INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN):
- 800 gr Limburgse AAA asperges
- 100 ml water
- 500 gr kokkels
- Zout en peper
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 1 teentje knoflook
- Verse kruiden, zoals venkelloof
- Krokant zuurdesembrood
BEREIDING SPAGHETTI:
- Schil de asperges.
- Snijd de kopjes op 3 centimeter af en bewaar voor de coulis.
- Snijd de rest in spaghetti met behulp van een mandoline.
- Gaar de spaghetti met 50 ml water en wat zout gedurende 20 minuten sous-vide aan 90 graden.
BEREIDING COULIS:
- Gaar alle afsnijdsels in 50 ml water en wat zout gedurende 20 minuten sous-vide aan 90 graden.
- Cutter de aspergestukken, bind ze en passeer door een fijne zeef.
BEREIDING KOKKELS:
- Was de kokkels.
- Stoof ze kort in een pan met twee eetlepels zonnebloemolie en een teentje knoflook, bedekt met een deksel, tot ze net gaar zijn.
- Haal uit de schelp en bewaar ze in hun eigen kookvocht.
DRESSEREN:
- Meng de spaghetti met de coulis, verwarm en kruid af met peper en zout.
- Dresseer de aspergespaghetti in een kom en leg de kokkels er bovenop.
- Garneer met venkelloof of andere kruiden.
- Serveer met krokant zuurdesembrood.
Luc Kusters is de chef van Bolenius in Amsterdam.
