Sabe quando comemos um prato e não sabemos dizer muito bem se é doce ou salgado? Por exemplo, quando provamos um queijo e gostamos, mas não conseguimos definir qual é o gosto dele, porque é meio adocicado, mas tem também um certo amarguinho instigante e, até, um quê de salgado ali no fundo.
Essa explosão de sabores traz o quinto gosto básico do paladar humano, o umami, que em japonês significa “gosto delicioso”. Descoberto em 1908, o umami só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000. Ao contrário dos demais gostos, cuja percepção fica concentrada em áreas específicas da língua, o umami se espalha pela língua toda, e traz um gosto residual duradouro, que permanece no paladar por cinco a dez minutos depois de ingerido.
Apesar do sabor ser encontrado em inúmeros ingredientes mundo afora, o umami é muitas vezes relacionado à gastronomia oriental, uma vez que é a cultura que melhor explora o quinto elemento do paladar. Isso porque os japoneses foram os primeiros a detectar esse novo gosto, e passaram a usar pouca gordura, sal e açúcar nas suas receitas justamente para exaltar o umami dos pratos.
Porém, a lista de alimentos que naturalmente possuem umami - também conhecido como glutamato monossódico - conta com itens do dia a dia como carne, milho, ervilha, tomate, frango e outros - um pouco menos corriqueiros, mas ainda assim longe de serem exóticos - como shimeji, shitake e frutos do mar. O segredo, às vezes, está na combinação dos ingredientes para se obter o umami.
Conversamos com chefs de restaurantes selecionados do Guia MICHELIN que compartilharam dicas e sugestões para perceber o umami e extrair o máximo de sabor desses alimentos.
Tradicional Macarronada
“A macarronada é um prato perfeito para sentir o umami, pois ela é rica em alimentos que trazem esse sabor. Além da carne, o molho feito com tomates maduros é repleto de umami. E o parmesão, por sua vez, confunde o paladar ao mesclar o gostinho salgado com a leve azedura natural do queijo” explica o chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Restaurante, uma estrela no Guia MICHELIN, em São Paulo.
Caldo Dashi no Syphon Coffe do Kuro Restaurante. Crédito: Rubens Kato
Dashi
Segundo o chef Gerard Barberan, do Kuro Restaurante, em São Paulo, a cultura japonesa tem diversos preparos nos quais é possível reconhecer esse quinto sabor, como os tradicionais sushis. Mas para ele, o melhor exemplo é o caldo Dashi, que no Kuro é feito com katsobushi e alga kombu, servido em um Syphon Coffe, em um método de infusão e indução térmica. “A suavidade do caldo, com a potência de sabor do peixe, e um certo dulçor da alga, excitam o paladar ao extremo, extraindo o máximo de umami”, explica Gerard.
Moqueca de camarão e peixe do Restaurante Amadeus. Crédito: Ricardo D'angelo
Moqueca
A chef Bella Masano, do Restaurante Amadeus, em São Paulo, acredita que uma boa moqueca é um bom exemplar de prato para perceber o sabor instigante. “A moqueca é um prato cheio de elementos ricos em umami. A banana-da-terra e o camarão são alimentos ideais para instigar o paladar, e, unidos à riqueza de sabores e aromas da moqueca, a tornam um prato perfeito para conhecer o sabor.
Foto de capa: Tagliatelle al ragu, do Restaurante Picchi. Crédito: Tadeu Brunelli
