Waar staat uw keuken voor?
“We kiezen ervoor volledig à la carte te werken omdat we dat uitdagender vinden. Ik heb lang gewerkt in restaurants die enkel een menu aanbieden en een kaart maakt het toch veel spannender voor de koks en de bediening. Met een vast menu weet je dat je tijdens een service pakweg dertig keer dezelfde gerechten moet klaarmaken, wij weten niet wat ons te wachten staat. Ik merk dat het voor de mensen die we opleiden ook leuker is. Meer ervaren jongens moeten zich in het begin dan weer aanpassen aan à la carte koken.”
“We vinden het leuk om Groningse streekgerechten creatief in een nieuw jasje te steken. Neem nu de eierbal, een typische Groningse snack en een van onze succesgerechten. Wij geven er onze eigen draai aan door de eierbal te bereiden met vadouvan, gefermenteerde kerrie, koolrabi, eryngii paddenstoelen en honing van onze eigen bijen. Indien mogelijk halen we onze producten bij lokale leveranciers. We zitten dicht bij de Vismarkt en kunnen voor vis bijvoorbeeld gemakkelijk spelen met ons aanbod.”
Wat is het idee achter Niemeijer?
“We willen blije gasten hebben en een leuke werkplek zijn. Daarnaast willen we Groningen op de kaart zetten met al het moois dat het te bieden heeft. Ik snap wel dat Groningen ver weg is voor heel wat mensen, maar het is een super mooie provincie. Ik ben er alvast verliefd op geworden.”
“Ik wil dat iedereen met plezier naar het werk komt. Als de sfeer goed zit, voel je dat ook als gast. We hebben een open keuken en onze gasten kunnen zien dat de werksfeer bij ons goed zit. Ik vind het belangrijk dat er ruimte is om eens een grapje te maken.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Dat verschilt heel erg. De gemiddelde besteding draait rond negentig euro per couvert, maar dat is dan wel met alles in. Je hebt mensen die gewoon langskomen voor een gerecht en een glaasje wijn. Je maakt het zo gek als je wil.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Ja, je kan zowel ’s middags als ’s avonds uit onze kaart kiezen. We hebben op de middag ook een tweegangenlunch waarin je voor 29 euro een voor- en hoofdgerecht krijgt.”
Hoe benaderen jullie de producten waarmee jullie werken?
“We halen zoveel mogelijk uit de regio, maar willen ons niet beperken door te zeggen dat we enkel met Nederlandse producten werken. Voor groenten en kruiden werken we met de oogst uit onze moestuin. Die bevindt zich in Gasselte en is om en bij de 1500 vierkante meter groot. Mijn ouders zijn gepensioneerd en zorgen voor het onderhoud, ik help hen daar vaak bij tijdens het weekend. ’s Ochtends staan telkens bakjes klaar met groenten en kruiden vers van het veld. Onze bijenkorven staan eveneens in de moestuin.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Omdat we nauw samenwerken met onze leveranciers en er weinig schakels zijn tussen ons en het product, kunnen we onze prijzen scherp berekenen. Je moet geld verdienen aan een restaurant, dat is zo, maar het is niet onze hoofdzaak. We willen onze gasten blij maken, hen een leuke middag of avond bieden. En dan is een goede prijs-kwaliteitverhouding belangrijk. We kunnen tarbot op de kaart gaan zetten voor 54 euro, maar wij kiezen ervoor om bijvoorbeeld met schol en dus een lagere prijs te werken.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Er wordt vaak gezegd dat je met een kaart veel moet weggooien, maar dat is helemaal niet het geval bij ons. Hebben we bijvoorbeeld groenten over, dan verwerken we die in onze lunch. We hebben iedere dag leveringen waardoor we scherp kunnen inkopen. Duurzaamheid is sowieso van belang voor ons.”
