INGREDIËNTEN:
Zoutkorst:
- 300 gr bloem
- 300 gr grof zout
- 150 ml lauw water
- 15 ml zonnebloemolie
Beurre blanc:
- 1ui
- 5 peperkorrels
- 2 blaadjes dragon vers uit de tuin
- 2 blaadjes laurier
- 12,5 ml water
- 12,5 ml witte wijn
- 25 gr knolselderij
- 12,5 gr roomboter
Bosui-olie:
- 150 gr loof van bosui
- 150 ml zonnebloemolie
Bosuicrème:
- 20 gr olie van bosui
- 60 gr eiwit
- 60 gr sushiazijn
- 60 gr yoghurt
Gezouten citroen:
- 2 citroenen
- 300 gr grof zeezout
Vinaigrette:
- 10 ml gerookte olie
- 10 ml citroenolie
- 10 ml chan ponzu
- 10 ml sushiazijn
BEREIDING:
Gezouten citroen (4 weken op voorhand):
- Snijd het kontje van de citroen en snijd de citroen over de lengte door de helft in 4 parten.
- Wrijf in met het zout.
- Zet in een weckpot, dek af met het zout en laat 4 weken rusten.
- Verwijder het vruchtvlees en het wit van de schil.
- Snijd in fijne julienne en vervolgens in brunoise.
- Zet weg in een afgesloten pot.
Zoutkorst:
- Meng alles tot een soepel en kneedbaar deeg.
- Laat 1 dag rusten.
De bosui-olie:
- Snijd het loof fijn en laat samen met de olie 4 minuten lang op vol vermogen draaien in de blender.
- Passeer door een fijne zeef en giet vervolgens op een neteldoek boven een emmer. Zet deze 1 nacht onder druk weg.
- Wanneer de olie helder is uitgelekt, uitgieten en een nacht in de vriezer zetten.
- Schraap de bosui-olie van het ijs en zet apart.
- Houd een klein deel achter voor het dresseren.
Beurre blanc:
- Zet 25 gram knolselderij onder water.
- Breng de witte wijn, het water en de overige ingrediënten (behalve de boter) aan de kook.
- Voeg dit bij de knol, laat reduceren en passeer door een fijne zeef.
- Breng op smaak, monteer met de boter en zet op een warme plek.
Voor de macadamia crunch:
- Bruineer 150 gr noten en crunch ze in de blender.
Bosuicrème:
- Zet alles behalve de olie in de thermomix en laat kort draaien.
- Voeg de olie langzaam toe terwijl de thermomix voortdurend draait.
- Breng eventueel op smaak, dek af en giet in een spuitzak.
Vinaigrette:
- Meng alles goed samen.
- Breng op smaak
Knol in zoutkorst:
- Rol het deeg van de zoutkorst uit. Pas op: niet te dun.
- Was en bekleed de knolselderij, inclusief de schil. Zorg dat de gehele knol ingepakt is.
- Bak de knol gedurende 2,5 uur in een oven aan 200 graden.
- Laat geheel afkoelen in de korst.
- Breek de korst van de knol en verwijder de schil. Snijd de knol in mooie gelijke stukken.
- Verwarm deze weer en druk de knolblokjes in de crunch.
- Leg in een voorverwarmd bord zodat de crunch de bovenkant wordt.
- Zet daarop de dotjes bosuicrème.
- Verwarm de beurre blanc en mix deze even op. Schep om de knolselderij.
- Druppel op de knolselderij de bosui-olie en wat vinaigrette.
- Zet boven op de dotjes een paar stukjes gezouten citroen.
- Garneer eventueel met kruiden uit de tuin en serveer direct.
Jelle Wagenaar is de chef van Het Seminar in Zenderen.
Foto ©Het Seminar
