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Fique por dentro 3 minutos 10 Fevereiro 2021

Relembrando o Menu

Nossos inspetores anônimos recuperam cardápios inesquecíveis

#guiamichelinbrasil

Lembra da sensação de beliscar um aperitivo enquanto folheia um cardápio cheio de pratos reconfortantes? Assim como esse, alguns atos simples e tangíveis que faziam parte do ritual de jantar fora sofreram um impacto drástico em todo o mundo devido às adversidades provocadas pela pandemia.

A indústria de restaurantes precisou abandonar coletivamente as normas estabelecidas e encontrar novas maneiras de fazer negócios. Uma mudança importante e imediata é a adoção de QR Codes, permitindo que os clientes acessem os menus via smartphone. É uma solução lógica e fácil que ajuda a minimizar os riscos.

Como nós, inspetores, passamos os últimos meses trabalhando em casa, uma diversão possível foi rememorar os prazeres das refeições passadas: fizemos um passeio nostálgico pelas coleções de menus físicos guardados com um novo senso de respeito, olhando cada cardápio impresso como uma forma de expressão, uma obra de arte e um prelúdio adequado para as deliciosas refeições que viriam a seguir.

Aqui estão alguns dos menus memoráveis que permanecem em nossos corações:

Casa Vissani (Umbria, Itália)
Um dos primeiros restaurantes que visitei durante meu treinamento de inspetor foi a Casa Vissani, situada em um trecho rural entre Orvieto e Todi, na Umbria. Estava escuro e o ar estava agradável; os portões se abriram e eu dirigi em direção ao restaurante, onde fui recebido por um manobrista elegantemente vestido. A sala de jantar deslumbrante exibia arte em todos os lugares, com uma lareira acesa e toalhas luxuosas. Ainda lembro de ficar pasmo quando o menu de várias páginas encadernado me foi apresentado e corri os dedos sobre cada linha escrita à mão. O primeiro prato listado deslumbrante Caviale Beluga imperiale con mantecato di broccoletti al pepperoncino – permanece até hoje como uma valiosa memória.


Casa Vissani


Atera (NY)
De todos os pratos vanguardistas e inovadores que experimentei no Atera, o menu que mais chamou a atenção foi o “Receitas da nossa família, Volume 1”, em que o chef Ronny Emborg apresentava todos os “soldados da cozinha” e seu multiculturalismo. A brochura permitia levantar o véu misterioso e dar uma espiada nesta família culinária de gente tão talentosa. É particularmente emocionante quando um chef no auge de sua carreira se afasta para dar crédito e holofotes à toda sua brigada.


Atera


La Grenouille (NY)
"La Grenouille à 50 ans - un menu para todas as idades!" Para mim, visitar esta sala de jantar repleta de glamour durante a celebração de seu 50º aniversário foi incomparável. Muitos restaurantes vêm e vão, outros evoluem perpetuamente, mas esta grande dama continua a resistir aos testes do tempo, permanecendo como um santuário da culinária francesa clássica.

 La Grenouille


Sixteen (Chicago)
O chef Thomas Lentz não apenas criava refeições intrincadas e inesquecíveis, mas fazia isso por meio de uma série de menus que retratavam um mundo sinfônico repleto de descrições. Um título de menu particularmente memorável era "Dawn Breaking" – um poema escrito num papel pergaminho e acompanhado por uma carta pontilhada com flocos de neve. Cada prato era uma ponte para uma estrofe particular. Por exemplo, a “quietude do gelo” com caviar de erva-doce, ostra e esturjão gelado era uma celebração perfeita do inverno, do frio, do trabalho árduo e de uma terra distante.


Sixteen


The Restaurant at Meadowood (Napa, CA)
Quando um incêndio atingiu o Napa Valley e reduziu o restaurante três estrelas Michelin de Christopher Kostow a destroços carbonizados, recuperei um menu de 2018. Um envelope preto pesado fechado com um lacre de cera segurava uma folha de papel quase transparente com a inscrição das ofertas do dia. O jantar daquela noite voltou correndo para minha memória. Pensei no abacate defumado, com seu centro cheio de foie gras e trufas pretas. Fiquei maravilhado com o queijo, escondido e mantido aquecido dentro do torso de uma vela bruxuleante na mesa. Lembrei da grande pinha cheia de chocolate. Não era apenas um jantar; foi uma imersão, uma celebração da Califórnia e uma demonstração emocionante de arte culinária. O envelope incluía uma citação do naturalista e explorador John Muir: “Em cada caminhada com a natureza, a pessoa recebe muito mais do que busca.”


The Restaurant at Meadowood


Atelier Crenn (San Francisco, CA)
Poesia é tudo na visão de Dominique Crenn. É o que está inscrito em uma laje fixada no alto da parede do restaurante. Também era único o menu disponível em uma noite fria de fevereiro, sem ingredientes ou preparações listadas – continha apenas acenos e alusões ao que poderia ser. Esta ameijoa com uni é o “presente mais adorado de Netuno?” O que poderia ser “Abaixo dos penhascos um cavaleiro blindado escuta”? Na saída, o anfitrião nos entregou um envelope cuidadosamente dobrado que continha o poema da noite gravado, o que parecia ser uma casca de árvore, e com ela, uma bela estampa floral. Este é um menu que sempre vou valorizar – uma lembrança da arte do Chef Crenn.


Atelier Crenn


Atomix (NY)
Muitas normas são quebradas ou deliciosamente ignoradas quando se trata do menu do Atomix. Em vez de uma única folha sugerindo o esplendor e as ostentações que virão, os convidados recebem um “cartão”, como uma provocação deliciosa, antes da chegada de cada prato. Um lado detalha os componentes individuais do prato correspondente, uma mudança radical das tendências atuais, onde uma palavra é frequentemente usada para descrever um prato altamente complexo. Do outro lado está a arte. Como o trabalho estilístico no prato é passageiro, as mentes inteligentes desta cozinha criaram uma lembrança para acompanhar cada prato.


Atomix


Blue Hill em Stone Barns (Westchester, NY)
Um menu deve funcionar como um portal aberto para a mente do chef. Seu papel pode ser caprichoso, eclético, persuasivo ou elegante. Esta inscrição particular, apresentada no final da refeição junto com a conta, foi uma despedida preciosa. A noite estava quente e cheia de cigarras; a carta parecia uma rapsódia de verão: dos tomates frescos a um encantador hambúrguer de ervilha inglês e pães tão únicos quanto o próprio ambiente.


Blue Hill at Stone Barns


Escrito pelos famosos Inspetores anônimos do Guia MICHELIN

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