“De sluiting van de Sea Grill ging gepaard met veel emoties,” aldus Yves Mattagne. “Met nieuwjaar, onze laatste dag, zijn al onze vaste klanten nog komen eten. Maar de meeste emoties waren er toen ik de sluiting bekend maakte aan mijn team. Iedereen verhuist mee naar de Villa, maar toch. Gewoontes veranderen is moeilijk. We hebben het restaurant aan het hotel verkocht omdat er een nieuwe structuur komt, waardoor we onder meer geen eigen ingang meer konden hebben.”
Het moet gezegd worden dat chef Mattagne niet zomaar een ploeg rond zich heeft. Heel wat mensen werken al tientallen jaren met hem samen. Het gaat verder dan een werkrelatie. Ze zijn hem dan ook allemaal gevolgd naar de Art Club, een pop-upzaak aan het Koningsplein, waar ze hun strakke pakken hebben ingeruild voor jeans. “Dit is iets nieuw voor hen. Verfrissend. Meer relaxed. Dat heeft de gastronomie in mijn ogen ook nodig. Minder stijf zijn. De tijden veranderen en wij moeten mee veranderen. Dat wil ik ook in La Villa Lorraine zien.”
“Het sharingconcept dat we in de Art Club neerzetten, bestaat niet in Brussel. Vroeger deed ik het al, bij YuMe, op het verdiep. Het is een verzameling van al mijn reizen, veelal in Azië. Ik ben er vaak geweest om hotelrestaurants te openen. En ik hou van delen. Het zorgt voor andere gesprekken aan tafel, meer over het gerecht dat men deelt. Ik hoor dat het aanslaat. In La Villa Lorraine ga ik het niet doen, maar misschien wel in de bar van het restaurant. Daar zal je ook kunnen eten, maar op een andere manier. De bar en het restaurant moeten een continuïteit vormen.”
Laagje stof
‘Ceci n’est pas le Sea Grill’ staat op de kaart van de pop-up. Yves Mattagne wil zijn gasten geen valse verwachtingen geven, al kan hij zijn keuken uiteraard niet verloochenen. En onderschat zijn zakelijk instinct niet. “Er zijn een paar referenties aan de Sea Grill, maar dan aangepast aan de locatie. Mijn americain-tonijn staat hier ook op de kaart, een gerecht dat ik heb gecreëerd tijdens de dolle koeienziekte. Omdat er geen rundsvlees meer was, ben ik tonijn gaan gebruiken. Het is mijn best verkochte gerecht hier.”
“Op deze locatie was vroeger de brasserie van Peter Goossens. De groep die de zaak na de sluiting had overgenomen, heeft me een viertal jaar geleden gevraagd hier een restaurant te maken. Ik had alles uitgetekend, de interieurwerken waren begonnen, maar drie maanden voor de opening gingen ze failliet. Toen we aan deze pop-up dachten, ben ik toch nog eens komen kijken. Alles was nog net zoals toen, er was enkel een laagje stof op. En hier zitten we nu.”
Art Club heeft zijn heropening alvast niet gemist. De boekingen lopen vlotjes binnen en heel wat vaste gasten van de Sea Grill schuiven maar al te graag aan. De plaatsen aan de open keuken, waar koude bereidingen worden afgewerkt, zijn gegeerd om chef Mattagne live aan het werk te zien.
Vijftien oktober
Het aantal talentvolle chefs dat Yves Mattagne heeft opgeleid is ellenlang. Het zijn die jonge gasten die hem energie geven en jong houden. In ruil neemt hij ze onder zijn hoede. Hij beseft maar al te goed dat je moet blijven vooruitgaan, als chef en als man. “Vandaag kunnen we niet meer werken zoals vroeger. Wij waren norser, we hadden dat zo geleerd. Je moet nu meer psycholoog zijn. Problemen aanpakken door te praten, eventueel over privézaken.”
“Het is ook geen leven meer om 24 uur op 24 in je keuken te staan. Je moet evolueren, iets anders zien. Ik ga zeer weinig in andere restaurants eten omdat het je beïnvloedt. Als ik naar het buitenland ga, ga ik naar traditionele lokale zaken. Niet in een concept of bij een gastronomische chef die zijn eigen stijl heeft. Ben ik in China, dan wil ik echte pekingeend eten.”
Een ding staat vast: Yves Mattagne is niet iemand die stilzit. Naast zijn restaurant superviseert hij bijvoorbeeld veel. Zijn zoon helpt hij dan weer met zijn wafelzaak, Gaufres & Waffles, waarvoor hij het gietijzer uittekende en al de recepten maakt. Zijn samenwerking met zakenman Serge Litvine gaat dan weer verder dan enkel La Villa Lorraine. “We zijn al een hele tijd zakenpartners. Ik heb bijvoorbeeld de eerste kaart van Odette en Ville gemaakt, een van zijn andere zaken. Voor de traiteur van La Villa Lorraine gaan we nu ook een grote productiekeuken laten bouwen, in het vroegere depot van Milcampswafels, waarvan mijnheer Litvine vroeger eigenaar was. De werken daarvoor beginnen in september.”
“Rond vijftien oktober zouden we La Villa Lorraine moeten openen. Door de coronacrisis hebben we twee maanden achterstand opgelopen. Maar het gaat zeer mooi worden. Ik werk al lang aan wat we in La Villa gaan aanbieden. De service en mentaliteit van de Sea Grill verhuizen we naar daar. Ook de aandacht voor vis, het is en blijft mijn keuken. Maar er komen ook een paar vleesgerechten bij. Mijn kreeftenpers verhuist mee, net als de tafelbereidingen. Mijn team heeft dat altijd gedaan en weet hoe het moet. We willen opnieuw zo hoog mogelijk gaan. We gaan nog veel mooie verhalen schrijven.”
Foto Yves Mattagne: ©Michel Verpoorten - Triptyque.be
