A adoção de práticas sustentáveis tem ganhado uma força crescente nos últimos anos. É inegável que a temática é cada vez mais importante para toda a sociedade, e os restaurantes entram nessa cruzada, buscando alternativas sustentáveis, sem abrir mão de uma cozinha de qualidade.
A relevância do tema é tanta que reflete, também, no reconhecimento. Desde 2019, o Guia MICHELIN premia com a Estrela Verde os restaurantes que investem na gastronomia sustentável e na proteção de recursos naturais. A nova vanguarda da cozinha é gerar comportamentos que incentivam o consumo consciente e reduzem o desperdício de alimentos. E os chefs, por sua vez, cada vez mais atentos à relevância de seu papel como agentes da mudança, buscam alternativas criativas para diminuir a pegada ecológico e, a mesmo tempo, oferecer uma gastronomia de excelência.
O Diretor Geral da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), José Graziano da Silva, defende que a gastronomia é cada vez mais um campo de grande influência, e os chefs estão entre os atores que podem moldar a opinião pública e influenciar os consumidores. Alguns restaurantes têm tomado isso como prioridade, incorporando ações que buscam minimizar os impactos causados no meio-ambiente e, em consequência, proteger os ingredientes que compõem seus pratos.
Conheça a seguir algumas iniciativas que chefs brasileiros têm adotado para reduzir os impactos da alimentação no clima e na saúde do planeta.
Uso total, inclusive dos restos
O Brasil produz quase 37 milhões de toneladas de lixo orgânico anualmente, segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais, e apenas 1% desse resíduo é aproveitado. O lixo descartado em aterros sanitários libera gases de efeito estufa como o metano, 21 vezes mais prejudicial para o ambiente do que o dióxido de carbono, liberado durante a compostagem.
A composteira do Corrutela. Foto: Instagram/Divulgação.
É um enorme volume de material orgânico que poderia se transformar em adubo, e o Bib Gourmand Corrutela tem orgulho de fazer parte da mudança para melhor. Primeiro restaurante na América Latina a receber certificação pela ONG inglesa Sustainable Restaurants Association, a casa do chef César Costa busca gerar o mínimo de lixo possível. Além de promover o uso total dos ingredientes, utiliza os restos orgânicos em uma composteira com capacidade para 30 quilos, localizada na entrada do restaurante. O adubo gerado é direcionado para hortas de escolas da Vila Madalena, bairro onde o restaurante está localizado, em São Paulo. Segundo César, em dois anos o restaurante evitou a emissão de 14,5 toneladas de gases danosos na atmosfera. Ponto para a sustentabilidade!
Vegetais, sim, por favor
Sabemos que boa parte das emissões de gases do efeito estufa advém da pecuária e de outras produções de bens de origem animal. Além disso, as propriedades de pecuária extensiva são responsáveis por 70% do consumo de água doce do mundo. Mas a agricultura convencional também é extremamente danosa ao ambiente: a contaminação por agrotóxicos da água e do solo pode causar efeitos indesejados em todo o ecossistema, na biodiversidade e nas redes alimentares. Rafael Costa e Silva, chef do Lasai, uma estrela MICHELIN, sabe bem disso e seu menu-degustação é 80% composto de vegetais.
Do menu do Lasai - beterrabas, nabo, vagem e castanha de caju. Foto: Instagram/Divulgação.
Com duas hortas próprias, o restaurante busca ao máximo utilizar legumes e hortaliças orgânicos e rastrear a procedência dos insumos. Para além do sabor, há uma razão maior: não deixar um legado negativo ao planeta. Sua posição é que a não-contaminação do solo é o mais importante princípio para a sustentabilidade.
O chef já declarou publicamente que não adianta ser vegetariano e consumir folhas cheias de agrotóxicos – é necessário conhecer a origem do que se come e o que se serve em restaurantes. Além de ajudar o meio-ambiente, essa postura também faz o chef se assegurar da qualidade do que serve no prato.
Preserve ingredientes locais, empodere comunidades tradicionais
Um resultado negativo da mudança climática é a extinção de espécies, inclusive as alimentícias. O aumento das temperaturas, escassez de água e a devastação de ecossistemas acarretam a perda acelerada de biodiversidade. E afinal, sem um meio-ambiente saudável, muitos alimentos valiosos podem simplesmente desaparecer.
Grande parte desses ingredientes ameaçados é oriunda de territórios ocupados por comunidades tradicionais e nativas, como a Amazônia. O D.O.M., duas estrelas MICHELIN em São Paulo, busca trazer consciência para a riqueza da biodiversidade brasileira. O chef Alex Atala apoiou e desenvolveu em seu restaurante projetos relacionados à proteção de ingredientes nativos, como a pimenta Baniwa e os cogumelos Yanomami, de comunidades indígenas do mesmo nome, a baunilha do cerrado, dos quilombolas Kalunga, os meles de abelhas nativas e arrozes especiais do Vale do Paraíba.
Salada de cogumelos Yanomami, do D.O.M. Foto: Ricardo D’Angelo/Divulgação.
*Foto da capa: Salada de cogumelos Yanomami, do D.O.M. Foto: Ricardo D’Angelo/Divulgação.
