Dining In 1 minuut 23 april 2021

Het recept van het weekend: knolselderij in zoutkorst van Jelle Wagenaar

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat knolselderij gebakken in zoutkorst van Het Seminar in Zenderen. Chef Jelle Wagenaar, net bekroond met een groene ster, zet hiermee zijn poulains Thomas uit het Broek en Wout Wagenaar graag in de picture. Let op: sommige bereidingen moeten op voorhand gemaakt worden.

groene ster MICHELIN Guide Netherlands Recept

INGREDIËNTEN:

Zoutkorst:
  • 300 gr bloem
  • 300 gr grof zout
  • 150 ml lauw water
  • 15 ml zonnebloemolie


Beurre blanc:
  • 1ui
  • 5 peperkorrels
  • 2 blaadjes dragon vers uit de tuin
  • 2 blaadjes laurier
  • 12,5 ml water
  • 12,5 ml witte wijn
  • 25 gr knolselderij
  • 12,5 gr roomboter


Bosui-olie:
  • 150 gr loof van bosui
  • 150 ml zonnebloemolie


Bosuicrème:
  • 20 gr olie van bosui
  • 60 gr eiwit
  • 60 gr sushiazijn
  • 60 gr yoghurt


Gezouten citroen:
  • 2 citroenen
  • 300 gr grof zeezout


Vinaigrette:
  • 10 ml gerookte olie
  • 10 ml citroenolie
  • 10 ml chan ponzu
  • 10 ml sushiazijn

BEREIDING:

Gezouten citroen (4 weken op voorhand):
  1. Snijd het kontje van de citroen en snijd de citroen over de lengte door de helft in 4 parten.
  2. Wrijf in met het zout.
  3. Zet in een weckpot, dek af met het zout en laat 4 weken rusten.
  4. Verwijder het vruchtvlees en het wit van de schil.
  5. Snijd in fijne julienne en vervolgens in brunoise.
  6. Zet weg in een afgesloten pot.


Zoutkorst:
  1. Meng alles tot een soepel en kneedbaar deeg.
  2. Laat 1 dag rusten.


De bosui-olie:
  1. Snijd het loof fijn en laat samen met de olie 4 minuten lang op vol vermogen draaien in de blender.
  2. Passeer door een fijne zeef en giet vervolgens op een neteldoek boven een emmer. Zet deze 1 nacht onder druk weg.
  3. Wanneer de olie helder is uitgelekt, uitgieten en een nacht in de vriezer zetten.
  4. Schraap de bosui-olie van het ijs en zet apart.
  5. Houd een klein deel achter voor het dresseren.


Beurre blanc:
  1. Zet 25 gram knolselderij onder water.
  2. Breng de witte wijn, het water en de overige ingrediënten (behalve de boter) aan de kook.
  3. Voeg dit bij de knol, laat reduceren en passeer door een fijne zeef.
  4. Breng op smaak, monteer met de boter en zet op een warme plek.


Voor de macadamia crunch:
  1. Bruineer 150 gr noten en crunch ze in de blender.


Bosuicrème:
  1. Zet alles behalve de olie in de thermomix en laat kort draaien.
  2. Voeg de olie langzaam toe terwijl de thermomix voortdurend draait.
  3. Breng eventueel op smaak, dek af en giet in een spuitzak.


Vinaigrette:
  1. Meng alles goed samen.
  2. Breng op smaak


Knol in zoutkorst:
  1. Rol het deeg van de zoutkorst uit. Pas op: niet te dun.
  2. Was en bekleed de knolselderij, inclusief de schil. Zorg dat de gehele knol ingepakt is.
  3. Bak de knol gedurende 2,5 uur in een oven aan 200 graden.
  4. Laat geheel afkoelen in de korst.
  5. Breek de korst van de knol en verwijder de schil. Snijd de knol in mooie gelijke stukken.
  6. Verwarm deze weer en druk de knolblokjes in de crunch.
  7. Leg in een voorverwarmd bord zodat de crunch de bovenkant wordt.
  8. Zet daarop de dotjes bosuicrème.
  9. Verwarm de beurre blanc en mix deze even op. Schep om de knolselderij.
  10. Druppel op de knolselderij de bosui-olie en wat vinaigrette.
  11. Zet boven op de dotjes een paar stukjes gezouten citroen.
  12. Garneer eventueel met kruiden uit de tuin en serveer direct.


Jelle Wagenaar is de chef van Het Seminar in Zenderen.


Foto ©Het Seminar

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.