Comida em casa

“A pandemia chegou e mudou a vida do planeta”, conta Viviane Gonçalves, que comanda o ChefVivi, O Prato MICHELIN de São Paulo.
Para ela, o período coincide com uma tentativa de entender o que somos, o que queremos daqui para frente. “Estou, a cada dia que passa, mais conectada com esse movimento. O que importa é o aqui, o agora. Tenho pensado muito em como meus atos diários se refletem na minha culinária.”

Viviane, que faz comida todos os dias em casa, afirma que tem cozinhado muito mais legumes e verduras no último ano. A horta caseira foi regenerada. Adotou uma dieta muito menos carnívora e, no café da manhã, tem evitado glúten. “Tenho usado mais a tapioca, por exemplo. Estou muito feliz com essas mudanças. Nunca pedi delivery, acredita? Amo o ato de alimentar minha família e tem sido um elixir, nesse momento que estamos passando.”

Curiosamente, ela repara que tem feito dois tipos de cocção: ou recorre à rapidez de uma panela bem quente, como a wok, ou deixa legumes cozinharem bem lentamente, com pouquíssimo tempero e intervenções. Também tosta folhas verdes: “trouxe isso da China e tenho aperfeiçoado isso em casa, o que acaba depois sendo levado para o restaurante”. Ela conta que aprimorou uma receita de cenoura caramelizada de cocção bem lenta, “com um fiozinho de óleo e manteiga, para soltar toda a potência dela.”

Mais uma cozinheira que conta ter diminuído o consumo de carne vermelha nesses últimos tempos foi a mineira Ana Castilho, à frente do Aprazível, O Prato MICHELIN do Rio. Embora viva sob o calor escaldante da cidade, a chef confessa que recorreu muito às sopas, especialmente à noite, além da comida mineira que dá o tom da culinária do restaurante. “Uso todas as aparas para fazer o caldo. A bem dizer, passei 2020 quase todo sem comer carne. Esse ano é que vim a comer, acredita? A proteína que uso na sopa é o ovo pochê, que faço numa panelinha.”

Como passou meses a fio com atividade física muito limitada - “às vezes só pegava para dar uma volta no quarteirão” -, Ana entrou, sem se dar conta, numa dieta mais peixeira, porque tem amizade com um excelente fornecedor. “Plínio, um pescador e peixeiro muito bom, trazia em casa muito peixe fresco, que eu preparava assado, principalmente. Também cozinhei muito frango orgânico, mas teve dias que era só ovo mesmo.”

Thomas Troisgros tem a resposta na ponta da língua. A mudança em sua cozinha acompanhou a tendência mundial e o dono da brasserie Le Blond, O Prato MICHELIN no Rio, resolveu virar padeiro na pandemia, testando várias receitas de pão de fermentação natural. Outra mania nesses últimos meses foi fazer arroz frito, à moda coreana.

No começo, Henrique Schoendorfer garante que “pedia comida em tudo quando é canto”. Depois, passou a brincar mais na cozinha. Chef do Ristorantino, O Prato MICHELIN de São Paulo, Henrique conta que chegou a “trocar marmita” com chefs amigos, em 2020 - Luiz Felipe Souza, do uma estrela MICHELIN Evvai, lhe mandava massas; com Tsuyoshi Murakami, do restaurante homônimo (O Prato MICHELIN), recebia sushis.

“Depois que a gente viu que não eram só 15 dias de isolamento, comecei a ficar meio inquieto em casa. Por um tempo, fiquei muito apegado à culinária asiática, porque amo as robatas. Fiz espetinho com vários ingredientes. Gostei dos que fiz com camarão e um outro, mais ‘Oriente ‘Médio’, com frango marinado com iogurte e páprica, levado à grelha.”

O que acabou incorporando de vez na rotina foram as incursões e testes culinários semanais, no seu dia de folga. “Agora ando mais nostálgico. Como minha família é austríaca, ando com saudade do goulash da minha mãe e já fiz algumas vezes. Porco na lata, que também tem tradição forte lá, também andei fazendo”.

E conclui: “nessa pandemia, deu tempo de passar por algumas fases.”