食話實說 2 minutes 2020年5月21日

教父牛排行政主廚吳曉芳:膽識

身為教父牛排的重要舵手,吳曉芳帶領團隊,最看重的,是有沒有「膽識」——願意精益求精,不斷推動自己學習的企圖心。

廚師訪問 影片 牛排

「牛排教父」、也是米其林一星餐廳教父牛排創辦人鄧有癸,是這麼描述他的大弟子、行政主廚吳曉芳的:她是「氣定神閒,存在感強,深度夠」的天才型主廚。吳曉芳是教父牛排重要的舵手:菜單的更新、發想、店的品質稽核、開新店的大小準備,都由她一手操持。

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其實,吳曉芳的廚藝之路開始得相對晚。大學時她到餐廳打工,啟發她走廚藝之路的想法。她半工半讀申請上美國烹飪學院,才正式踏上廚師專業。「我是很晚開始(做這個行業)的,30 歲才開始做第一份所謂真正廚房的工作。」她說,她告訴自己,因為是自己選擇的路,所以沒有回頭路,必須往前衝。「所以我常鼓勵他們:你們每一個人都比我年輕,你們未來一定會比我更燦爛,除非你們不夠努力。」 

教父牛排行政主廚吳曉芳:膽識

膽識就是企圖心

現在,她最重要的工作之一,是在現場鼓勵團隊,激發他們想要「往前衝」的那份心。特別是,廚房的工作其實充滿細節而繁瑣,日復一日要重複同樣的工作,雖想精益求精,卻或許只看到微乎其微的差別,要堅持下去,其實需要巨大的毅力。

「我常常告訴我的員工們:我們學習知識、我們學習技巧。可是還有一個東西是最重要的,是你的膽識。」吳曉芳說。「膽識就是你的企圖心。技術只要練習,就能熟能生巧,知識只要多閱讀多鑽研,就可以得到。但膽識,是最難的。」

對吳曉芳來說,有企圖心的人,才有對未來的想像、和激勵自己前進的動能,否則只是被推著、才走一步,或者只是日日按表操課。這樣的速度與成效,永遠比不上自己願意踏出步伐。常有團隊成員問她問題。以前的她,會直接給答案,但發現這樣成員就少了學習的歷程,因此現在她會鼓勵成員去研究、找答案,再帶到她的面前,一起討論。

廚房工作是永無止境的學習

特別是,食材日日、個個不同、作法可以不斷嘗試、知識與技巧更永遠有再上一層樓的空間,廚房工作,就是永無止盡的學習。

教父牛排的招牌菜:老饕牛排。
教父牛排的招牌菜:老饕牛排。

以店內招牌菜「老饕牛排」來說,之所以為招牌菜色,是從挑選肉、儲存、分切、修整到煎烤,都有一定的要求。「在牛排上我們花了很多的心思。我們做很多,別人不一定想做、或是做不到的事情。比如我們每天試肉、比如說我們為了要可以很好的控制食物成本,所以每天會去計算每一條肉的耗損、去解讀每一個數字的意義,修正自己等。這是我們日復一日在做。」吳曉芳說。

以試吃來說,這是在教父牛排的廚房裡,為了判斷牛排上桌的黃金時間,也為了訓練團隊,而每天進行的環節:他們會將肉切下約一公分上鐵板,煎到三、五分熟後等待一下,嘗試肉的甜度與嫩度。「剛開始的時候,大家會很開心,覺得『每天都有肉吃』,可是慢慢的妳會覺得那是一種負擔,」吳曉芳笑說。

試肉的過程就是對舌頭的訓練,用味蕾與感受真正明白什麼是餐廳要求的標準,這不是靠著閱讀白紙黑字的食譜,或是不斷用說的耳提面命,所能累積出的功力。 

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美國緬因州溫煮龍蝦
美國緬因州溫煮龍蝦

另一道「美國緬因州溫煮龍蝦」,也是店內經典菜色。龍蝦以舒肥的方式保持肉質軟嫩,再煎過逼出香氣,最後淋上的是紅咖哩加上鯷魚、鮮奶油做成的醬汁。在為紅咖哩醬汁打成泡沫時,醬汁的濃稠度、溫度、使用的設備、澆淋的方式等,都會影響泡沫最後的呈現,怎樣因地制宜與調整,也都是可以不斷摸索、學習的經驗累積。

吳曉芳說,他對團隊成員,最要求的是態度——願不願意歸零、放下戒心,不怕顯露自己的不足,踏實的學習。

「我的老闆問我,這是你的工作,還是你的事業?因為態度上是不一樣的。如果是工作,做完就好;如果是事業,你會想盡辦法要成就它。」她說。「這就是差異。」

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