“Bij Tres werken ze hyper lokaal. Duurzaam, maar op hun eigen manier. Michael van der Kroft fermenteert best veel, hij plukt in de bossen, etc. Als je toekomt, staan de producten uitgestald waar je van gaat proeven. Er wordt een verhaal verteld bij Tres. De bijzondere bereidingen die de chef toepast op zijn ingrediënten, dragen daar uiteraard toe bij.”
Edwin Soumang
“Duurzaamheid is wel een ding geworden, maar daar staan wij niet mee te koop,” vertelt Michael van der Kroft. “We doen twaalf couverts op een avond, een hele grote impact gaan we niet hebben. Al geef je wel een voorbeeld naar je gasten toe. Ik kon het gewoon niet verstaan dat er bijvoorbeeld met asperges uit Peru werd gewerkt, terwijl er in Nederland geweldige asperges worden geteeld. Daar wilde ik niet aan bijdragen en zo ben ik gegroeid in dit verhaal.”
Michael van der Kroft startte zijn ontwikkeling bij het Italiaanse Tosca in Rotterdam. De leergierige creatieveling ontgroeide het restaurant na verloop van tijd en opende na stages bij onder meer IDES in Melbourne en Amass in Kopenhagen zijn eigen restaurant. Aan zijn zijde staat Emy Koster, levenspartner en tevens toegewijde gastvrouw. Hun eigenwijze aanpak, waarin de gast als het ware doorheen het restaurant reist en een spektakel beleeft, stootte aanvankelijk op heel wat scepsis. Zo erg zelfs dat geen enkele investeerder wou instappen. Dus deden ze alles zelf, met een succesverhaal als resultaat.
“We maken vier menu’s per jaar. In de zomer was het bijvoorbeeld volledig vegetarisch, op enkele insecten na. In de herfst is het wild. Paddenstoelen. Het bos. Tijdens de winter gaan we meer naar vis, en in de lente wil de Nederlander lam. Maar hier krijg je dan ook alle delen van het lam. Groenten, kruiden en fruit haalt Emy tijdens een rondje Westland, bij de boeren waarmee wij nauw samenwerken. Vandaag hebben we in Nederland zelfs passievrucht en yuzu. Die rijkdom is enorm.”
“In veel keukens worden allerhande zaken weggesmeten omdat alles perfect moet zijn. Niet bij ons. Soms is het zelfs moeilijk om aan die minder bekende producten te komen. Hersenen bijvoorbeeld. Urenlang heb ik aan de telefoon gehangen om ze te verkrijgen. Uiteindelijk gaat een collega het hele hert nemen en ik krijg de koppen. De levers van kingfish? Twee maanden lang heb ik ervoor moeten zeuren. Nu steeds meer chefs die kant op gaan, wordt het allemaal gelukkig wat makkelijker.”
Tres heeft maar liefst vijf chefs (binnenkort zes) voor twaalf gasten. De keuken is dan ook zeer arbeidsintensief. De creativiteit van Michael van der Kroft lijkt geen einde te kennen. Hij trekt zich graag terug in zijn ‘laboratorium’ waar onder meer reducties op een vernieuwende manier worden verkregen en met ultrasound smaken worden onttrokken aan ingrediënten. Zijn koelcel ligt vol met gefermenteerde ingrediënten en garums allerhande. Die garums, een oude Romeinse manier om vissaus te maken, zijn een belangrijke manier om zout te vervangen. Chef Van der Kroft werkt ook met groenteresten om de intense, diepgaande sauzen te maken.
“We werken niet met zout, enkel voor de fermentatie. De smaak wordt daarna toegevoegd met fermentatie, garum en reducties. Fermenteren doe ik nu al tien jaar, ik heb daar wel mijn eigen manier in gevonden. Je kan met fermentatie ook je eigen stijl creëren. Je kan ons lab als speelgoed zien, ja (lacht). Je leert telkens bij. Een restaurant als noma heeft de deur voor ons geopend, maar op een zeker moment moet je je eigen ding doen. Creatief zijn. Alles maken wij hier zelf.”
“Op maandag of dinsdag trekken we regelmatig met heel ons team het bos in. Om te gaan wildplukken, maar bijvoorbeeld ook om mieren te halen. Die hebben een bijzonder citrussmaakje dat we bijvoorbeeld in een romig ijsje verwerken. Van sprinkhanen maken we onder meer garum. Er zijn geen grenzen meer en dat is mooi. In het begin waren mensen nog huiverig, maar dat is vaak niet meer zo. We laten bijvoorbeeld de camembertschimmel over een appel groeien, het resultaat van een heel proces. Heel veel mensen vragen me hoe ik daarop kom, maar ik heb er geen idee van. Soms maak ik de grap dat ik denk dat mijn moeder veel drugs heeft gebruikt toen ik in d’r buik zat (lacht).”
