Uma boa sobremesa finaliza com chave de ouro uma refeição. Mas sempre pensamos na sobremesa como uma comida de paladar doce, servida após o menu salgado.
Apesar dessa separação entre doces e salgados, alguns chefs estão inovando e cruzando essa linha, trazendo – com muita criatividade - elementos pouco ortodoxos, numa mistura que surpreende e confunde, de forma muito agradável, o paladar. O segredo está no equilíbrio entre sal, acidez, amargor, umami e textura, que traz complexidade e novidade para os pratos.
Além de um toque salgado ressaltar os demais sabores, é um exercício de criatividade que pode dar ótimos resultados. É o caso da sobremesa “O Bosque”, do estrelado Maní. Com chocolate, avelã, cogumelo porcini, vinagre de Jerez e madeira de pêssego, a ideia é realmente remeter a uma floresta. A despeito de ser bastante incomum em sobremesas, a escolha do porcini é totalmente intencional. Segundo Willem Vandeven, chef de cozinha do restaurante, os cogumelos são o par perfeito para a avelã, por serem do mesmo ambiente e da mesma época. O salgado eleva as notas do chocolate, bem como o caramelo defumado com madeira, que remete ao conforto. O Jerez chega para equilibrar tudo isso com acidez.
O Bosque, do Maní. Foto: Angelo Dal Bó
O chef explica: “gosto quando a sobremesa dá continuidade à linguagem do menu.
É um olhar de cozinheiro para a sobremesa. Então, gosto de usar legumes, elementos mais ácidos, frutas in natura… e de sobremesas menos doces, também”.
No Evvai, uma estrela MICHELIN, os legumes também figuram em sobremesas. É o caso do palmito pupunha, que acompanha doce de leite, amêndoas e pólen de abelha nativa. O chef Luiz Filipe Souza conta: “eu era bem jovem quando o Alex Atala usava o palmito pupunha de maneira nova, ressignificando o produto. O spaghetti de pupunha era para mim disruptivo e transcendente. Anos depois, em outro país, comi palmito na sobremesa pelas mãos de outro chef”. Inspirado por essa experiência, Luiz Filipe chegou a servir a pupunha em sobremesas, em um “taco” de palmito recheado com doce de leite. Agora, no novo cardápio do restaurante, a pupunha volta ao cardápio, mais madura, junto às amêndoas e ao pólen de um pomar onde maçãs e bananas crescem juntas.
Palmito pupunha, doce de leite, amêndoas e pólen, do Evvai. Foto: Tadeu Brunelli
Para quem ainda tem dúvidas sobre essa mescla de ingredientes, vale a pena repensar. Vá com o paladar aberto e desfrute!
