米其林三星餐廳8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA創辦人Umberto Bombana以「松露大使」之名名揚海外。
這名大廚每年11月在香港舉辦白松露拍賣會，將皮埃蒙特著名的大白松露引進作慈善拍賣，並將所得捐做兒童慈善用途。他說：「因為我喜歡小孩。這個松露拍賣會正好給了我一點機會去幫助孩子。客人捐款，我做菜，小孩獲益！」
Bombana入行30年，先後在蘇黎世、巴黎、紐約、洛杉磯擔任廚師，1993年他受邀到香港發展，在亞洲開展飲食版圖。
他說：「香港的餐飲環境很蓬勃，有許多大廚，有很多很好的食材，加上亞洲在迅速發展，我又處在一個穩定的狀態，那時候我記得自己已經準備好，希望透過料理表達我的所知所學。」
談到餐廳名稱，Bombana說：「1963年，義大利有一部非常重要的藝術片8 ½ ，導演是Federico Fellini，這部片子反映60年代的義大利，那時候經濟、工業、文化都在迅速發展。我很喜歡這部電影，真的是傑作，所以有了餐廳就把它如此命名，算是對大導演致敬！」
他位於中環德輔道中5-17號歷山大廈2樓的三星餐廳團隊有60人，每日服務的客人人數介於60至70之間，達到一位服務人員對一名客人的比例。
1）當初您是怎麼入行的？
我喜歡吃好的，這也是我當上廚師的原因。我的家鄉在阿爾卑斯山區以南的貝加莫，這裡距離米蘭一個半小時。60年代，這裡有許多餐廳旅館，供應米蘭的遊客，當時的旅遊設施已經很發達。
我小時候，每個星期天祖母、母親、叔伯都在家裏聚餐，所以我從小就熟悉廚房。後來大了，就到餐廳打工賺零用錢，從送餐、泡咖啡、清理做起。之後，我有機會在米其林二三星餐廳學藝，我很清楚，所學都是為了雕琢自己對義大利菜的技藝掌握，保留義大利美食的傳統。
2）美食對你來說⋯⋯
美食的意義不斷在改變。現在更多是一種娛樂，你看有多少人喜歡拍美食的照片，然後在社交媒體上分享？而美食對我來說從來就是一種歡樂，找到最好的食材，配搭最適宜的烹飪技巧，去呈現味道上細緻的平衡。 與此相關的是服務，讓人覺得親切溫暖，如同到朋友家用餐那樣。
在個人的層面上，飲食讓我永保青春，讓我回到年輕力壯的少年時——因為美食總是讓人想方設法，做得更好。
3）請分享您的烹飪哲學及料理風格。
義大利位於歐洲的中心，從北到南整整1200公里長的半島，整片土地上孕育富饒的物產，從蔬菜、山羊肉、牛肉到西西里島的海鮮，義大利什麼都有。加上季節帶來的豐富性，可以用來做料理的食材更多。
我喜歡和農夫直接聯繫，爭取最棒的食材。好的食材不需要你做太多。 而義大利菜就是家庭式、老老實實的好味道，我的工作，就是把它精緻化，讓這些實在的好味道更加細緻動人。我的料理以傳統為基礎，但呈現出現代感，它讓人感受到純淨的食材風味。
就拿我們的手工義大利麵來說——90%是傳統，最後的10%是改良。比如牛肝菌義大利寬扁麵（tagliatelle），採用的是新鮮的牛肝菌，但變換出四種享用方式，比如生吃、烤、炒等。
4）有沒有特別喜歡的食材？
松露啊！松露的季節很短，雖然不大，但味道非常的濃郁，每一次端一道白松露的菜上桌時，客人無不對它的味道為之震撼。 松露就是有這股神奇的魔力，它會勾魂，它的氣味會襲擊你。我就喜歡這個。要品嚐它，一點點就很昂貴了，但要做好它，要把握幾項簡單的準則才能呈現出它的好味道。
5）要呈現完美的一頓料理，需要⋯⋯
敏感度。這敏感度又來自熱忱和知識。廚師每一頓飯都要做到100分，這個工作不容易，尤其怎麼日復一日都不被打倒，日復一日做到100分，特別不容易。在這之餘，還要把這股熱情傳給同事，讓他們也感受到，也對餐飲保持同一份堅持。
6）烹飪之外，您有哪些興趣？
我喜歡大自然。在義大利的話，我喜歡在8、9月上山去採集菇類，徜徉在大自然的懷抱當中。我也很喜歡收集瓷器！ （話沒完，大廚離席，回來後把私家收藏擺出來） 這些手工瓷器都是我的收藏，每一件都有創作者的簽名。我覺得這些瓷製碟子非常的美麗，食物擺在當中，簡直就升格為藝術品了。 我也喜歡收藏手錶以及畫。 （主廚興致高昂，馬上揭開一幅畫，那是以他本身很喜歡的葡萄酒繪製的。）
7）米其林指南如何影響／改變您的專業、人生？
我自己旅遊的時候，也帶著米其林指南出遊。
許多廚師都渴望獲得米其林的肯定，餐廳被列入指南是夢想，也是我從年輕開始的一個夢想。它訴說了對餐飲水準的肯定。 米其林在2009年到香港，我們在2010年獲得兩星的嘉獎，對我來說，那是天降的喜訊，那是屬於我的星星！那時候非常的感動，夢想成真，簡直就是生命中最重要的時刻。
摘星後覺得有責任更加努力，把水準穩定下來，然後更進一步。事實上，這麼多年來，我們把每位客人當成是米其林的評審員看待，這就是保持水準的方式。 我們在2011年獲得三星的榮譽。這個時候，每天每一位客人對我們來說都是一重考驗。 我想說的是，我們也是人，也會犯錯，也有失意和遇到瓶頸的時候。
8) 你給年輕廚師的建議是⋯⋯
尊重食材！好好地和廚房的工作夥伴齊心合作，想方設法使用最適宜的技巧去襯托出食材的美麗，製造味蕾的驚喜。其他的，包括客人的肯定、獎項等等，會自然找上你。不用往外或費心去尋求肯定。 我堅信，只要你做好你的工作，別人一定會欣賞。 還有一件事，透過美食讓客人開心是很重要的一件事，不過最重要的是，你自己必須先在心中感到喜樂。
