sorprender, pues a través de ellos también se procura contar historias. ¿Nos acompañas a conocer algunos de los más destacados este año?
Akelaŕe (Donostia / San Sebastián)
Tartita de Gin Tonic
Uno de los platos icónicos del maestro Pedro Subijana es su famoso y mil veces replicado Gin Tonic en el plato. En sus inicios, hace más de una década, esta elaboración estaba compuesta esencialmente por un sorbete de limón, gelatina de Gin Tonic, salsa de enebro y tejas de caramelo… sin embargo, la demanda anual por parte de sus clientes ha hecho que tanto la presentación como la receta cambie y mejore cada año.
¿Cómo es la Tartita de Gin Tonic actual? Ha evolucionado hacia una fina tarta, con la base de masa quebrada, que incorpora en el centro una gelatina de gin, alrededor un intenso puré de limón y se remata con botones secos de merengue. ¡Un postre delicado y con mucho sabor!
Ambivium (Peñafiel)
Miel
Dentro de la selección de postres con los que se cierra el fantástico menú degustación Cellarium, donde todo gira en torno a los métodos de conservación de los alimentos, el chef Cristóbal Muñoz nos ha sorprendido con una elaboración que ensalza el mundo de la miel. ¡Todo un homenaje a las colmenas que tienen en Pago de Carraovejas!
Presentado en una llamativa corona dorada sirven un postre a base de miel y polen. Primero rompemos, con una cucharita que han dejado sobre la mesa con una lágrima de miel, un crujiente de vainilla en forma de panal de estructura hexagonal. Accedemos a una crema de polen y melocotón liofilizado sobre una espuma de queso de cabra y, en su fondo, un cremoso de melocotón verde. Aparte, una crema de diferentes sabores tropicales, con fruta de la pasión y maracuyá.
En conjunto es un postre tremendamente visual, de agradables texturas con sabores bien ensamblados. ¿Curiosidades? Tiene la particularidad de que, además, resulta bastante ligero.
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
La Joya
Sergio y Javier Torres cuidan como pocos el tema visual a la hora de diseñar sus platos, por eso nos ha sorprendido la manera de presentar este postre, como si fuera una pieza de alta joyería.
Dicen que consideran “La Joya” como el broche de oro para cerrar el menú, haciendo un tributo al chocolate en combinación con otros sabores. Con este plato, se da paso al momento del café y los petit fours.
En este caso se trata de un bombón relleno de una ganache de chocolate, aunque lo cierto es que los sabores de la joya van variando y también puede presentarse con caramelo y fruta de la pasión, avellana, whisky, palo cortado…
El sabor es maravilloso, pero… ¡la estética también importa!
Noor (Córdoba)
Sorbete de naranja, azahar, almendra, aceite de oliva y hierbabuena
El chef Paco Morales, que en la reciente Gala de Barcelona bebió las mieles del éxito al conquistar el restaurante Noor la tercera Estrella MICHELIN, continúa proponiéndonos viajes gastronómicos al pasado y descifrando los auténticos sabores de la cocina andalusí.
En esta ocasión, a los inspectores les ha gustado un pre-postre cargado de matices y sentimientos, pues es una oda al barrio donde se encuentra el propio restaurante. Todas las calles del entorno están pobladas de naranjos, lo que hace que este sea el producto más significativo en forma de helado, regado por zumo de azahar, la esencia de las flores de naranjo, almendras fritas como tradicionalmente se comen en los postres del mundo árabe y, finalmente, unos dados de gelatina de aceite de oliva fabricado por ellos mismos en Jaén.
Quique Dacosta (Dénia)
La caja de Piluca
El laureado chef Quique Dacosta, incansable en su idea de “Cocinar Belleza” y llevar la elegancia al plato, nos ha cautivado con un postre que nos traslada al mundo de los recuerdos. En este caso, ese homenaje a la memoria lo toma de un recuerdo de su jefe de creatividad, Juanfra Valiente, que rememora con cariño una caja de música donde su madre Piluca guardaba sus joyas.
La presentación es espectacular, en una caja de música lacada en tonos blancos que normalmente se presenta con un mensaje como el que nosotros nos hemos encontrado: ¿Hay algo más bello que el recuerdo a una madre?
Aquí se juega con los sentimientos y la estética, combinando bajo unas temperaturas heladas los sabores de golosinas, los aromas de flores, finísimas texturas, chuneys de helado y un agua que recuerda a los caramelos o a los chicles de nuestra niñez. El plato, con un fondo de chantilly con lichi, se suele presentar con pétalos comestibles de vivos colores y, para empezar a disfrutarlo, debemos romper la preciosa malla de merengue, a modo de bordado, que sostiene un variado de frutas cítricas, semilíquidas y caramelizadas. ¡Una maravilla de postre!
Imagen de cabecera: La caja de Piluca © Pelut i Pelat/Quique Dacosta
