“We maakten chocolaatjes voor het bejaardentehuis”
Vonnas. Londen. Ibiza. Australië. Canada. Zwolle. Edwin Soumang reisde als jonge chef de wereld rond om zijn kookkunsten te verfijnen. De liefde voor lekker eten kreeg hij van thuis uit mee. Vader was een banketbakker die allergisch was geworden voor bloem en thuis dan maar chocolaatjes begon te maken. Met Pasen zat jonge Edwin steevast eitjes aan elkaar te plakken die onder meer naar het lokale bejaardentehuis gingen. Maar een toekomst als bakker of chocolatier, dat zag hij niet zitten. Koken groeide uit tot zijn echte passie. Het triggerde eveneens zijn ambitie om de wereld te verkennen. Van Der Bloasbalg in Wahlwiller vertrok hij naar Georges Blanc. Anderhalf jaar Le Gavroche volgde. Een toeristische Italiaanse zaak in Australië. Maar ook een plek in de keuken van een luxueus privé-eiland bij Ibiza en in een high-end chalet in Vancouver. De wereld was de speeltuin van Edwin Soumang.
“Je leert niet enkel bij in de grote huizen”
De Limburgse chef vergeet geen enkele zaak waar hij heeft gewerkt. De Italiaanse passie van zijn patron in Australië, de militaire discipline en klassieke striktheid bij Le Gavroche, de openheid en innovatie van Jonnie Boer bij De Librije. Overal waar hij kwam, ontstond een puzzelstukje van wat vandaag zijn keuken is. In 2007 opende chef Soumang restaurant ONE met zijn partner en sommelier Bethany DeLong. Hij ontmoette ze – hoe kan het ook anders – op een van zijn vele reizen. In 2012 volgde de verhuis naar hun huidige pand, de voormalige ECI-fabriek aan de rand van het Roermondse stadscentrum. Het aanplanten van enkele kruidenbakken bleek het zaadje van een duurzame visie die vandaag de marsrichting van restaurant ONE bepaalt.
“Wat je de ene dag aanplantte, werd ’s nachts opgevreten door konijnen”
Na die kruidenplanten volgde een heuse moestuin, die zich achter het voormalige fabriekspand bevindt. De geroemde moestuinier Jacques Nijskens hielp in 2014 met het poten van de eerste planten. Hij kon echter niet verhelpen dat de eerste twee jaar een fiasco waren. Konijnen vraten alles op. Het water liep niet goed af. Noem maar op. Maar eens de tuin goed begon te draaien, werd het een trigger voor ONE. Edwin Soumang heeft altijd zijn verleden als globetrotter gebruikt om zijn creativiteit te voeden, zonder de klassieke kennis die hij bij zaken als Le Gavroche heeft opgedaan te vergeten. Hij geeft zichzelf de tijd om nieuwe technieken te ontdekken en verwerkt ze al dan niet in zijn verhaal. Wat belangrijk is, is dat wat hij vertelt op het bord komt. Het product staat altijd op één. Alleen is dat product de afgelopen jaren steeds vaker een groente of fruit uit de moestuin geworden.
“We smeten veel weg om toch maar keuze te kunnen bieden”
Het idee van ONE is simpel: wat in de moestuin geproduceerd wordt, moet op het bord komen. Daarom zijn ze in de loop der jaren ook overgestapt van menu’s en een à la carte naar één menu met een keuze uit het aantal gangen. Een menu dat steeds in beweging is, want elke week verandert er wel een amuse, friandise of gerecht. Afval wordt tot het minimum beperkt en de chefs oogsten en werken bewuster. Chef Soumang en zijn team hebben vandaag aandacht voor de verteerbaarheid van hun menu. Achter de schermen wordt er in de diepte gewerkt om de signatuur van de keuken en het verhaal van ONE te verfijnen. Hoe meer ze hun traject volgen, hoe meer er op hen afkomt. Zo kwamen er bijen in de moestuin. Een tuinman staat in voor het onderhoud en wordt daarin bijgestaan door vrijwilligers. Het keukenteam en de bediening gaan dagelijks zelf de tuin in om te plukken. Duurzaamheid draait ook om welzijn. Om die reden is het restaurant nu vier dagen open in plaats van vijf.
“Vandaag hebben we het idee van onze tuin vertaald naar het restaurant”
Beleving. Het is een woord waar zowat elke chef mee bezig is. Ook Edwin Soumang. Om de filosofie van ONE tastbaar te maken, werd het restaurant volledig gerestyled met natuurlijke materialen. Tafels werden gemaakt door een lokale vakman. Linnen ging van tafel, gerecycled leder werd gebruikt. In het midden van het monumentale pand hangt een vertical garden van de wereldvermaarde kunstenares Claudy Jongstra, gemaakt met producten uit haar tuin en het bos. Duurzaamheid zit in elke vezel van ONE. Ze gaan steeds verder op dat pad en worden daarin gesterkt door hun omgeving. Buurtbewoners brengen hun overschotten fruit om ze te laten verwerken. Mensen met plannen voor een voedselbos kloppen aan voor samenwerkingen. Zoals chef Soumang het zelf zegt: dit proces is gaande en zeker nog niet ten einde.
“Het draait om kwaliteit, niet om kwantiteit”
Edwin Soumang heeft een vast patroon als hij ’s ochtends in het restaurant toekomt: het deeg voor zijn zuurdesembrood aanzetten en meteen een bakje koffie zetten. Is het deeg klaar, dan volgt een tweede bakje. Net als voor vlees, vis of wijn geldt voor hem: wat je ook eet of drinkt, ga voor kwaliteit. Je mag niet onderschatten hoe belangrijk een lekker bakje troost is na een hoogstaande maaltijd. Al gaat de band van chef Soumang met koffie verder dan dat. Je vindt koffie zowel in de cocktails – denk aan de geweldige Espresso Martini – als af en toe in desserts. Zo bereidde hij wel eens een koffiesoufflé en staat er bij Bistro TWO, de zaak waar hij consulting chef is, een profiterole met tiramisuvulling en een koffieroomijsje in het menu.
“Koffie blendt het best met winterse smaken, op een hartige manier”
Chef Soumang trekt graag de vergelijking tussen koffiebonen en cacaobonen. Die laatste koopt hij in om zelf chocolade te maken. Afgelopen winter combineerde hij hert met een jus die verrijkt was met cacao. Voor dergelijke krachtige wintergerechten kan je volgens hem ook gerust met de aardse smaak van koffie werken. Eventueel in combinatie met knolselderij of aardpeer.
“Laat de koffiebonen trekken in je jus,” geeft Edwin Soumang als tip. “Je kan met het roosteren van de bonen bepalen of ze al dan niet krachtiger smaken. Maak je een dessert, dan kan je de bonen laten meetrekken in room, om er een crème van te maken. Je krijgt trouwens nog veel smaak uit de vliesjes van de koffiebonen. Het is een bijproduct dat vaak onterecht wordt weggegooid. Daar zit nog heel wat smaak in. En om zoveel mogelijk van het product te gebruiken, hou je de drab bij voor de moestuin. Onze tuinier komt regelmatig vragen naar koffiedrab tegen de slakken.”
Hoofdfoto ©Martijn Kersten / Josefien Bouw
