O mês de setembro marca a troca de estações. Enquanto o hemisfério norte inicia sua temporada de temperaturas mais baixas, por aqui abrimos as portas para a primavera. Tendo em vista a sazonalidade, que atualmente norteia a construção dos menus dos principais restaurantes pelo mundo, e a ideia de trazer os produtos mais frescos à mesa, é na primavera que os chefs liberam a criatividade com o uso de flores nas preparações e finalizações de seus pratos.
As flores comestíveis estão na tradição das culturas chinesa, grega, indiana e romana, sendo o primeiro registro para finalidade culinária em 140 a.C. Na idade média, eram usadas principalmente para enfeitar banquetes e festas organizadas para a nobreza. O costume foi desaparecendo com o passar dos anos, mas atualmente dá sinais de estar voltando às cozinhas dos restaurantes. Principalmente na Europa, percebe-se um certo movimento dos chefs para trazê-las de volta ao prato, principalmente em regiões mais quentes, que pedem refeições mais leves.
Existem flores que já fazem parte do nosso dia a dia, mas que não possuem as características que associamos à palavra flor, são elas: brócolis, alcachofra e couve-flor, por exemplo. Essas já estão presentes na nossa culinária de maneira mais corriqueira. Já as flores comestíveis, por sua vez, vem sendo cada vez mais utilizadas por chefs de cozinha da alta gastronomia e, com a valorização dos alimentos naturais, elas receberam mais atenção e estão sendo incorporadas com cada vez mais frequência nas preparações. São encontradas nas ervas medicinais e aromáticas como alecrim, cebolinha e manjericão; em espécies arbóreas como ipê-amarelo, frutíferas como a laranjeira e plantas ornamentais como o amor-perfeito e rosas.
Crumble de cacau e mix de cereais, sorvete salgado de castanha do pará e baunilha, saúva, mousse 70% cacau, creme de maracujá com shisô, frutas e as flores phlox,phlox estrelinha, broto de sorrel e pétala de rosa, do Ryo Gastronomia. Foto: Gilberto Bronko/Crudo
“Elas trazem cor, beleza e delicadeza, além de nutrir. Os pratos ficam mais harmonizados e refletem a alegria que a primavera nos proporciona, já que podemos utilizá-las tanto como ingrediente quanto como decoração. O sabor, em sua maioria, é muito suave, por isso combina com quase tudo”, explica o chef Edson Yamashita, do Ryo, duas estrelas MICHELIN de São Paulo.
Caldo de flocos de Buri (dashi), brócolis branqueados, pó de ameixa umeboshi e flores phlox estrelinha brancas, do Ryo Gastronomia. Foto: Gilberto Bronko/Crudo
No Ryo, as flores são encontradas em diversos pratos, da entrada à sobremesa. Etapa inicial do omakase, o brioche com bottarga ralada e lâminas de atum marinado no shoyu, traz as flores amor perfeito e broto de sorrel; em outro tempo do menu, o dashi é acompanhado de flores como brócolis branqueados e a phlox estrelinha brancas. Já nas sobremesas o encontro entre o Brasil e o Japão, leva em sua base crumble de cacau e mix de cereais, acompanhado de sorvete salgado de castanha do pará e baunilha, e frutas, finaliza com flores phlox, broto de sorrel e pétala de rosa.
No atual menu degustação do Maní, uma estrela MICHELIN, em São Paulo, a chef Helena Rizzo brinca com as diferentes flores em seu prato. Admiradora do trabalho do artista floral Azuma Makoto, Helena ficou fascinada com o modo como o artista japonês reteve a beleza natural das flores através do congelamento. “Depois que fui impactada por suas criações, quis trazer as flores de alguma forma para minha cozinha", comenta. “Levar para quem recebe uma das etapas do nosso menu um momento que pare brevemente a realidade e experiencie algo de extraordinário” finaliza.
Brócolis, vôngole, ovas de truta e flor de cosme, do Maní. Foto: Roberto Seba
Em seu atual menu, a chef apresenta duas etapas em que traz as flores para encantar os que visitam o Maní. Com brócolis, vôngole e ovas de truta, a chef finaliza com flor de cosme. Outra etapa do menu degustação da casa, a beterraba com fígado de galinha e amora, é finalizada com flor de ciboulette.
Carpaccio de anchova negra defumada com palmito pupunha fresco, molho cítrico de ervas e flores do quintal, do Restaurante Amadeus. Foto: Ricardo D'Angelo
No Amadeus, O Prato MICHELIN em São Paulo, o frescor dá o tom da cozinha da chef Bella Masano. “As flores ampliam o repertório visual e sensorial. Trazem cor e diferentes aromas e sabores para as receitas. Diria ainda que são capazes de despertar sentimentos como alegria e tranquilidade. A cozinha do Amadeus sempre se propôs a ser acolhedora, e as flores me parecem boas aliadas nessa missão”, conta a chef. Em seu carpaccio de anchova negra defumada com palmito pupunha fresco, molho cítrico de ervas, a chef finaliza com flores colhidas na horta do quintal do restaurante, trazendo então a possibilidade de variar a apresentação final de seu prato conforme a época de cada colheita.
