Hoe bent u in België beland?
“Toen ik na een stage in Londen terug aan de slag ging in IJsland, besefte ik na twee weken dat het niet meer ging. IJsland is een eiland in de Noord-Atlantische oceaan dat in een constant gevecht is verwikkeld met die locatie. Alles is er geïmporteerd. Vroeger alleszins. Ik had er geen plezier meer in. Ik wou naar Europa, waar de kwaliteit is, waar alles gebeurde.”
En dan komt u bij sterrenrestaurant In de Wulf terecht, in het landelijke Dranouter.
“Ik had een shortlist gemaakt van acht restaurants. In de Wulf stond op één. Aangezien ze snel hebben geantwoord, is het allemaal natuurlijk gegaan. Mensen vragen me waarom ik naar België ben gekomen, maar zo is het niet gegaan. Ik ben naar een restaurant gegaan en dat bleek in België te zijn.”
Heeft In de Wulf u veranderd als chef?
“Elk restaurant waar ik heb gewerkt, heeft me veranderd. Kobe Desramaults is explosief en heeft een volatiel karakter. Wat hij zo geweldig doet, is eten conceptualiseren. Hij bouwt een idee met eten nog voor je het hebt. Ik heb er veel geleerd over wat ik wel en niet graag doe.”
“Bij Hertog Jan had ik het eigenlijk niet zo naar mijn zin. Gerd De Mangeleer is een gedreven man en is briljant in het creëren van een kader waarin elk gerecht telkens perfect hetzelfde is. Maar dat betekent dat je geen vrijheid hebt. Je loopt enkel in lijn. Daarom was mijn passage in La Buvette zo fantastisch. Ik leerde er opnieuw de liefde voor het koken omdat het zo vrij en expressief is.”
Waar is uw liefde voor groenten gegroeid?
“De wereld is flink aan het veranderen sinds mijn jeugd. Globalisatie neemt het over. Ik weet nog dat ik twaalf jaar geleden in IJsland met producten als papaja en kangoeroevlees werkte. Op een bepaald punt denk je: waarom? Dit slaat toch nergens op?”
“In België vond ik de nabijheid van de boeren en het product inspirerend. Ik werk nog steeds met de leveranciers waarmee ik bij In de Wulf werkte. Het zijn vrienden geworden, zoals Mattias Plaetevoet uit Lo-Reninge. Ik voel me verantwoordelijk voor hen. Ze steken hun nek uit, krijgen geen steun van retailers of subsidies. Ze gaan tegen de stroom in, werken net kleinschaliger en superlokaal. Hoe meer ik met hen praat, hoe meer ik die eetcultuur wil vertegenwoordigen. We zijn georiënteerd op groenten omdat we geloven dat dat de toekomst is. We zijn zeer verankerd aan onze regio.”
Is het moeilijk die visie samen te brengen met de wensen van de hedendaagse gasten?
“Wat wij proberen te doen, is een mentaliteitsverandering creëren die we bij meer mensen hopen te zien. Het idee erachter is puur economisch: er is niet genoeg land om de groeiende wereldbevolking te bevoorraden. Op een bepaald moment gaat er oorlog uitbreken. We staan op een kruispunt. Obstakels komen op je pad, maar als je een pionier bent, ga je ze aan. Zie ik mezelf als een pionier? Het is een straffe term, maar misschien wel, ja.”
“Toen we van Ieper naar Gent verhuisden, hebben we vlees van ons carte blanche menu gehaald. Omdat vlees volgens mij de toekomst niet is, en ik wil de verandering vertegenwoordigen die we in mijn ogen moeten maken.”
Op de kaart staat wel nog vlees.
“Ja, we zijn geen vegetarisch restaurant. Je moet populair zijn, toegankelijk voor iedereen. Ik eet liever één keer per maand een prachtstuk kalfszwezeriken dan regelmatig een middelmatig stuk vlees. Zorg ervoor dat het de moeite waard is. Wanneer mijn lamleverancier me belt en ik vervolgens de karkassen in mijn keuken zie hangen, denkend aan wat ik met de ingewanden ga doen, dan ben ik als een kind met kerstmis. Het brengt liefde en respect bij voor het product.”
“Het slechtste dat je als chef kan doen wanneer je een black-out hebt, is kookboeken of Instagram bekijken.”
U kunt niet echt terugvallen op een kookboek. Hoe moeilijk is het om steeds creatief uit de hoek te moeten komen?
“Het is uitputtend. Zeker in periodes zoals het einde van de winter, wanneer je weinig verse producten voorhanden hebt. Alles wat was is weg, en alles wat zal zijn is er nog niet. En we zijn strikt, we werken altijd met een vaste groep leveranciers. In die moeilijke periodes moet je fermenteren en pekelen, anders heb je niets.”
“De periode rond september is ideaal. De zomerproducten zijn dan op hun best en je hebt ook al winterproducten. Dat is opwindend.”
Architectuur inspireert u als chef. Hoe gebeurt dat concreet?
“Wanneer ik een creatieve black-out heb, wend ik me tot poëzie of muziek. Of gewoon rondwandelen en kijken hoe het licht op gebouwen valt. Dat zijn zaken die je kunnen inspireren en energie geven. Het slechtste dat je als chef kan doen wanneer je een black-out hebt, is kookboeken of Instagram bekijken. Daar vind je niet jouw weg vooruit, maar een weg vooruit.”
“Als ik op restaurant ga, en dat doe ik eigenlijk niet zo graag, weet ik meestal dat wat ik op mijn bord krijg ook in twintig andere restaurants wordt geserveerd. Laat me maar liever thuis koken, met mijn vrouw en kinderen.”
Is het Souvenir van vandaag wat u voor ogen had?
“We gaan op dit elan voort omdat we denken dat onze formule werkt. We willen de beste versie van onszelf zijn. Zo werken we ook hard om een duurzame omgeving voor onze werknemers te creëren. Geen 90 à 100 uur werken per week, zoals ik vroeger, maar een werkweek van maximaal 40 uur. Er is een grote turnover in de sector en dat is zeer frustrerend. We moeten nu de juiste keuzes maken om later de vrijheid te hebben om de juiste keuzes te maken. Op vlak van producten, maar ook hoe we werken en hoe we ons gedragen.”
Wat zijn uw dromen voor de toekomst?
“Ik zou de wereld willen redden. Ik wil bijdragen aan de goede richting die de wereld moet uitgaan. De mensen meer informeren over consumeren en wat ze van eten moeten verwachten. Op termijn wil ik met het restaurant ook terugkeren naar het platteland. Ik mis mijn bomen en vogels. Ik hou van de stadsambiance, maar in mijn hart ben ik geen stadspersoon.”
Joke Michiel, partner en gastvrouw: “Waar we stiekem van dromen, is op termijn te verhuizen naar een zaak die intiemer is. Meer het man en vrouw verhaal, hoe het voor ons allemaal is begonnen. In een volledige hospitalitysetting, met kamers en gastronomische diners. Een exclusiever verhaal. High level. Het is iets waar we graag mee zouden eindigen.”
