Faça o teste: aproxime as mãos de um forno cuja temperatura já chegou a 100ºC. O calor incomoda, é verdade, mas nem tanto – é até possível mantê-las algum tempo ali dentro.
Agora tente ficar com as mãos próximas a uma panela em que haja água a 100ºC. Se um jato de vapor d’água subir e atingir sua pele, pode resultar em queimadura. (Cuidado!).
Quem lida com a cozinha no cotidiano sabe que a cocção no vapor é tão eficiente quanto o cozimento convencional – em alguns casos, é até mais interessante usá-la. Além de preservar a cor de legumes e verduras, retém os nutrientes no próprio alimento, ao contrário do cozimento em água ou em gordura, em que parte dessas substâncias escapa para o meio úmido. Além disso, cozinhar no vapor confere uma consistência tenra em grãos e carnes.
Uma injeção inicial de vapor na hora de assar pães, por exemplo, “aumenta a expansão da massa e produz um pão mais macio”, como explica Harold McGee no livro “Comida & Cozinha”. É o caso do famoso pãozinho feito no vapor, o ban, tradicional na culinária chinesa e coreana.
Confira duas receitas diferentes, em que o vapor tem papel sutil: o cozimento delicado de um marisco em vapores de saquê, feito no restaurante Murakami, e o peixe buri do restaurante Kuro, cozido levemente nos vapores do genmaicha, um chá-verde misturado a grãos de arroz torrado (também chamado de chá-pipoca, porque os grãos de arroz podem estourar durante o preparo).
Buri no vapor com creme de leite defumado e óleo de shissô, do Kuro
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
Para o óleo de shissô:
150 ml de óleo de girassol
10 folhas de shissô
Para o creme de leite:
100 ml de creme de leite fresco
Brasa incandescente
Para o peixe:
50 g a 80 g de lombo de buri
Sal a gosto
50 g de genmaichá (chá e arroz tostado) ou banchá (chá verde)
Modo de preparo
Salgue levemente o peixe e reserve por 30 minutos. Enquanto isso, reduza o creme de leite em fogo baixo e depois defume-o com uma brasa incandescente por alguns segundos. Reserve. Para a infusão do chá, jogue as folhas na água numa vaporeira e aguarde 5 minutos. Em seguida, em uma das bandejas da vaporeira, coloque o peixe e deixe-o cozinhar nos vapores do chá por 2-3 minutos. No Kuro, o peixe é servido com creme de leite fresco defumado e reduzido, com algumas gotas de óleo de shissô (basta manter as folhas no óleo por pelo menos 4 horas, antes de servir).
Buri no vapor com creme defumado e óleo de shissô, do Kuro - Foto: Divulgação
Shirogai no sakamushi, do Murakami
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
200g de mariscos brancos
100 ml de saquê seco
Modo de preparo
Em uma panela fria (vaporeira), coloque os mariscos na bandeja superior e o saquê na inferior. Leve ao fogo alto. Assim que o líquido ferver, desligue o fogo. Conte cerca de 20 segundos e sirva.
Experimente e depois conta aqui prá gente!
*Foto de capa: Shirogai no sakamushi, do Murakami - Foto: Divulgação
