Los inspectores MICHELIN, dependiendo de sus viajes internacionales, realizan entre 250 y 300 pruebas de mesa anónimas al año, por lo que recordar un plato concreto que les haya cautivado de una manera especial nunca es fácil. Suelen remitirnos a una presentación especial, a un producto singular, a un sabor particularmente intenso, a una historia estrechamente vinculada al mismo... o un poco de todo. Lo cierto, es que siempre hay un par de ellos que permanecen en su mente como los más destacados de su experiencia reciente.
Podríamos poner muchos más, por supuesto, pero aquí te presentamos los 5 que ellos han destacado en España este 2023.
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)
Merluza marea negra
La calidad de algunos productos se reconoce a la legua, pero en ocasiones encontramos elaboraciones que nos dejan con la boca abierta y que, automáticamente, pasan a engrosar nuestros archivos culinarios.
En el Cenador de Amós, donde siempre intentan trasladar a la mesa un entorno bendecido por la huerta y el omnipresente Cantábrico, abogan por la esencialidad y han buscado su inspiración en una receta tradicional conocida como la Merluza marea negra. El punto de cocción es fundamental, pues intentan que sea muy ajustado para lograr una textura untuosa junto con el pilpil. El plato se acompaña de una cuchara en la que va la esencia del calamar, con un caldo base en el que hay verduras muy pochadas con calamar guisado en su propio jugo. ¡Delicioso!
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
Anguila braseada, colinabo encurtido, cítricos y albahaca
La magia del restaurante de los gemelos Torres (Sergio y Javier) traspasa las fronteras del espacio, realmente espectacular, y es de esas que queda grabada en la memoria gustativa con platos tan hermosos y sutiles como este, inspirado en el entorno de La Albufera de Valencia. Según nos han contado, con él han pretendido rendir un pequeño homenaje a su padre, natural de un pueblo valenciano (Gandía) en el que había tradición de comer Anguila, por lo que ellos descubrieron su sabor siendo unos niños.
La anguila es cocinada y braseada con colinabo, manzana verde, albahaca, hierbas y huevas de trucha salvaje. El conjunto, presentado como una corona y pleno de sabor, se decora con falsas flores de encurtidos de colinabo y manzana verde que aligeran el potente sabor de la anguila. Finalmente, se termina ante el comensal con una salsa cítrica echa con las espinas y pieles de la anguila. ¡Un plato de temporada redondo!
La Finca (Elche)
Helado de espárrago blanco
Este plato de La Finca nos ha llamado mucho la atención, pues si por el título y la presentación nos invitan a pensar que estamos ante un postre lo cierto es que… ¡estamos ante un plato salado!
Sabemos que la receta original del mismo la creo la chef Susi Díaz en 2010, cuando empezó a darle vueltas a la posibilidad de crear un helado salado que se pudiera presentar al inicio del menú.
Desde entonces, dado el éxito que siempre ha tenido, han decidido versionarlo cada vez que sacan un nuevo menú, respetando su esencia pero cambiando tanto la presentación como los acompañamientos.
En esta ocasión nos ha resultado sencillamente espectacular, pues las temperaturas frías asociadas al sabor del espárrago blanco dan como resultado un matrimonio perfecto. El helado se presenta en forma de rosca, con una base de cacahuete caramelizado y espárrago triguero triturado, lo que aporta texturas, terminado el plato con un caldo frío del mismo producto que incorporan en el centro ante tus ojos. Un plato muy fino, vistoso y tremendamente sabroso.
Noor (Córdoba)
Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina tostada y calamar
En el restaurante cordobés del chef Paco Morales, que hace pocos días alcanzó la gloría gastronómica al conquistar la tercer Estrella MICHELIN, hemos tenido el placer de degustar un plato que te hace viajar con el paladar.
En este caso el “viaje” no es a otro lugar y sí a otra época, pues en sus ansias por hacernos conocer otros periodos históricos de la cocina andalusí nos ha llevado, desde las técnicas actuales, a un momento en el que comer aves era un lujo al alcance de muy pocos, solo aquellos que por su estatus podían criarlas.
Según nos explican esta pasta de trigo duro, también conocida como petit plumb o fregola, con mantequilla ahumada, limón quemado (en el mundo árabe se denomina loomi) y fondo de gallina, está acompañada por el crujiente de patata que lleva el nombre “abbasiya”. ¿Y eso de “abbasiya”? Pues encierra la singular magia gastronómica de Noor, ya que es el nombre de un plato popular de s. XVII hecho a partir de aves y que, etimológicamente, hace referencia a la casa o propiedad del abad (el privilegiado lugar donde sí se podía degustar este plato de aves). El conjunto se acompaña con unos chipirones de Motril de excelente calidad.
Venta Molcalvillo (Daroca de Rioja)
Coliflor y bacalao
Este plato es una maravilla se mire por donde se mire y representa su cocina más esencial, capaz de cautivar a cualquier comensal con la utilización de… ¡solo dos ingredientes! Al respecto, nos matizan en los comentarios sobre este plato que el bacalao, en este caso con un leve toque ahumado, gracias a su colágeno combina muy bien con la coliflor.
Se presenta con unos dados de bacalao de 1ª calidad y sorprende tanto por la técnica como por el mimo empleado para dar el punto perfecto de cocción y sabor. Le acompañan tres texturas diferentes de coliflor: rustida, en espuma y tostada.
Imagen de cabecera: Anguila braseada, colinabo encurtido, cítricos y albahaca © Santi Veiga/Cocina Hermanos Torres
