O chef Jefferson Rueda nunca escondeu suas origens caipiras. Nascido em São José do Rio Pardo, a 252 km da capital paulista, o dono d’A Casa do Porco (Bib Gourmand 2020) é ele mesmo um autêntico produto de suas raízes. Foram necessários alguns anos, contudo, para que decidisse virar agricultor -- guinada ousada, mas compreensível entre os profissionais à frente de restaurantes.
Faz parte da formação de um cozinheiro entender onde e como são plantados (ou criados) os ingredientes que servem. Manter qualidade e regularidade neste fornecimento, garantir que a cadeia produtiva seja limpa e sustentável -- que não agrida o meio ambiente e que remunere de forma justa seus intermediários -- é outra preocupação de grandes chefs de todo o mundo. Quanto mais interessado em qualidade, mais ligado à terra e aos seus agricultores é o chef.
Rueda conta que costumava brincar no sítio onde hoje planta seus orgânicos. Agora com licença de agricultor familiar, mantém ali uma grande mata nativa e árvores frutíferas centenárias, além de cultivar leguminosas, frutas e ervas terapêuticas. Recentemente, os Rueda -- Jefferson e Janaína, à frente do Prato MICHELIN Bar da Dona Onça (O Prato MICHELIN 2020) , em São Paulo -- iniciaram o reflorestamento de parte do terreno, que foi destruído em um incêndio.
“Eu já criava porcos, então quis fechar a cadeia de alimentos para servir sempre o melhor ingrediente dentro do restaurante. O sítio é um lugar muito especial para mim. O antigo dono, o falecido Chico Ribeiro, era um senhor de quem eu gostava muito”, afirma o chef.
Quanto mais mexe na terra, mais entende do assunto. Para o próximo menu de outono do restaurante, Jefferson Rueda colhe dúzias de ingredientes de seu próprio sítio, entre eles berinjela, abóbora, quiabo, jiló, tomate, feijão, milho, maxixe, frutas, flores e plantas comestíveis não convencionais (PANCs). O transporte dos ingredientes até São Paulo é feito pelo sítio vizinho, Aroeira Orgânicos, que também é seu fornecedor.
Hoje, quase tudo que é servido n’A Casa do Porco vem de sua cidade natal.
Helena Rizzo em visita a sítio agroflorestal em Paraty, no ano de 2013
Prática entre os melhores
Já na abertura do restaurante, em 2006, a chef Helena Rizzo conta que tinha vontade de trabalhar exclusivamente com orgânicos. À frente do Maní, uma estrela MICHELIN em São Paulo, a chef tem sua cozinha abastecida com ingredientes da Fazenda da Toca, que pertence a um dos sócios do Maní, Pedro Paulo Diniz.
“Lembro que a equipe do Mugaritz (duas estrelas MICHELIN) se dividia: cada cozinheiro era responsável por buscar alguns ingredientes direto na fonte”, afirma ela, que trabalhou em outro estrelado espanhol, El Celler de Can Roca. Aos poucos, Helena constrói sua rede de pequenos fornecedores e acaba descobrindo ingredientes por meio dessa interação, quase sempre in loco. Foi assim com a Fazenda Coruputuba, no Vale do Paraíba, onde conheceu a mandioca amarela, bastante usada no restaurante.
Rafael Costa e Silva, que trabalhou 10 anos no Mugaritz, mantém uma horta no Vale das Videiras, região serrana do Rio de Janeiro -- ainda antes de abrir o Lasai em 2014. Todos os funcionários do restaurante 1 estrela MICHELIN visitam o lugar e produtores locais. Por lá são plantadas beterrabas e cenouras coloridas, tupinambos e outros ingredientes que Rafael não encontra no circuito carioca de feiras orgânicas de venda direta com o produtor, no estilo das farmers’ markets dos Estados Unidos.
Tecnologia além das máquinas
Estamos no ano de 2021, falamos de máquinas agrícolas cada vez mais potentes, mas muitas vezes esquecemos do principal elo da máquina com o solo, que é o pneu.
“O solo é o capital mais precioso do produtor rural e, com uma atitude muito simples como a troca de tecnologia dos pneus, o agricultor pode ter excelentes resultados”, explica Alessandra Rudloff, diretora de Marketing B2B da MICHELIN.
“Sou produtor de batatas há mais de 35 anos. Tenho uma frota de 28 tratores e, no 1º momento, não acreditava que a tecnologia do pneu pudesse proporcionar tanto resultado em nossa propriedade, sem causar danos à produção”, conta Luiz Schebeski, produtor rural de Ponta Grossa (PR).
Opinião compartilhada por Gustavo Villas Gomes, Diretor Agrícola da Usina Guaíra (SP). “A tecnologia dos pneus mostra o comprometimento da sustentabilidade do setor em si. Quando você reduz a compactação do solo e o consumo de combustível, você também reduz as operações necessárias para ter um canavial produtivo ao longo da safra subsequente”, completa.
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