食話實說 4 minutes 2018年6月14日

有請專家:如何挑選正確的葡萄酒杯?

古詩有雲:「葡萄美酒夜光杯」。 葡萄美酒配用正確的酒杯,提升品酒體驗。

有請專家 葡萄酒 飲料

對於美食美酒,您有哪些亟待解決的問題?「有請專家」單元為您解答。


麗莎(Lisa Perotti-Brown)出生美國緬因州,擁有科爾比學院的英國文學及表演藝術文憑。畢業後她在倫敦當劇作家,此時誤打誤撞成爲一家酒吧經理,卻意外開啓她的專業葡萄酒事業。她在英國期間,曾任銷售與營銷職位,之後在東京從事葡萄酒教育家和葡萄酒商的工作。

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麗莎自 2008 年開始爲 Robert Parker Wine Advocate 網站撰寫專欄,也在同一年取得 Master of Wine 葡萄酒大師文憑,並榮獲伯令傑品嘗獎章(Madame Bollinger Tasting Medal)。她目前是 Robert Parker's Wine Advocate 主編,也是品酒指南《Taste Like a Wine Critic》的作家。

親愛的麗莎,我爲這個周末的晚宴安排了不同的葡萄酒,我怎麽知道哪一種酒該用哪一款酒杯呢?

不同酒杯的大小和形狀會改變葡萄酒香氣如何散發並傳送入鼻腔和口腔的方式。單是這點就能改變你的品酒體驗。要更了解這個過程,讓我們先想象一隻酒杯,剝去品牌、卸去華麗、褪去種類或時髦的命名,剩下的是什麽?首先,它是一個工具,一個除了瓶子以外的飲酒器皿。不論材質,它本身就能讓飲酒的體驗升華。我曾多次使用非玻璃制成的杯子品嘗美酒而樂在其中。

當時和現在:當我開始專業品酒時,ISO 酒杯是慣用的國際標準。如今,專業品酒師偏愛用較大的品酒杯,但形狀和舊的 ISO 酒杯相似。
當時和現在:當我開始專業品酒時,ISO 酒杯是慣用的國際標準。如今,專業品酒師偏愛用較大的品酒杯,但形狀和舊的 ISO 酒杯相似。

雖然直到公元 1700 年的英國才開始制作酒「杯」,但玻璃器具的歷史可追溯至美索不達米亞年代。撇開歷史不談,酒杯可說是經歷了很長一段形式大於實質的演變。傳說中,最原始的寬口香檳杯樣式是以瑪麗·安托瓦內特的乳房形狀來打造的,又或是1970年代可著色的利比直布羅陀系列酒杯。

隨之,我相信是我品酒成長期所用的ISO國際標準品酒杯,催生了一波品酒杯的運動。但現在,舊款的 ISO 酒杯已被品酒行家視爲過時了:過小的體型無法展露出葡萄酒更細微的個性,尤其是相較於現今杯腹偏大的鬱金香杯。

當我們不再只是一杯多用或單純只想透過器皿欣賞酒色,那麽酒杯最明確的特性主要只有兩個--大小和形狀。

大小確實有差

酒杯的大小會影響搖杯時,葡萄酒接觸到的空氣量。搖晃酒杯,葡萄酒接觸到空氣,就會揮發出葡萄酒的香氣,讓鼻子可以嗅得到。杯子越大,空氣的接觸面就越大。

但大也不一定就越好。打個比方,一些極爲精致細膩的葡萄酒(包括大部分白葡萄酒,較飽滿的霞多麗除外)以及較脆弱的陳年老酒,過大的杯肚會迅速消散酒香,小一點的酒杯較能將之保存;相反的,飽滿、年輕而濃烈的葡萄酒倒入過小的杯子會顯得封閉(無香氣)或過於單調,因爲它需要更多空氣來揮發細微的氣味。

陳年老酒非常脆弱,使用較小杯腹的酒杯能更好地保留細致的香氣。
陳年老酒非常脆弱,使用較小杯腹的酒杯能更好地保留細致的香氣。

酒杯形狀也重要

酒杯的形狀能進一步保留、開啓抑或引導香氣和味道。因此,現代的酒杯多半是腹大口小的經典鬱金香杯,以保留或聚集香氣。另一款近期頗爲時髦的是黑皮諾酒杯,其杯口設計稍微往外擴,像是一個切去上半部的沙漏。

雖然酒杯的形狀確實會改變品酒者對酒的印象,但我不相信它能爲我帶來黑皮諾或勃艮第紅葡萄酒的最佳暢飲體驗。我通常還是會選擇較簡單、杯肚較寬的鬱金香或金魚碗酒杯來品嘗特定的黑皮諾,尤其是較年輕、緊繃而具芬芳的,這樣才能揭露更內斂的個性。

至於較成熟的皮諾葡萄酒,我會選用我的標準品酒杯--約5寸高(不包括杯柱),杯腹最寬部位爲4寸,窄至直徑2.75寸的杯口。它能更好地保存稍縱即逝的老酒香氣,也能恰到好處地展露較年輕皮諾酒類大膽而開放的個性。

挑選酒杯形狀,我要提的建議是,品酒者應該意識到酒杯形狀如何改變你對葡萄酒的觀點以及背後的原因,但你的理想體驗或許有別於酒杯制造商的建議,因此你還是必需經過幾次測試才能找到你理想的「夜光杯」。即便製造商對配用酒杯所提的意見相當實用,但那不見得是最合你胃口的。

一切都「柱」定?

有人在購買葡萄酒杯時也會慎重考慮:究竟需要杯柱嗎?我認爲,不怎麽需要。

從實際觀點來看,如果你能單靠杯柱來握緊酒杯,那能避免杯子受手掌溫度影響,也能避免手指紋弄髒杯體,但除了這小優點之外,杯柱只是爲了好看。我也相當佩服優質無杯柱酒杯的製造商,這種酒杯可說是解放了無數家長和寵物主人。

為了公平起見,當你在研究或評比一組葡萄酒時,你必須用同一款酒杯品嘗所有的葡萄酒。
為了公平起見,當你在研究或評比一組葡萄酒時,你必須用同一款酒杯品嘗所有的葡萄酒。

需要「厚此薄彼嗎?

選擇正確酒杯的最後一項考量因素應該就是玻璃的薄度。在我20幾歲剛開始飲酒的時候,我用的杯子是至少有四分之一寸厚的墨西哥酒杯。這讓我非常珍惜我現在用的 Zalto 超薄冠軍酒杯。

不過,薄也等於貴。超薄玻璃杯往往是手工吹製,很考功夫。它們不僅昂貴,而且易碎,那又何苦呢?這就如同質問攝影師他們爲何喜歡用萊卡相機多過於佳能相機。超薄玻璃杯的質感真的非常好,但說實話,它並不會讓葡萄酒變得更有香氣或更好喝。

酒杯容量

最後,倒入杯中的酒量也會影響品酒體驗。最理想的做法是,把酒注入至酒杯杯體四分之一的高度,讓你在搖晃杯子時,杯中有足夠的空間來凝聚酒香。倒入過多或過少的葡萄酒便會剝奪你完美感受酒香的體驗,並影響品酒滋味,因爲味覺有很大一部分是來自嗅覺。

總而言之,酒杯的大小和形狀可以提升你的品酒體驗,而你最終購買哪個廠商或品牌則純粹是個人選擇(或預算)。想「一視同仁」,給予不同的酒平等的待遇,那就應該挑選一款好的「一般使用」酒杯。

不過也別老是當酒評師!如果能按照不同葡萄酒種類來使用匹配的酒杯,絕對能爲品酒體驗增添情趣!關鍵是,如果你愛用某酒杯喝某種美酒,就這麼做吧。


此文率先刊載於 Robert Parker Wine Advocate。點擊這裏,閱讀更多由主編麗莎•佩羅蒂-布朗和她的品酒師團隊撰寫的葡萄酒文章。

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