“De inspecteurs van MICHELIN geraken niet verder dan de ring van Brussel.” Deze boutade wordt in het zuidelijke gedeelte van België wel eens bovengehaald wanneer er wordt gesproken over de sterren. De frustraties over die noord-zuid vergelijkingen zijn een uitdaging sinds de eerste dag dat ik directeur werd. Nochtans waren er vroeger meer Waalse dan Vlaamse sterren, maar in de loop van de jaren negentig is er een omslag gebeurd.
Op een bepaald moment vind je gewoon minder kandidaten in het ene landsgedeelte en meer in het andere. Gedeeltelijk door economische redenen, maar ook omdat er beter opgeleide mensen zijn. Elk jaar opnieuw was het een uitdaging om dit goed uit te leggen wanneer onze gids werd voorgesteld. Maar het werd gewoon niet aanvaard door sommige journalisten. Ze gingen er van uit dat wij niet genoeg in Wallonië werkten, wat uiteraard larie is.
Vroeger was hierrond niet zoveel gedoe omdat er nog goede culinaire recensenten waren. Journalisten die ons uitdaagden, dat wel, maar wel goede journalisten. Al moet ik toegeven dat je vandaag in Vlaanderen zeker nog culinaire journalisten hebt die feeling hebben met de gastronomie. Anderen die ons bekritiseren krijgen meestal geen budget meer om te gaan eten. Ze weten vaak niet waarover ze spreken.
Heel wat journalisten betalen hun rekeningen niet, of zijn bevriend met chefs, bijvoorbeeld omdat ze er een boek over hebben geschreven. Dat kan je geen kritische journalisten meer noemen. Influencers of mensen die vaak op restaurant gaan, delen ook graag hun mening. Maar zij maken nooit een conclusie. Dat wil zeggen dat ze nooit in detail nadenken over wat ze eten. Wij doen dat wel.
De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk hoor je dan. In de zeventien jaar dat ik directeur ben geweest, heb ik altijd duidelijk onze criteria en werkwijze uitgelegd. Het probleem is dat sommigen dat niet geloven. Wij gaan twee keer per dag op restaurant en bouwen tijdens elk etentje nog meer kennis op. Mensen kunnen dat niet bevatten, dat wij wekelijks acht à negen keer gaan eten en daar in detail over schrijven. Dat zet je aan om na te denken over wat je eet.
Weet je, ik ben een Brusselaar. Een echte, een tweetalige. Vlaanderen of Wallonië, het maakt me niet uit. Ik vind het allemaal zeer jammer. Des te meer omdat het aantal sterren in Wallonië vergelijkbaar is met Catalonië, een regio die wereldwijd bekend is om zijn gastronomische kwaliteiten. Waar hebben we het dan eigenlijk over?
Volgende week: De Librije
