Usadas durante o cozimento ou levadas à mesa para aromatizar e embelezar um alimento, folhagens de variados tipos, tamanhos e sabores são encontradas em culinárias tão díspares quanto a tailandesa e a brasileira.
Por aqui, embora não seja comestível, a palha de milho é onipresente nas festas de São João, quase um invólucro de luxo a proteger os dedos do calor do milho verde cozido.
Este é apenas um exemplo, porque há centenas de outros. Em geral, brilham os olhos a tudo que chega embrulhado: tapiocas bem dobradas, tão brasileiras; panquecas de massa enrolada; massas recheadas à italiana e à chinesa, charutos de folha de uva comuns na culinária libanesa e árabe.
Isso para não mergulhar de cabeça em toda a riqueza da culinária polinésia ou vietnamita, afeita a utilizar folhas diversas em várias etapas culinárias – tanto durante a feitura dos pratos quanto na hora de servir.
Por aqui, reunimos três receitas cheias de sabor e identidade: uma tapioca cremosa, com queijo, cozida na folha de bananeira; um apimentado cozido coreano feito com barriga de porco, servido em embrulhos de folhas diversas; e um ceviche quente, protegido do fogo direto graças a folha de bananeira sobre a churrasqueira.
Envolva-se e bom apetite!
Samgiopsal com Ssam Set do Komah, Bib Gourmand de São Paulo
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Para o molho de gochujang:
500 g de pasta de pimenta coreana fermentada (gochujang)
200 g de açúcar
50 g de óleo de gergelim
50 g de óleo vegetal
50 g de pimenta seca coreana (gochucaru)
70 g de shoyu
50 g de saquê
50 g de vinagre
Para a pancetta:
2 kg de uma peça de barriga de porco
100 g de sal
100 g de açúcar
Para o molho saamjang:
20 g de pasta de soja coreana (doengjang)
20 g de pasta de pimenta coreana fermentada (gochujang)
5 g de gergelim
5 g de cebolinha
Para a montagem
Folhas inteiras a gosto (alface lisa, alface americana, folha de gergelim, agrião etc.)
Para o bap (arroz):
200 g de arroz oriental de grão curto
250 ml de água
Modo de preparo
Para o molho gochujang: misture todos os ingredientes até ficar um molho homogêneo. Reserve.
Para a pancetta: Misture o sal e o açúcar. Depois, retire a pele da barriga de porco e cubra toda a peça com a mistura de sal e açúcar. Deixe curar por no mínimo 8 horas, mantendo a peça refrigerada. Após curado, leve ao forno pré-aquecido a 180°C por uma hora. Reduza a temperatura para 130°C e asse por mais uma hora. Retire a barriga e deixe-a esfriar. Para finalizá-la, corte a barriga em tiras de 2 centímetros. Coloque uma camada generosa do molho gochujang na tira e finalize no forno no modo grill ou com um maçarico, até caramelizar a superfície.
Para o molho saamjang: misture todos os ingredientes.
Para o bap: lave o arroz em água corrente até a água ficar sem excesso de amido. Coloque-o em uma caçarola com a água e leve ao fogo. Após levantar fervura, cozinhe em fogo baixo por 15 a 17 minutos com a tampa fechada. Após cozinhar, desligue o fogo e deixe o arroz descansar com a tampa fechada por 15 minutos.
Finalização: Coloque uma ou duas folhas na palma da mão, passe um pouco do molho ssamjang no centro, coloque um pouco de arroz e acomode um pedaço da pancetta. Finalize com uma salada de cebolinha e faça uma trouxinha.
*Foto de Capa: Samgiopsal com Ssam Set do Komah | Crédito: Rubens Kato
“A nossa tapioca”, do Banzeiro, Bib Gourmand de São Paulo
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
80 g de tapioca
50 g de queijo gruyère ralado
50 g de queijo meia-cura
1 folha média de bananeira
Modo de preparo
Cubra uma panela de ferro de 26 cm com a folha de bananeira. Sobre a folha, adicione todos os ingredientes misturados. Asse no forno a 250°C, até gratinar o queijo. Na hora de servir, corte em quatro pedaços, como uma pizza.
"A nossa tapioca", do Banzeiro | Crédito: Rubens Kato
Ceviche Ama.zo, do Ama.zo, Bib Gourmand de São Paulo
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
200 g de peixe branco (o tipo de sua preferência)
1 folha de bananeira grande
80 g de pasta de pimenta amarela
45 ml de sumo de limão
15 g de cebolinha
10 g de sal
12 g de manteiga temperada com carne seca (preparo do restaurante; pode ser a convencional)
8 g de óleo defumado (preparo do restaurante; pode ser o convencional)
1 banana-da-terra
Óleo vegetal para fritura
35 g de “chalaquita”, vinagrete feito com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebola-roxa
3 formigas-saúva
Modo de preparo
Marine o peixe por 10 minutos com o tempero feito com limão, a pasta de pimenta, sal e o óleo. Reserve. Coloque as peças do peixe marinado sobre a folha de bananeira e leve ao fogo na robata ou churrasqueira. Deixe cozinhar por 8 minutos, até ficar ao ponto. Frite a banana-da-terra no óleo quente. Retire-a e, quando esfriar um pouco, amasse-a para deixar plana e divida-a em 2 ou 3 porções (os patacones). Volte a fritá-la para dar crocância.
Montagem
Coloque a folha de bananeira com o ceviche quente sobre o prato, um pouco da manteiga temperada por cima, a “chalaquita” e as saúvas-limão. Acompanhe com os patacones.
Ceviche Ama.zo, do Ama.zo | Crédito: Luis Morales Tineo
