義大利北部的貝加莫（Bergamo），距離米蘭只有40公里的車程，是個美麗的山城，整個城市依山而建，山下擁有現代面貌的城鎮，欣欣向榮中保有樸實與寧靜；山上則是中世紀古城，被長達5公里的城牆圍繞，君臨天下的景緻，盡收眼底。古城裡一磚一瓦皆古色古香，時光在此似乎原封不動。
這裡，是義大利境外唯一一家三星義大利餐廳——8 1/2 Otto e Mezzo Bombana背後靈魂人物，大廚Umberto Bombana的故鄉。
「小時候放學後常常跑到鎮上的教堂來玩耍，有時候玩到要神父把我捉回家。」Bombana回憶。這座教堂，就是古城裡的Basilica of Santa Maria Maggiore，建築風格融合莊嚴與清淨。小時候，他的生活是這樣的：早上上學，下午兩點放學回家，吃過飯就去外面玩耍，晚上七、八點左右回家吃飯，做功課，睡覺。「在這裡成長，我有個非常快樂的童年！」Bombana說。「夏天時，我可以清晰地聞到草香、桃子、李子成熟香！」也許是被大自然環抱著成長，造就了這位名廚開闊的胸懷和樂天個性。
家學淵源
他說，烹飪的興趣，是被家人薰陶的。祖母是第一導師，父母對於做菜也有一手，「還有周邊環境！我們這裡是個美食小鎮，有很多好餐廳，每逢週末、週日家庭聚餐，都會精心準備大餐，譬如必有的週日烤肉、烤鵝、香腸、祖母做的手工義大利麵，不得了！」
祖母是他至為關鍵的啟蒙導師：「她曾是一個政治貴族家庭的家廚，廚藝是專業級的。而且，她來自西南部一個叫做Montava的城市，保留了很多當地的傳統食譜，我還記得她做的巧克力salami、南瓜餃子、gnocchi…… 都讓我覺得很厲害很神奇！做菜實在太有趣了！」這影響了他從小立志，並且此志不渝。
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大廚從廚藝學校Centro Formazione Professionale畢業後，已經多年沒有重返母校。這次跟著他再訪，他感嘆：「以前覺得學校的建築好高好大，這次回來，發現建築物都不高，是我以前小！」
他受到貴賓式的歡迎，校長、高層來迎接他，連當地電視台也特別前來拍攝和訪問，在新聞中播出。他還趁機留在學校的餐廳裡午餐，嘗試小學弟小學妹的手藝，意見不多，都是給予肯定和鼓勵。「其實他們在學校學的是技術為主，但更重要的是了解食材和味道配搭背後的原理，譬如蘆筍為何要配碗豆泥？」掌握概念比起掌握食譜重要多了，才能走更長遠的路，當天學長沒有倚老賣老，這是唯一的忠告。
尋訪食材
食材是廚師的表達工具。跟著Bombana回鄉時，一同探訪了許多食材的產製過程，許多食材，都保留了悠久的傳統與智慧。例如到Pidemont區域的小鎮Oira，尋訪手工ricotta起司的匠人Remo Modoni，這手工起司坊已有至少超過百年的歷史，而帳簿記錄則是從1901年開始——古時的人們，把牛奶、羊奶帶來給起司匠人做起司，帳簿上的「入貨」、「賒欠」就有不同人家的「起司來往記錄」，跟銀行帳單一樣。
老作坊保持了柴火煮起司的傳統——眾所周知，Ricotta是一種乳清起司，就是以製作其他起司剩下的乳清再次加熱去製作。Remo將乳清倒在巨型的不鏽鋼桶裡，推到柴火上，加柴猛火去邊攪拌邊煮開。「火一定要猛，要有攝氏90度。」他說。加熱後的乳清會產生凝塊，把凝塊收集起來，瀝乾、過濾、流汁、靜置……全部都是單憑Remo雙手操作。
起司坊的地窖，則是一個起司窖，置放的是Piedmont區的傳統乾型起司Tomo Ossolana。這起司窖的古老建築智慧叫人讚嘆：經過獨特設計，將山上的泉水引入起司窖的牆壁，經過隱藏在牆身裡的導流設計，泉水會流向同一個方向，那就是一個石做的洗手盤。沒有水龍頭開關，泉水自然而然地從牆面慢慢流出，並且點點滴在地面的小水溝裡，成為增加室內濕度的天然方法，以助起司發酵和保濕。
而1876年就創立的義大利精品起司品牌Luigi Guffanti，現在是國際上頗負盛名的義大利起司名牌，卻依然維持著家族經營的模式，Arona這個散發著濃濃度假氣氛的小鎮，正是Luigi Guffanti的大本營——它們的起司地窖大如迷宮，裡頭窖藏義大利起司超過50款、數以萬計，擁有立法保護的食源產區認證D.O.P的起司也不下30款，當中當然包括了大家熟悉的帕瑪森起司Parmigiano-Reggiano。這些起司從乳源如牛隻的飼料、飼養方法到製作的程序、方法都要符合嚴格規定，才能得到D.O.P標籤。
到了不遠處的Ossola Valley，則是一家98年歷史的精品酒莊，只產三款紅酒：Ca d’Mate、Munaloss和Prunent。其中，Munaloss是這裡專屬的特產，也是這裡每家餐廳和酒館必備的一款道地紅酒，特色是有一種非橡木桶陳年酒以及山林間水果、百花和樹木的清新感，而且酒精含量不高，僅有12%，所以不怕多喝。Ossola Valley距離南瑞士只有7公里之遙遠，Munaloss更充分反映了這種風土：3000年前，當地的凱爾特人（Celtics）部落已經混合了三種當地的葡萄：Nebbiolo、Barbera和Croatina去釀製這款紅酒。
Risotto是義大利麵、披薩之外義大利美食國粹，優質的risotto米，又是在怎樣的環境中種出來的？來到Piedmont東部的Riserva San Massimo產區，車子在稻米加工的廠房前停下，一下車，就聞到空氣中幽幽的花香。在這裡，還要轉換車子，乘坐四輪驅動車，才能穿越崎嶇不平的樹林小路，到達稻田。
Carnaroli是義大利米的三大米王之一，最常被頂級餐廳採用。Bombana在港澳的餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana都有採用Carnaroli。一路顛簸來到種Carnaroli的稻田，發現來看的是一個生態系統：白鷺、蜻蜓、蝴蝶處處，且不時可以聽見蛙鳴。稻田引用附近的泉水來灌溉田地，完全摒除農藥、化學除草劑的使用，以100%尊重天然的方式去種植稻米。
這天來看的這塊稻田，正處於「休息」狀態：因為土地就好像母親的子宮孕育生命，不能讓它不停種植生產處於疲乏狀態，那只會讓新生命品質下降，因此這裡的稻田，都是種植一年、休息一年，以這樣的方式生產。走近一看，這片在「休息」的稻田，上面有零零落落的片狀物體，大廚Bombana拿起給我看：「這是動物的角，他們輾碎後，灑落稻田讓它吸收，得到營養的滋潤。」
大廚Bombana的味蕾尋根之旅，也是學習如何更懂得珍惜優質食材的價值，背後所看不見的傳承、知識、品德、堅持、努力、心血，都遠比每一個客人在帳單上付出的，多出很多。
