在餐飲世界中，大廚的招牌菜就等同於藝術家的傑作或是歌手的暢銷曲一樣，為大廚以及餐廳的廚藝技巧、個性以及料理哲學定位。一起來看看在《米其林指南曼谷、清邁、布吉與攀牙 2020》推薦餐廳中，有哪十道招牌菜讓米其林評審員留下深刻印象？
五道泰國評審員推薦的招牌菜
1. 河蝦佐五花肉醬、蝦醬與有機米（River Prawn with Pork Belly Jam, Shrimp Paste and Organic Rice）
來自：Le Du，曼谷（米其林一星）
米其林評審員的評語：整隻河蝦從中剖半，烹調至完美狀態，維持新鮮以及自然風味。充滿蝦膏、輕微酸辣的冬蔭功醬將這道菜帶到另一個層次，也與蝦的新鮮形成對比。搭配有機米與蝦醬一同上桌，這道菜在加入了甜鹹風味的五花肉醬後，味道更加平衡，也與細緻切丁的芒果形成完美對比。
2. 暹羅紅寶石泰式甜品（Siam Ruby Thai Twisted Dessert）
來自：Redbox，清邁（米其林餐盤推薦）
米其林評審員的評語：這是我今年吃過最出色的椰子冰淇淋。這道菜全泰國知名，簡單易做，但讓這道菜與眾不同的地方，在於其使用來自沙沒頌堪（Samut Songkhram）府 Umpawa 區的椰子。上桌時，下面搭配了泰國酥脆的椰子捲碎片，增加口感，以及椰子餅乾「Sommaunut」、以馬來西亞棕櫚糖製成的自製糖漿，最後還放上一片可食用的金片。
3. 乳豬（Cochon de Lait）
來自：Le Normandie，曼谷（米其林二星）
米其林評審員的評語：這道乳豬經過醃製，軟嫩多味，且烹調完美。 烹調技巧以及食材都是最高品質，讓這道菜無懈可擊。
4. 香煎肥肝（Seared Foie Gras）
來自：Chef’s Table，曼谷（米其林一星）
米其林評審員的評語：厚片香煎肥肝佐綜合柑橘與胡蘿蔔醬一同上桌。肥肝烹調得很好，色澤美妙，外皮香脆，內部柔嫩。搭配的食材也烹調至完美，以簡單的編排與菜色完美融合。這是我吃過最出色的肥肝！
5. 以種植的泥土烹煮的蘿蔔（Carrots cooked in the soil they came from）
來自：Pru，普吉（米其林一星）
米其林評審員的評語：一道簡單卻不能錯過的菜色。蘿蔔以香蕉葉包裹，放到種植這些蘿蔔的泥土中，以桉木烤製六小時。之後，菜式會綴以用蘿蔔泥（而非醋）製成的荷蘭醬。食用時會嘗到明顯的蘿蔔天然甜味，伴隨輕輕的木香及泥土氣息。這真的是一道獨特而難忘的菜色。
五道國際評審員推薦的招牌菜
1. 鮪魚塔塔佐甜菜、酸豆和帕馬森起司（Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan）
來自：Upstairs at Mikkeller，曼谷（米其林一星）
米其林評審員的評語：鮪魚塔塔佐以以甜菜製作的豐腴醬汁，為菜色加入甜味，以及深邃的味道和濃度，吃起來質感像義大利燉飯。綴以一片精緻的脆威化餅、陳年帕馬森起司碎、少量火箭菜及些許辣根鮮奶油汁，為菜色添加了一點辣味及細緻絲滑。 這道菜還配上一份非常濃郁的牛肉湯，把菜再提升一個層次。這是我嘗過最精巧的鮪魚塔塔之一！
2. 烤鴨紅咖哩（Roasted Duck Red Curry）
來自：Methavalai Sorndaeng，曼谷（米其林一星）
米其林評審員的評語：鴨肉經小心切片，肉質非常嫩滑，鳳梨片帶出美妙的甜味，平衡鴨肉的豐腴及膩感，是一道非常用心製作的紅咖哩。汁醬以椰子作基底，加上椰漿、大量新鮮的泰國檸檬葉及紅辣椒，當中的輕巧辣度及味道，為菜色帶來怡人的層次。
3. 有機微焦椰糖冰淇淋及豬肉鬆（Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss）
來自：Gaa，曼谷（米其林一星）
米其林評審員的評語：這是一道卓越、非常細滑、具義大利 gelato 風格的冰淇淋。它的焦糖味道濃郁，而經焦糖化的豬肉鬆，變得如棉花糖般幼細，配合冰淇淋，質地和味道都是超乎想像地好。這道高度原創的作品，獨特，看似簡單但其實非常多層次。
4. 祖母的蛋酒、糖果盒（Omas Eierlikör ＆ Süssigkeitenbox）
來自：Sühring，曼谷（米其林二星）
米其林評審員的評語：小小但極度精緻的塔皮中，注滿輕盈的香草鮮奶油，表面是已熟透、帶甜的藍莓。一同上桌的「蛋酒」，沿用雙胞胎兄弟大廚祖母的食譜，味道非常濃郁，濃度恰到好處，是非常難忘及可人的味道。
5. 榴槤配糯米飯及椰漿（Durian with Sticky Rice and Coconut Cream）
來自：Magnolia Cafe，清邁（米其林餐盤推薦）
米其林評審員的評語：熟度剛好的榴槤，味道豐富，帶怡人的甜度。糯米飯煮得恰到好處，飯粒分明。 細滑的椰漿味道平衡甜香。這是一道難以忘懷的榴槤甜品，值得記下來。
本文由 Michelin Guide Thailand Editorial Team 撰寫，謝明玲與李明潔翻譯。原文請見這裡。
