食話實說 2 minutes 2019年6月30日

有請大廚:Luca Fantin,東京 II Ristoranate — Luca Fantin主廚

每一家米其林餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱忱、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

日本 有請大廚 義大利

寒冷的一月,凌晨3點,日本中部三重縣岸外的漁船上。一連好幾個小時,船身在狂風巨浪中強烈搖晃。

東京米其林一星現代義大利餐廳 II Ristoranate — Luca Fantin 的行政主廚 Luca Fantin人在船上,狂風中全身都是海水,正努力對抗暈船。他跟著漁船出海三天,觀察漁夫捕撈海產如海螯蝦與竹莢魚。

他在受訪時揮舞著雙手模擬海上巨浪,對我們說:「船身瘋狂搖晃,我問自己:『我在這裡幹嘛?』當漁夫真不容易,至少廚師還能在溫暖的空間裏下廚。」 

都已經夠慘了,其中一名漁夫還說:「即使你暈船,我們也不能打道回府。」幸好,經過兩天的魚獲不佳,第三天終於捕得足夠的漁獲,可以收工回家。他笑著說:「漁夫的妻子用新鮮捕獲的魚製作了飯糰與味噌湯,我們好好的享用了一頓早餐。」

Bulgari Il Ristorante — Luca Fantin_1.jpg

Fantin 相信,必須親手去搜尋食材。他跟隨農夫與食物供應商前往日本各地,深入瞭解餐廳裡使用的季節性食材。他到北海道北部的獵鹿,也到富士山的森林裡挖掘野菇,他每個月都會興致勃勃地參加這類搜尋食材的活動。

他說:「把食材買回來,然後在廚房裡抱怨它品質不佳很容易。但只有真正瞭解生產者經歷的過程,才能與食材建立起聯繫,並讓你覺得自己有更大的責任去好好處理與照顧它們。」 

銀座的義式創意 

生於義大利特里維素(Treviso)的大廚 Fantin 在九年前從義大利移居東京,如今已建立起名聲,成為少數在日本主理米其林星級餐廳的義大利主廚之一。他也經營大阪與峇里島 Bulgari飯店裡的餐廳。 

II Ristoranate — Luca Fantin位於銀座中心,以在創新義大利料理中結合日式風情著稱。他的作法,與其說是融合日本元素,更是選用生長於日本的義大利料理常見食材。 

其中包括海鮮與蔬菜的食材,例如芹菜頭、西洋牛蒡和番茄。他估計有九成的食材是來自日本,但剩下一成,如諾瓦拉(Novara)式的義大利燉飯與義大利麵,還是要從義大利進口。 

Il Ristorante — Luca Fantin 的菜色,色彩繽紛的蔬菜視覺上很有吸引力。(照片:Il Ristorante — Luca Fantin)
Il Ristorante — Luca Fantin 的菜色,色彩繽紛的蔬菜視覺上很有吸引力。(照片:Il Ristorante — Luca Fantin)

他的一些人氣色包括培根蛋麵(carbonara)搭配海膽及生菜、菊苣紅酒醬義式燉飯、生龍蝦寬扁麵、烘烤海鱸魚,搭配香草與龍蒿等。

Luca Fantin 和日本的淵源很深,曾在東京的米其林三星日本料理餐廳龍吟工作。(照片:Il Ristorante — Luca Fantin)
Luca Fantin 和日本的淵源很深,曾在東京的米其林三星日本料理餐廳龍吟工作。(照片:Il Ristorante — Luca Fantin)

愛上日本

Fantin 的事業跨越全球,曾任職於多家著名餐廳,包括羅馬大廚 Heinz Beck 的米其林三星餐廳 La Pergola、西班牙米其林二星餐廳 Mugaritz 以及東京米其林三星日本料理餐廳龍吟

大約 14 年前,Fantin 到龍吟工作三個月,他很喜歡,並抓緊機會回到日本。在日本烹調,他要面對的一些挑戰,包括在義大利菜式中使用日本食材時,如何找出最準確的味道組合。他笑說:「我要改變日本食客的看法,義大利菜不只有義大利麵和披薩。」 

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住在東京九年,把 Fantin 的廚藝磨練得更加精準。他說:「身在日本讓我更注意細節,技巧和溫度的控制很重要。日本人對菜色的溫度更敏感,不是熱就是冷,沒有中間地帶。」

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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