許多人對廚師最好奇的，就是做菜的靈感何來。
「靈感，就是從生活上面來吧。」米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健說得快速而直接。「例如旅遊、逛街，甚至在逛夜市的時候，看到一道菜、一個小吃，或是去了一間博物館、看到一幅畫等，可能都能為料理帶來靈感。」他說。有時他也會主動出擊，例如上網看看不一樣的食材，想像不一樣的食材結合出來，會有怎樣的火花。發想菜色時，他不給自己太多限制，而是隨時都保持對靈感的敏感與覺察。
但這種料理靈感的出現與捕捉，其實不是天馬行空，更很少靈光乍現，很多時候，過程都是迂迴曲折，需要反反覆覆的測試，才得見柳暗花明。
「從得到靈感，到真正最後變成一道料理，其實整個過程就是經過很多反反覆覆的嘗試、很多的失敗。」林明健說。「但我覺得中間的過程，才是最重要。」
不受限的料理 寬廣的變化與思考
不設限地從食材的組合中，激盪靈感與火花，是許多料理發想的途徑。如果將咖啡作為一種食材舉例，它的內涵豐富、正值得反覆探詢。細品各種咖啡豆，可以發現其中有許多特性與風味，有的帶花果香、有的帶穀物香、有的有木質香調等，單一品嘗自然滋味豐富，但結合料理，也可以有不同發揮。
舉例來說， 他創作的一道「和牛橫膈膜、墨西哥咖啡風味辣醬、水蜜桃」，是用炭烤的澳洲和牛橫膈膜，搭配上墨西哥帶著香辣口感莫蕾醬。豐富厚實的莫蕾醬中，林明健加上了 Nespresso 肯亞咖啡（Kenya Milima），讓咖啡中自然的檸檬、柑橘的風味與酸的清新，平衡醬料與肉類料理的口感。林明健說，這個靈感，是有一次他一邊吃和牛橫膈膜搭配莫蕾醬時，一邊喝咖啡，意外發現這樣的有趣搭配，之後反覆測試而成。
另一道甜點，則是以義式椰子奶凍為基底，上面加上香茅奶泡。搭配的冰淇淋除了有柑橘還融入了有烤麵包香氣的 Nespresso 尼泊爾藍榮城咖啡（Nepal Lamjung），以及咖啡做成的餅乾碎，最後淋上泰式青檸油。義式基底融合南洋風味，咖啡味道的圓潤濃郁，則增加口感以及甜點的個性。
不只在菜色中，林明健認為，咖啡在餐廳中的角色也可以變化多元。一般餐廳常在餐點結束時邀請客人享用咖啡。但在 Longtail 中，咖啡不僅是食材，可以融入甜或鹹的料裡中，還可能出現在一進門的調酒裡。「當你來到 Longtail，第一杯調酒，就是可以給你一個很完美的開始，以後再持續享受下去。」林明健說。
豐富、多元的餐飲世界裡，料理人總在廚藝之路上反覆探求不同的可能性與變化空間。當問到林明健他曾有過、印象最深的一次咖啡體驗時，喜愛旅遊的他分享，去年他到越南河內時，決定到越南蛋咖啡的起源地 —— Coffee Giang ——去朝聖。但喝到一半，才發現隔壁有一條小巷子，許多人進進出出。於是喝完後他們走進小巷子一看，才意外發現裡面別有洞天，原來真正的 Coffee Giang 就在那裡。於是第二天，他們重新回到真正的店內，喝一杯真正的蛋咖啡。
迂迴轉折，別有洞天，但終究會柳暗花明，帶來驚喜。正如料理人的靈感追求，不見得總是來得直接，也絕不容易、垂手可得，卻有著反覆嘗試的感動與美麗。
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